Pomodori Antichi e Golosi

Un libro unico e completo per conoscere e assaporare le tantissime varietà di pomodori coltivate. Tanti suggerimenti per preparare conserve, confetture, salse e condimenti ma anche primi piatti, bevande e dessert. Con le foto più belle di pomodori e dei piatti, sempre vegan, che li vedono protagonisti.

Siamo sicuri di conoscere davvero i re delle nostre tavole? Non solo rossi, ma anche rosa, bianchi, neri, gialli, verdi o striati; non solo tondi o perini, ma a forma di corno, quadrati e dalle molte pieghe carnose.

Oppure grandi poco più di un acino d’uva. Da vera esperta e coltivatrice, Linda Louis ci porta alla scoperta delle diverse varietà antiche e ci spiega come cucinare i pomodori una volta raccolti: essiccandoli, trasformandoli in salsa, ketchup, concentrato, confetture, o conservandoli sotto aceto.

E ci regala una trentina di ricette vegan per esaltare le caratteristiche delle diverse varietà: preparare un sorbetto speziato con il Corno delle Ande, valorizzare il meraviglioso colore di un Rosa di Berna in uno smoothie dissetante o la delicatezza di un pomodoro ananas in una crostata profumata…

Introduzione in versi

E dire che da piccola li odiavo!

Origine, storia e varietà

• Storia, proprietà e sfide ecologiche
• Cucinare i pomodori
• Matrimoni di sapori
• Conservare i pomodori
• Pomodori di tutti i colori

Salse e condimenti

• Conserva di san Marzano secchi alla provenzale
• Pomodori ciliegini verdi sottaceto
• Chutney di Miracolo bianco
• Coulis di pomodori Roma alla siciliana
• Concentrato di pomodoro
• Ketchup multicolore
• Salsa verde ai green zebra

Piccoli e grandi piatti

• Sorbetto speziato di Corno delle Ande
• Pomodori ciliegini al caramello balsamico
• Frittelle di Nero di Crimea profumate di menta
• Tartare di pomodori Beefsteak, mozzarisella e pannocchie di mais
• Pomodori arancioni con crumble di pistacchio e basilico
• Terrina di pomodori ai peperoni e formaggio veg
• Cocotte golosa di pomodori
• Minestrone rosso
• Torta salata di pomodoro ananas, porro e formaggio veg
• Piccoli flan profumati
• Fagioli bianchi confo: al pomodoro
• Pomodori gialli ripieni
• Pizza «tutti pomodori» ai Yellow perfection

Dessert

• Smoothie di Rosa di Berna e lamponi
• Sfogliatine ai pomodori verdi e alla cannella
• Confettura di pomodori verdi
• Confettura di Cuore di bue e fragole

Per saperne di più

• Da scoprire e visitare
• Per acquistare semi e piante

L’autrice

E dire che da piccola li odiavo!:

"Ebbene sì, lo ammetto, pentita e a testa bassa: quando ero una bambina non amavo il pomodoro, la sua polpa troppo delicata e acida, il sapore caratteristico e l’odore dei suoi rami verdi. Mia madre, eccellente cuoca, ricorreva a ogni strategia per farmelo apprezzare. Con un filo di olio, con le uova sode, in una ratatouille con un po’ di zucchero, ripieno di riso...

E mio padre li coltivava pure! Con tutte le attenzione che questi re degli ortaggi meritano. Anche se non lo mangiavo, osservando i suoi gesti da giardiniere imparavo a prendermene cura, a togliere i germogli ascellari (detti anche polloascellari o femminelle), a rimuovere le foglie che toccavano per terra per evitare la «malattia», a innaffiarlo.

Un giorno mio padre ha deciso di affidarmi la responsabilità di una piantina di pomodoro ciliegino. Impugnando con grande serietà e allegria il mio piccolo innaffiatoio, mi sono prestata al gioco e alla fine la magia si è compiuta. Le mie dita paffuttelle, guidate da un’irresistibile voglia di assaggiare quei frutti rossi e brillanti, li hanno colti con molta attenzione, lontano dallo sguardo dei miei genitori. Credo che ricorderò per sempre l’alchimia di quell’incontro: erano così buoni, dolci e succosi!

Da quel momento, chiedevo pomodori quasi a ogni pasto, lasciando di stucco i miei familiari.

Diventata adulta, ho cominciato a coltivarli, seguendo la tradizione familiare che da tempo aveva optato per gli ortaggi biologici. All’inizio compravo le piantine da un piccolo vivaista e ne sceglievo 405 varietà. Da anni ormai, semino sementi selezionate con cura (una decina di varietà), le faccio germogliare dentro un germogliato-re, le trapianto in serra, e poi le pianto definitivamente all’incirca a metà maggio.

Se non avete la possibilità di coltivare i vostri pomo-dori, affidatevi a un agricoltore che li coltivi senza ricorrere a trattamenti chimici. D’altra parte, propongono spesso una gran varietà di pomodori, dalle forme, colori, sapori e usi culinari diversi ed è proprio da questo punto di vista che ho articolato questo libro. Ho scelto di classificarli sotto grandi categorie e poi, andando un po’ più in profondità, ho indicato i nomi di alcune «star», scegliendo tra le decine di migliaia di varietà esistenti. La gamma di sapori complessi, le forme a volte insolite e i colori cangianti sono un inno e un invito alla creatività culinaria e alla golosità.

Mi auguro che gli appassionati e i coltivatori di pomo-dori non restino delusi! Avranno sicuramente in mente altre varietà straordinarie, che coltivano amorevolmente nel loro orto. Dedico il mio lavoro a queste persone che svolgono un lavoro davvero importante, promuovendo con impegno questo meraviglioso frutto minacciato dalla standardizzazione: a livello professionale o amatoriale, stanno creando delle aree protette, si dedicano allo studio scientifico delle varietà, propongono sementi, amministrano forum, offrono i loro consigli sulla coltivazione e sulle ricette.

Sono convinta che coltivare e consumare varietà di pomodori antichi senza ricorrere a trattamenti chimici significa fare una precisa scelta a tutela dell’ambiente. Simbolo dei frutti e delle verdure di stagione, il pomodoro ha un ruolo importante nel preservare la biodiversità, nella promozione del consumo di prodotti «a km zero» e nell’educazione al gusto."

Linda Louis