La Dispensa Verde - Stefania Rossini - Estratto
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La Dispensa Verde - Anteprima del libro di Stefania Rossini

Dietro un libro c’è sempre una storia - Perchè conservare i vegetali?

Dietro un libro c’è sempre una storia

"Dietro un libro c’è sempre una storia e quella del “la dispensa verde” è un pezzetto della mia vita.

Tramite un amica e un autore che aveva appena scritto con la casa editrice Punto d’Incontro, un giorno sono stata contattata da una loro gentilissima collaboratrice.

Abbiamo parlato un po’, condiviso idee, e poi ci siamo lasciate con un …se un giorno avrò qualcosa da proporvi vi ricontatterò. In quel periodo - estate, caldo sole, bambini a casa da scuola, orto - non avevo intenzione di mettermi a lavorare su un altro progetto.  
Per questo tipo di attività ritengo sia migliore il periodo invernale, quando fa freddo ed è bello starsene in casa al calduccio.

Lascio passare qualche mese e l’idea arriva … questa piace all’editore; ma dal canto loro hanno un’idea ferma da tempo in cerca di un autore che sapesse svolgere il lavoro … Anche la loro idea mi piace davvero un sacco … E’ LA DISPENSA VERDE.

Così, mi sono buttata a capofitto nel progetto. Mi sono divertita moltissimo a scrivere questo manuale; molte ricette le avevo nel mio quaderno delle ricette, altre le ho sperimentate ed altre sono frutto di intuizioni .

I due capitoli a cui sono particolarmente legata sono: la parte del crudismo e la  parte del fermentato thailandese …
Buona lettura a tutti e che tutti voi possiate trovare tante piacevoli soprese e idee.

Stefania"

Perchè conservare i vegetali?

Personalmente, se posso scegliere, preferisco l’alimentazione crudista, cioè un’alimentazione prevalentemente o totalmente a base di cibi crudi e non lavorati, ricchissima di nutrienti e soprattutto davvero VIVA. Non sempre, tuttavia, possiamo essere coerenti, e non tutti hanno sempre a disposizione vegetali freschissimi, voglia e tempo di raccoglierli, lavarli e prepararli. A dire il vero l’alimentazione crudista prevede, per i più salutisti, grandissime scorpacciate di vegetali crudi così come si trovano in natura, semplicemente lavati, oppure di frullati ed estratti, quindi i tempi di preparazione sono ridotti all’osso.

Dobbiamo fare tutti i conti con una vita impegnata e con mille attività da svolgere: avere sempre pronta una marmellata per una sana colazione o una buona crostata, un sugo che rallegra una pasta insipida fatta velocemente nel marasma quotidiano, una verza fermentata che insaporisce e arricchisce un’insalata verde, un sott’aceto spumeggiante che accompagna un aperitivo, oppure un liquore per contornare una serata romantica, si rivelerà molto comodo! Per non parlare poi dei regali molto apprezzati che inizierete a fare dopo aver letto questo libro.

Qui di seguito elenco solo alcuni dei benefici del fare da sé in casa, sta a voi arricchire l’elenco con le vostre personali esperienze:

  • Potrete risparmiare denaro: si dice che ogni euro risparmiato è un euro guadagnato e vi garantisco che è davvero così, provato e testato personalmente per anni.
  • Avrete sempre la dispensa piena dei prodotti delle quattro stagioni, potrete assaporare ad esempio una gustosa marmellata di fragole in dicembre, con il caminetto acceso.
  • Gusteete sapori autentici e non adulterati dall’industria.
  • Potrete regalare doni fatti con le vostre mani, prendendoli direttamente dalla dispensa. A tutti capita di ricordarsi all’ultimo momento di un compleanno oppure di dover fare un presente, oppure semplicemente di aver voglia di donare qualcosa di sé, qualcosa di creato dall’Amore per la Terra, per la qualità, per l’armonia che una cosa fatta a mano possiede.
  • Eserciterete un minor impatto ambientale rispetto alla grande distribuzione: avete mai pensato a quanto incide anche un solo vasetto di marmellata? Produzione, confezionamento, trasporto (spesso su ruote), stoccaggio in magazzino, permanenza sullo scaffale del supermercato, trasporto fino a casa, smaltimento dell’involucro...
  • Cibo gratis come risultato di una passeggiata nel bosco oppure in riva ai fossi. Mi raccomando, però, scegliete luoghi lontani da zone trafficate per raccogliere i prodotti della natura!
  • Eviterete di passare le poche ore libere dal lavoro in coda al supermercato.
  • Imparerete a conoscere gli ingredienti delle vostre preparazioni: sapere esattamente cosa ingerite è fondamentale per la vostra salute e quella del pianeta.
  • L’autoproduzione può diventare anche un’attività ludica per i bambini, oltre che un modo per educarli a riscoprire un antico concetto di libertà ed economicità.
  • Passare del tempo in cucina può diventare un antistress, un motivatore e uno psicologo gratuito!
  • Imparare diversi metodi per conservare gli alimenti è anche un modo per evitare di buttare prodotti genuini e sani, oppure farli marcire quando la natura è più generosa, soprattutto in estate.

Conservare gli alimenti: regole e consigli da tenere sempre a mente

Sin dai tempi antichi l’uomo ha avuto la necessità di conservare gli alimenti. Nel corso dei secoli sono stati messi a punto tanti metodi di conservazione del cibo, nessuno dei quali, tuttavia, è privo di rischi per la salute. Attenendovi ad alcune semplici regole, comunque, potrete ottenere anche voi ottimi risultati in tutta sicurezza con le tecniche descritte in questo libro. Ecco alcuni consigli da seguire sempre:

  • attenetevi alle dosi consigliate nelle ricette
  • sterilizzate molto bene i vasi e gli utensili che andrete a utilizzare
  • lavate e mondate accuratamente i prodotti da conservare
  • fate attenzione a eventuali anomalie presenti nel barattolo conservato
  • conservate il prodotto trasformato in un luogo buio e asciutto

I segreti per conservare frutta, verdura e legumi

Il modo migliore di consumare i vegetali è crudi e appena raccolti, e ovviamente quando sono di stagione, ma questa guida pratica ha lo scopo di poter accedere a una dispensa verde in tutte le stagioni dell’anno (fermo restando che in tavola non dovrebbe mai mancare verdura freschissima e lontano dai pasti frutta cmda e di qualità). La frutta e la verdura sono al massimo della qualità quando sono appena raccolte, non tutti, però, hanno la fortuna di avere un orto sotto casa dove poter accedere ogni volta che si “vuole fare la spesa”. Chi si reca al supermercato o dal fruttivendolo, dovrebbe pensare a come conservare al meglio la spesa! Oltre ai metodi di conservazione e alle ricette che vedrete nel resto del libro, vi propongo ora una serie di astuzie per mantenere i vegetali freschi più a lungo.

  • In frigorifero riporre gli alimenti lontano dalle pareti, la temperatura ideale di conservazione sarebbe intorno ai 4° C.
  • Alcuni vegetali non necessitano di frigorifero: cipolle, aglio, patate, cetrioli, zucchine e pomodori si possono posizionare nel luogo più fresco della casa (di solito la cantina).
  • Frutti come mele, pere e kiwi si conservano per settimane fuori dal frigorifero.
  • Frutta e verdura andrebbero inserite in sacchetti di carta, alleati insostituibili per consentire la traspirazione.
  • Quando sistemate in frigorifero frutta e verdura lasciate degli spazi intorno, per permettere l’aerazione.
  • Non lavate la frutta e la verdura prima di riporla in frigo o in dispensa.
  • I vegetali che contengono ETILENE (mele, albicocche, kiwi, cachi, pesche, pomodori, melone) aiutano la maturazione di altri vegetali, quindi è meglio tenerli lontani da ciò che vogliamo conservare più a lungo.
  • Per conservare al meglio le cipolle, potrete adottare un metodo attento al riciclo che, oltre a decorare la casa, si rivelerà anche molto efficace! Recuperate dei collant ormai in disuso oppure rotti e infilateci a una a una le cipolle, dividendole tra loro con un nodo. In questo modo, non toccandosi avranno aria intorno e si conserveranno più a lungo senza marcire. Quando necessiterete di una cipolla vi basterà tagliare il collant, e le altre resteranno stoccate.
  • Gli asparagi e le erbe aromatiche a foglia verde andranno posizionati all’interno di vasi o bicchieri alti con dentro dell’acqua e sistemati sulle porte del frigorifero.
  • Per conservare l’insalata il metodo che utilizzo è lo stesso che usavano i miei nonni: dopo aver accuratamente lavato sotto acqua corrente l’insalata, foglia per foglia, inseritela nell’asciuga insalata e procedete con l’asciugatura facendogli fare qualche giro. Adagiatela poi all’interno di un canovaccio bagnato e strizzato, chiudetelo con un nodo e posizionatelo in frigorifero, sopra un piatto.
  • Un modo utile per ritardare la maturazione delle banane è lasciarle fuori dal frigorifero e avvolgere con pellicola trasparente i piccioli.
  • I frutti di bosco (more, mirtilli e lamponi) vanno conservati ben distesi e non ammassati, perché si deteriorano facilmente: impilandoli si schiac-cerebbero, finendo poi per marcire in fretta.
  • Le fragole sono un frutto di difficile conservazione. Un metodo che ho elaborato nel tempo è quello di versarle in una ciotola con aH’interno 10 parti di acqua e una parte di aceto di mele, mescolare delicatamente, toglierle da questa soluzione (che avrà allontanato parte dei batteri) e posizionarle su un canovaccio ad asciugare.
  • Per la conservazione delle patate e per ritardare la germogliazione un vecchio metodo è quello di stoccarle in sacchi, secchi oppure in scatole di legno con aH’interno della sabbia. Le patate vanno inserite evitando che si tocchino tra loro. Questo metodo, tuttavia, non eviterà la germogliazione, la rallenterà soltanto.
  • Le carote vanno conservate in sacchetti di carta, in frigorifero.
  • Cavoli e cavolfiori vanno conservati in frigorifero, se avete la fortuna di trovare i cavolini di Bruxelles ancora attaccati allo stelo lasciateli così, si conserveranno più a lungo.

I cetrioli non vanno mai tenuti in frigorifero, marcirebbero prima. È meglio lasciarli a temperatura ambiente e consumarli nel giro di pochissimo tempo.

  • Per mantenere la consistenza dei pomodori è meglio lasciarli a temperatura ambiente e consumarli in fretta. Se avete bisogno di conservarli per più di tre giorni, inseriteli in un sacchetto di carta e riponeteli in frigo.
  • Le zucche intere si conservano in un luogo fresco e asciutto. Bisogna evitare di sollevarle dal picciolo: se si dovesse anche solo ammaccare oppure rompere, la zucca inizierebbe inevitabilmente a marcire.
  • Per quanto riguarda i legumi, quando sono ben essiccati vanno conservati in vasi di vetro nel mobiletto della cucina, lontano dall’umidità (quindi dal piano cottura) e possibilmente al buio.

Ingredienti base

Il segreto di ottime preparazioni sta sicuramente nell'utilizzare materie prime di ottima qualità. Un ruolo importante è rivestito dall’attenzione a tutte le fasi della preparazione, dalla pulizia, dalla maestria di chi è ai fornelli, ma un aspetto da non sottovalutare sono proprio gli ingredienti di base.

Frutta e verdura dovranno provenire da agricoltura biologica, se così non fosse è preferibile sbucciare tutto. Se la ricetta non prevede la sbucciatura, lavate molto bene e spazzolate sotto acqua corrente il vegetale, io vi consiglio comunque di preferire prodotti sani o provenienti da colture non trattate.

La frutta e la verdura dovranno essere al giusto grado di maturazione, non troppo acerbe, ma nemmeno troppo mature. Lo stesso criterio vale per le erbe aromatiche, meglio se provengono dal vostro balcone o dal vostro giardino, oppure se sono state raccolte lontano da fonti inquinanti come strade trafficate

Preferite lo zucchero di canna integrale biologico, le due varietà che amo di più in assoluto sono dulcita e mascobado.

La raccolta delle spezie andrebbe fatta a metà mattina e in giorni asciutti. Ricordatevi sempre di lasciare alla natura qualche frutto, in modo che le piante si possano riprodurre, e utilizzate subito le spezie appena raccolte, non lasciatele giorni e giorni in cucina: si disperderebbero aromi, sapori e valori nutritivi. Fare attenzione anche a raccogliere sempre solo ed esclusivamente ciò che conoscete. Non scherzate, mi raccomando, potreste andare incontro a brutte sorprese!

Il sale (sia grosso che fino) dovrebbe essere sempre integrale. Sconsiglierei di usare altri sali raffinati oppure con aggiunta di iodio.

Per quanto riguarda l’olio, preferite quello extravergine di oliva, biologico e possibilmente di provenienza locale e di qualità. Anche l’aceto dovrebbe essere biologico, se possibile.

Consigli per gli acquisti

Fare la spesa è un vero e proprio lavoro: acquistare prodotti freschi e sani non è così scontato e semplice, se poi aggiungiamo fattori come eticità, salute e coerenza allora spesso diventa una battaglia con noi stessi. Meglio il limone a 1 euro al chilo proveniente dalla Spagna oppure quello da 3 euro al chilo, italiano? Un dilemma per il consumatore consapevole, attento e critico. Non esiste una soluzione giusta per tutti, ognuno segua il proprio credo personale e il proprio portafoglio. Vorrei tuttavia stilare una lista di consigli da cui attingere ogni volta che il momento della spesa si avvicina, lista dalla quale potrete attingere inizialmente. Con il tempo poi non servirà più, perché il tempo crea abitudine e diventerà automatico acquistare seguendo questi piccoli consigli.

  • acquistate solo verdure di stagione
  • controllate sempre il peso al chilogrammo e non il costo della singola confezione
  • evitate prodotti troppo confezionati: la confezione spesso incide sul prezzo totale e soprattutto ha un impatto ambientale notevole
  • in alcuni mercati rionali verso l’orario di chiusura ci sono offerte molto vantaggiose, approfittatene
  • cercate nella vostra zona un G.A.S., Gruppo di Acquisto Solidale (un gruppo di persone che, unendosi, possono acquistare grandi quantitativi di merce e avere in questo modo maggiori vantaggi). In questo modo, oltre al risparmio economico, avrete prodotti di qualità maggiore, e potrete sostenere produttori locali o accedere a prodotti a km 0, con meno impatto ambientale.
  • Se potete preferite il biologico
  • Acquistate frutta e verdura locale o nazionale

Questo testo è estratto dal libro "La Dispensa Verde".

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