La Cucina Mediterranea del Bel Paese - Estratto
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La Cucina Mediterranea del Bel Paese: l'Italia Vegetariana e Vegana - Anteprima del libro di Fabiola Dessì

Ingredienti facilmente reperibili, piatti veloci e poca cottura

Questo libro nasce per... promuovere la convivialità a tavola!

L'idea di questo libro nasce, dopo diversi risvegli notturni e notti in bianco, perché desideravo fortemente aiutare nella scelta dei piatti i vegetariani e i vegani, ma soprattutto coloro che si stanno avvicinando al vegetarianismo, compresi i loro familiari e amici. In altre parole nasce per promuovere la convivialità e l'incontro tra vegetariani/vegani e onnivori partendo da un terreno comune come la Dieta Mediterranea, una dieta ricca di ricette senza carne e pesce, che tutti abbiamo mangiato chissà quante volte nella vita.

Attraverso la memoria genetica e sociale riconosciamo gli odori e i sapori dei piatti della nostra tradizione perché fanno parte di noi, del nostro DNA. E grazie alla memoria sociale che possiamo sederci tutti alla stessa tavola, accettando rispettosamente le scelte alimentari di ognuno: le diversità e l'accettazione sono tra i più importanti strumenti di cui l'essere umano possa servirsi per la sua crescita sociale e culturale, nonché emozionale e spirituale. Il vero nutrimento si ha soprattutto nell'incontro con l'altro, qualsiasi sia il suo credo.

Questa raccolta, data la varietà di ricette proposte, facili, veloci e gustose è stata pensata e creata per tutti: è perfetta per le famiglie in difficoltà, quando si ritrovano all'improvviso un vegetariano in casa e non sanno cosa cucinare - e di questi tempi succede sempre più spesso - o per chi ha piacere di ospitare amici vegetariani e vegani e ha bisogno di spunti per creare un buon menù gradevole a tutti.

Ingredienti facilmente reperibili, piatti veloci e poca cottura

Tutte le ricette di questo libro, fatta eccezione per le ultime sei (quelle che chiamo “della moda e del consumismo”), appartengono alla tradizione mediterranea italiana, realizzate con ingredienti che si possono facilmente reperire nei supermercati, nei negozi di fiducia sotto casa o direttamente dal produttore a km 0. I prodotti locali ci aiutano a ritrovare le nostre origini anche attraverso la realizzazione dei piatti originali, evitando di ricorrere in affannose ricerche dell'ingrediente esotico.

La maggior parte dei piatti presentati ha tempi di preparazione e cottura molto rapidi, perfetti per chi ha poco tempo da dedicare ai manicaretti ma, allo stesso tempo, ama mangiare sano e saporito. Affinché gli alimenti siano veramente sani, ricordiamoci di farli cuocere il meno possibile. Le alte temperature distruggono gran parte degli elementi nutritivi dei cibi quali le vitamine e gli enzimi e causano la perdita dei sali minerali| nell'acqua di cottura. Tutto ciò rende l'alimento meno digeribile, limitandone il potere nutritivo necessario all'organismo.

Perché scegliere del territorio e di stagione

L'invito è quello di consumare i prodotti del territorio in cui viviamo perché consentono di riscoprire la nostra identità territoriale, le nostre origini e la stagionalità degli ortaggi che, in una prospettiva di globalizzazione sempre più incalzante, rischiano di andare perse. Acquistando i prodotti a km 0, ossia coltivati e venduti nel raggio di pochi chilometri, si incentiva la filiera corta riducendo i passaggi tra produttore e consumatore. Si abbattono innanzitutto i costi e si guadagna in freschezza, genuinità e qualità del prodotto il quale, maturando alla luce del sole, ha un maggiore contenuto di vitamine e nutrienti grazie anche al minor tempo che intercorre tra la raccolta e il consumo. Un altro aspetto positivo, da non sottovalutare, è la salvaguardia dell'ambiente acquistando prodotti a km 0, infatti, aiutiamo la crescita dell'economia locale che, a sua volta, stimola nell'agricoltore l'interesse a mantenere il territorio in perfette condizioni, scongiurando frane, allagamenti, smottamenti e incendi.

Infine, in questo modo, diamo il nostro personale contributo per un ambiente meno inquinato, riducendo l'impatto ambientale causato dal trasporto dei prodotti, magari dall'estero, che genera considerevoli emissioni di anidride carbonica. Si crea meno inquinamento anche con i prodotti di stagione, evitando gli acquisti di prodotti provenienti dalle coltivazioni in serra, che necessitano di essere riscaldate per una raccolta degli ortaggi anticipati. Seguendo questo stile di vita possiamo essere d'esempio ai nostri figli e a chi ci circonda, affinché le cose per il nostro pianeta possano davvero cambiare. Possiamo farlo, naturalmente, concedendoci la libertà di sperimentare, se lo desideriamo, le cucine di tutto il mondo o di gustare una buona caponata a febbraio tra un carciofo e un cavolfiore! La flessibilità è d'obbligo, l'importante è operare sempre delle scelte attente e consapevoli.

Come ti cucino

Le ricette di questo libro sono state tutte testate: ogni piatto, infatti, è stato rigorosamente cucinato e fotografato da me, ma anche da mio marito Roberto e mia figlia Marta di 8 anni, provetta fotografa (vedi foto “Risotto alle Fragole”).

Premesso che, come già anticipato, i piatti di questa raccolta sono tutti della cucina mediterranea italiana non rivisitati e, dunque, eseguiti secondo tradizione, nella mia cucina ci sono pochi ma indiscutibili pilastri. Uno di questi è il sobbollito: quando ad esempio soffriggo la cipolla preferisco aggiungere poco meno di mezzo bicchiere d'acqua e lasciar cuocere a fuoco vivo fino a che non evapora. Questo procedimento rende la pietanza assolutamente più leggera e digeribile. Inoltre, per insaporire i miei piatti, uso pochissimi aromi: solitamente impiego oltre al sale, la cipolla, l'aglio e il vino bianco, ma sempre con moderazione. Quando gli ingredienti principali sono locali, pertanto freschi, gustosi e di stagione, non vi è alcun bisogno di utilizzare alcun tipo di aroma per insaporirli, a meno ché non si voglia conferire al piatto un particolare gusto. Gli ortaggi freschi non hanno altresì bisogno di troppe elaborazioni e cotture per essere gustati e rimanerne soddisfatti. La cottura, infatti, è quasi sempre rapida ad alta temperatura: in questo modo si salvaguardano i principi nutritivi degli alimenti, che altrimenti andrebbero persi in una cottura lenta e a fiamma bassa.

Come ti combino un menù

Senza volermi sostituire in alcun modo ad un esperto nutrizionista, vi indico la modalità che scelgo per creare un menù equilibrato e gradevole al palato, ma anche alla vista.

Affinché ogni pasto contenga tutti i principi nutrivi, applico la regola dei sette colori e dei sei gusti e ogni menù è composto da piatti a base di cereali, legumi, verdura e frutta. Così non ragioneremo in termini di carboidrati, proteine, vitamine, grassi, fibre e sali minerali, poiché con queste regole nessun nutriente viene omesso.

I sette colori sono naturalmente quelli dell'arcobaleno, a ciascuno dei quali sono associate delle proprietà nutrizionali specifiche che vanno a beneficio dell'intero organismo: pensate ad una insalata con il verde della lattuga, il rosso del pomodoro, l'arancio della carota, il giallo del mais e il bianco dei finocchi, che tripudio di colori e quanta energia!

I colori blu e viola, più difficili da reperire in ambito alimentare, hanno proprietà antiossidanti e li troviamo nei mirtilli, prugne, more, fichi, melanzane, radicchio, ecc.

Aggiungendo le olive alla nostra insalata abbiamo soddisfatto anche la regola dei sei gusti, poiché l'oliva è l'unico alimento che contiene tutti i gusti: dolce, amaro, sapido, salato, agro e pungente! Troviamo il gusto dolce nei carboidrati e nella frutta, l'amaro in alcune verdure a foglia verde, l'aspro negli agrumi, il pungente nelle spezie, nell'aglio, nel timo e nel rosmarino. Infine il gusto sapido nei legumi e il salato ovviamente nel sale, solo per fare qualche esempio.

Tenendo sempre a mente queste tre semplici regole, sarà facile preparare ottimi menù, sani, genuini ed equilibrati.

Questo testo è estratto dal libro "La Cucina Mediterranea del Bel Paese: l'Italia Vegetariana e Vegana".

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