Questa nuova edizione, adeguata rispetto alle nuove normative vigenti nell'ambito della Comunità Europea, classifica e esamina le sostanze pericolose per la salubrità degli alimenti e descrive i processi di trasformazione industriale corretti da seguire. Schemi e tabelle completano il testo, riassumendo in modo chiaro le indicazioni tecniche alle quali attenersi.

Molte e di varia natura sono le sostanze tossiche capaci di minare la salubrità degli alimenti, talune insite nelle materie prime e nelle derrate grezze, altre frutto di un'attività umana intesa a produrre sempre di più senza considerare attentamente il rischio dei contaminanti naturali e dei possibili artefatti.

Pubblicata la prima volta nel 1993 con il titolo "Il rischio alimentare", e nel 1999 con il titolo attuale, quest'opera si è rinnovata nel corso degli anni fino a diventare un punto di riferimento per i tecnici dell'industria alimentare.

Un lavoro attento e accurato, ricco di puntualizzazioni utili allo studente, al tecnologo alimentare e anche ai molti consumatori curiosi di conoscere ciò che ingeriscono.

Giuseppe Cerutti ha insegnato materie nell'ambito delle tecnologie alimentari per oltre 40 anni presso le Facoltà di Agraria e di Medicina dell'Università degli Studi di Milano. Ha all'attivo oltre cento lavori scientifici e una vasta attività d'informazione attraverso seminari e conferenze in Italia e all'estero e collabora con diversi periodici nel settore alimentare.