Anteprima del libro "Grano Saraceno" di Jolanta Kowalczyk
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Anteprima del libro "Grano Saraceno" di Jolanta Kowalczyk

Un cereale senza glutine per la nostra salute

Le trasformazioni e gli impieghi

"Usi alimentari Chicchi

I chicchi del grano saraceno per usi alimentari devono essere decorticati, ossia liberati dalla cuticola nera. Possono essere venduti interi, spezzati, tostati e non. Quelli tostati, di color nocciola, tengono meglio la cottura e sono più apprezzati per il loro sapore. Generalmente sono utilizzati per zuppe, insalate fredde e al posto di riso, patate o pane, come primi o secondi.

I chicchi interi sono il punto di partenza per la produzione dei fiocchi, l'invenzione che ha rivoluzionato le abitudini alimentari delle famiglie. I fiocchi di cereali si ottengono dai chicchi interi cotti a pressione, con eventuale aggiunta di zucchero, sale e malto. I chicchi cotti vengono asciugati, raffreddati e passati attraverso dei rulli che li schiacciano e, successivamente, tostati.

I fiocchi di grano saraceno possono benissimo sostituire quelli di cereali contenenti glutine e diventare un'ottima alternativa gluten free per la prima colazione, da aggiungere a latte, yogurt o kefir.

Farina

Nella produzione di farina i chicchi triangolari possono essere macinati mantenendo la cuticola. La resa in farina è piuttosto alta, pari al 76%: da 100 kg di grano saraceno pulito se ne ottengono 76 di farina e 12 di crusche e sfarinati. La farina che si ottiene dalla molitura può essere integrale o bianca. Nella macinazione della prima non si separa nulla, nella preparazione della seconda si elimina invece la parte corticale esterna (la crusca). Tuttavia, sebbene la crusca sia generalmente una parte nobile del chicco, quella di grano saraceno è poco nobile per la sua durezza. La farina, dal caratteristico colore grigio-scuro, viene destinata al confezionamento di polenta, pasta alimentare, crespelle, biscotti e pane; pura, non lievita naturalmente, ma solo mediante lievito chimico e spesso viene mescolata con quella di frumento.

La farina di grano saraceno si è resa molto utile sfamando il popolo francese durante la seconda guerra mondiale. La carestia dovuta all'occupazione della Francia da parte dei tedeschi (1940-1944) ha stimolato gli studi sulle farine surrogato. È così che il professor Léon Binet, preside della facoltà di Medicina a Parigi, riuscì a far realizzare una «farina verde» a partire da foglie di tiglio. Mescolata alla farina d'orzo e di grano saraceno, si rivelò molto utile per l'alimentazione, fornendo un buon apporto proteico.

Foglie e buccia per le tisane

Le foglie di grano saraceno vengono utilizzate dall'industria farmaceutica e erboristica. Il loro infuso (un cucchiaio per tazza d'acqua) è molto utile in tutti i casi di problemi circolatori soprattutto venosi. In Inghilterra questa tisana non eccitante (buckwheat tea), è un succedaneo del vero tè e serve a curare le varici venose.

Anche le bucce di grano saraceno, insieme ad altre erbe, fanno parte delle tisane consigliate per i problemi circolatori, di diabete, ipertensione, colesterolo alto e nelle diete dimagranti. In Russia il tè di grano saraceno viene importato dalla Corea o dalla Cina (anche quello reperibile in Italia è di produzione cinese, come detto). Viene chiamato spesso «tè di grano amaro» per il suo sapore dovuto all'alto contenuto di tannini. In Polonia le tisane salutistiche vendute in erboristeria, contenenti, tra i vari altri ingredienti, le bucce di grano saraceno, sono di produzione locale e non d'importazione.

Fiori - Miele

Il colore del miele di grano saraceno è lievemente ambrato e cristallizza molto rapidamente; il sapore leggermente caramellato è molto gradevole. Per il suo alto contenuto di tutina è detto anche il «miele dei vecchi» ed è usato in erboristeria. È adatto in caso di anemia e denutrizione. Utilizzato nei paesi dell'Est nella produzione di idromele, bevanda fermentata proveniente dalla fermentazione di uno sciroppo di acqua e miele, e per dolci e birra.

Germogli

Per diversi anni il consumo dei germogli di vari semi si è diffuso in molte nazioni in Europa, Asia orientale e negli Stati Uniti, per il motivo del loro alto valore nutrizionale e, per questo, sinonimo di sana alimentazione. Quelli di grano saraceno sono un esempio di questa tendenza e l'interesse per il loro consumo è dovuto a un alto contenuto di flavo-noidi (come la ratina) e flavoni, nonché antociani e vari acidi fenolici. Il contenuto di ratina nei germogli è superiore a quelli dei semi. Inoltre i germogli sono anche abbondanti in aminoacidi quali la lisina, nei minerali e nella fibra grezza.

Sono consumati crudi nelle insalate. In Giappone, dove il loro consumo è molto diffuso, si mangiano crudi mischiati con broccoli, cavolo verde e rosso e ravanelli.

Birra

Le birre al grano saraceno esistono non sono molto diffuse. Ci sono la belga Sara Brune, della Silenrieux, fatta con malto d'orzo e grano saraceno; la Telenn du, che prende il nome dal fatto che sia scura, una birra bretone prodotta dalla Cervoiserie Lancelot. In America, nell'Oregon, la Rouge Ale produce la Morimoto Soba Ale, sempre con presenza di grano saraceno, partendo da una base di malto d'orzo. Anche nei paesi dell'Est Europa si producono le birre di grano saraceno ma non sono molto popolari. In Italia vengono prodotte da alcuni birrifici artigianali del nord.

Non tutte le birre di grano saraceno possono essere considerate gluten free, anche se il grano in questione è privo di glutine. Nella maggior parte contengono glutine (per la presenza di malto d'orzo), anche se fino al 50% in meno rispetto alle altre. Solo alcuni birrifici adottano un processo particolare di fermentazione del malto d'orzo che permette di ridurre il livello di glutine al di sotto delle 20 parti per milione e così ottengono un prodotto gluten free."

Jolanta Kowalczyk

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