Cucina Vegan Senza Glutine

Un libro pensato per chi vuole imparare a cucinare in modo naturale, con ingredienti adatti ai vegani e privi di glutine. Ricette semplici e sane, tutte da gustare.

Avere un’amica come Stefania Rossini non è una cosa da tutti. In tanti, di persona e sul suo blog, le chiedevano consigli e ricette vegane, adatte anche agli intolleranti al glutine, da provare a casa. Lei non è tipo da accontentarsi dei classici, vecchi piatti un po’ noiosi, e quando si mette in testa una cosa, deve riuscirci, e riuscirci a modo suo. Che vuol dire in maniera naturale, col minimo impatto ambientale, rimboccandosi le maniche e sperimentando.

Così è nato questo libro, per rispondere alle domande di chi avrebbe voluto provare ma non aveva tempo, modo o voglia di imparare sul campo.

Ci sono moltissimi consigli e immagini per seguire passo passo le ricette, e con poco sforzo creare piatti sfiziosi e salutari. Tagliatelle, gnocchi, pane e pasta madre, torte e biscotti torneranno sulla tavola di chi finora, per scelte etiche o problemi di salute, credeva di doverci rinunciare per sempre.

Da una donna come Stefania Rossini, che ama mettersi in gioco e vincere sfide che sembrano impossibili, non poteva che nascere questo nuovo ricettario, per rispondere alla domanda di chi, oltre che vegano o comunque interessato a questo mondo, desidera eliminare anche il glutine, vuoi perché è intollerante, vuoi perché intende adottare un'alimentazione la più sana possibile.

Qualcuno a questo punto potrebbe chiedersi: se si bandiscono tutti gli ingredienti di origine animale e si abbandonano anche quelli che contengono glutine, che cosa ci rimarrà da mangiare? Tanti gustossimi piatti!

Chi sono, cosa faccio, perché lo faccio

Consigli pratici per lavorare gli impasti senza glutine

Cos'è la gomma di xantano

Metodo Tang Zhong o Water Roux

Preparazione della pasta madre

• Pane
  Pane con farina di castagne e farina di riso
  Pane con semi di canapa sativa
  Pane con farina di grano saraceno e farina di riso
  Pane con farina di grano saraceno e farina di mais
• Grissini e crackers
  Grissini
  Crackers
• Pizza e focaccia
  Pizza senza lievito
  Focaccia con le cipolle
• Crespelle e frittate
  Crespelle al grano saraceno
  Frittatine alle erbette
  Frittatine di ceci e patate
• Primi
  Tagliatelle semplici
  Tagliatelle alle erbe
  Tagliatelle alla curcuma
  Pizzoccheri
  Gnocchi di zucca
• Secondi
  Simil seitan
  Simil arrosto
  Bistecchine di piselli
  Soffioni
• Salse, salse... e ancora salse!
  Salsa di ceci e capperi
  Salsa di fagioli cannellini e radicchio
  Salsa di melanzana e prezzemolo
  Salsa di lenticchie e prezzemolo
  Pesto di salvia e zenzero
  Pesto basilico e pinoli
  Pesto estivo aromatico
• Dolci
  Lievito per dolci
  Crostata alla crema di mandorle
  Crema di mandorle
  Palline di cocco
  Pancakes alla banana
  Castagnaccio
  Cantucci
  Simil savoiardi
  Torta al cacao con le noci
  Meringhe con acqua di cottura dei ceci
  Torta di ceci
  Granola

Consigli pratici per lavorare gli impasti senza glutine:

1. "Primo fra tutti... dimenticate gli impasti morbidi e soffici da lavorare! Quella malleabilità è data dal glutine quindi, in assenza totale di glutine, non potrete ottenere impasti di quella consistenza. Ma non demordete, non scoraggiatevi. Dopo tanti tentativi, qualcosa di buono a me è riuscito senza farmi odiare dalla mia famiglia. Con questo libro voglio condividere i risultati positivi ed evitarvi di sprecare tempo ed energie.
2. Quando iniziate a impastare, procedete prima con la forchetta: non utilizzate subito le mani perché vi trovereste in una situazione di non ritorno! L'impasto vi si incollerebbe alle dita, non permettendovi di lavorarlo al meglio.
3. Miscelate più farine insieme, almeno di tre tipi.
4. Se utilizzate la farina di mais bramata, ovvero quella di granulometria maggiore, o la farina di grano saraceno, prima di unirle agli altri ingredienti frullatele bene per polverizzarle. In questo modo potrete lavorare meglio l'impasto.
5. Se preparerete la pasta madre, abbiate pazienza! Dopo vari impieghi, darà davvero buoni risultati: otterrete pani ben lievitati, anche se non come quelli preparati con la farina contenente glutine.
6. In tutte le ricette che seguono, la quantità di acqua è indicativa: dipenderà molto dal tipo di farina che utilizzerete. Le foto degli impasti vi aiuteranno a capire come dare la giusta consistenza.
7. Accettate dei compromessi, sani, ma accettateli! Ad esempio, la gomma di xantano, o i semi di lino o di chia frullati con acqua, con cui otterrete un gel ottimo per lavorare meglio gli impasti. A ogni cucchiaio di semi di lino/chia, unite 3 cucchiai di acqua e frullate. Se questo collante non dovesse essere sufficiente, utilizzate la gomma di xantano.

Cos’è la gomma di xantano

Non spaventatevi!

Ecco alcuni dati tratti da Wikipedia:

La gomma di xantano (semplicemente xantano) è un polisaccaride utilizzato come additivo alimentare e modificatore reologico. Sulle etichette dei prodotti alimentari viene indicato come E415. Viene ottenuta mediante processo di fermentazione in coltura pura di un carboidrato (glucosio o saccarosio) da parte di ceppi naturali del batterio Xanthomonas campestris, purificato per estrazione con etanolo oppure 2-propanolo, essiccato e macinato. Essa contiene, quali principali esosi, il D-glucosio e il D-mannosio, nonché gli acidi D-glucuronico e piruvico e viene preparata sotto forma di sali di sodio, potassio o di calcio. Le sue soluzioni sono neutre. Si presenta come polvere color crema solubile in acqua e insolubile in etanolo.

Insomma, tante parolone per dire che è un addensante e un emulsionate. Si può utilizzare anche nelle preparazioni cosmetiche casalinghe per ottenere creme di consistenza simile a quelle in commercio.

Metodo Tang Zhong o Water Roux

Non fatevi spaventare dagli strani nomi che danno l'idea di una tecnica difficile!

Al contrario, si tratta di una pratica molto semplice che, sebbene un po' lunga, vi regalerà prodotti più soffici, più digeribili e conservabili più a lungo. A mio avviso vale la pena sperimentarla.

Consigliato soprattutto quando si utilizza un'alta percentuale di farine integrali senza glutine, questo metodo gelatinizza l'amido, migliorando la capacità di assorbimento dell'acqua da parte delle farine e favorendo la formazione della rete glutinica."

Stefania Rossini