Gli Additivi Alimentari - Marina Mariani - Estratto
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Gli Additivi Alimentari - Anteprima del libro di Marina Mariani

Facciamo conoscenza

Facciamo conoscenza

La normativa comunitaria, in materia di additivi, periodicamente riformula le categorie di sostanze la cui aggiunta è permessa negli alimenti, negli additivi alimentari e negli enzimi. I comitati scientifici dell’EFSA (Agenzia europea per la sicurezza alimentare, ossia l’ente consultivo europeo a cui viene chiesto un parere prima di dare l’autorizzazione alla commercializzazione) rivedono le cosiddette liste positive sulla base di nuove prove e sperimentazioni. Fattuale normativa, alla quale i produttori si devono attenere, prevede ventisei categorie che riportiamo con le relative indicazioni funzionali. 

  1. Gli “edulcoranti” sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce agli alimenti o come edulcoranti da tavola.
  2. I “coloranti” sono sostanze che conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la tinta originaria, e includono componenti naturali degli alimenti e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimento né usati come ingrediente tipico degli alimenti. Sono coloranti ai sensi del presente regolamento le preparazioni ottenute da alimenti e altri materiali commestibili di base di origine naturale ricavati mediante procedimento fisico e/o chimico che comporti l’estrazione selettiva dei pigmenti in relazione ai loro componenti nutritivi o aromatici.
  3. I “conservanti” sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microrganismi e/o dalla proliferazione di microrganismi patogeni.
  4. Gli “antiossidanti” sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimen-to dei grassi e le variazioni di colore.
  5. I “supporti” sono sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o altrimenti modificare fisicamente un additivo alimentare, un aroma, un enzima alimentare, un nutriente e/o altre sostanze aggiunte agli alimenti a scopo nutrizionale o fisiologico senza alterarne la funzione (e senza esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico) allo scopo di facilitarne la manipolazione, l’applicazione o l’impiego.
  6. Gli “acidificanti” sono sostanze che aumentano l’acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro.
  7. I “regolatori dell’acidità” sono sostanze che modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare.
  8. Gli “antiagglomeranti” sono sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire l’una all’altra.
  9. Gli “agenti antischiumogeni” sono sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma.
  10. Gli “agenti di carica” sono sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile.
  11. Gli “emulsionanti” sono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare.
  12. I “sali di fusione” sono sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e di altri componenti.
  13. Gli “agenti di resistenza” sono sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel.
  14. Gli “esaltatoli di sapidità” sono sostanze che esaltano il sapore do la fragranza esistente di un prodotto alimentare.
  15. Gli “agenti schiumogeni” sono sostanze che rendono possibile lottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido.
  16. Gli “agenti gelificanti” sono sostanze che danno consistenza a un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel.
  17. Gli “agenti di rivestimento” (inclusi gli agenti lubrificanti) sono sostanze che, quando vengono applicate alla superficie esterna di un prodotto alimentare, conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.
  18. Gli “agenti umidificanti” sono sostanze che impediscono l’essiccazione degli alimenti contrastando l’effetto di un’umidità atmosferica scarsa, o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso.
  19. Gli “amidi modificati” sono sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico ed essere acidi o alcalini, diluiti o bianchiti.
  20. I “gas di imballaggio” sono gas differenti dall’aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare.
  21. I “propellenti” sono gas differenti dall’aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore.
  22. Gli “agenti lievitanti” sono sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas e in questo modo aumentano il volume di un impasto o di una pastella.
  23. Gli “agenti sequestranti” sono sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici.
  24. Gli “stabilizzanti” sono sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare; essi comprendono le sostanze che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare, le sostanze che stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione esistente di un prodotto alimentare e le sostanze che aumentano la capacità degli alimenti di formare legami, compresa la formazione di legami incrociati tra le proteine tale da consentire il legame delle particelle per la formazione dell’alimento ricostituito.
  25. Gli “addensanti” sono sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare.
  26. Gli “agenti di trattamento delle farine”, esclusi gli emulsionanti, sono sostanze che vengono aggiunte alla farina o a un impasto per migliorarne le qualità di cottura.

Non compaiono gli aromatizzanti in quanto non rientrano nella definizione legislativa di “additivi”.

Come si presentano

Nell’elenco degli ingredienti che compare sulle etichette, gli additivi si trovano sempre alla fine della lista; infatti, l’elenco viene stilato secondo l’ordine decrescente di quantità, e siccome gli additivi sono contenuti in dosi sempre molto ridotte, stanno in fondo. Possono essere indicati sia con la loro denominazione, sia con la sigla europea E seguita da un numero, preceduto dalla categoria di appartenenza.

Per esempio, l’acido sorbico, che è un conservante identificato con la sigla E 200, può essere indicato in due modi.

  • Conservante: E 200 oppure
  • Conservante: Acido sorbico

Entrambe queste modalità sono corrette, ma di fatto raramente il consumatore medio dispone di informazioni soddisfacenti su questi additivi. A peggiorare la situazione c’è il fatto che alcune sostanze, come i coadiuvanti tecnologici (per esempio l’acido tartarico, presente nei “miglioratori di pasta”, usati nella panificazione), non hanno l’obbligo di essere indicati in etichetta.

Come vengono ottenuti

Inizialmente gli additivi venivano estratti da alcune piante ed eventualmente elaborati chimicamente per renderli più facilmente utilizzabili, ma questo avveniva molto tempo fa; quasi subito le esigenze commerciali hanno fatto in modo che si privilegiassero le sintesi chimiche, mediante le quali è stato possibile ottenere una grande varietà di sostanze. Attualmente in moltissimi casi si sfruttano laboratori chimici molto particolari: i microrganismi. Questi piccoli esseri vengono selezionati, allevati, in molti casi manipolati con le tecniche dell’ingegneria genetica, e quindi usati come vere e proprie fabbriche di additivi, con rese discrete e prezzi altamente competitivi.

Chi obietta che in Italia e in molti altri Paesi, per il momento, la presenza negli alimenti di microrganismi geneticamente modificati non è liberamente consentita, tenga presente che questo è vero, tuttavia è perfettamente legale (e molto diffuso) l’impiego, come ingrediente, di ciò che questi batteri producono.

Quindi, negli alimenti non troviamo batteri transgenici ma solo i prodotti del loro metabolismo.

Piaccia o non piaccia, l’uso di microrganismi opportunamente selezionati è molto diffuso anche a livello di alcune produzioni alimentari tipiche della nostra tradizione come i formaggi e il vino. Facciamo qualche esempio.

Il caglio, da sempre necessario per la produzione dei formaggi, e un tempo ottenuto dall’ultimo stomaco di vitelli, capretti o agnelli lattanti, viene attualmente prodotto da microrganismi dei generi Aspergillus e Mucor geneticamente modificati, all’interno dei quali è stato inserito il gene necessario alla produzione della chimosina (o rennina), appunto l’enzima del caglio. Attualmente la maggior parte dei formaggi (sono esclusi i formaggi DOP) viene prodotta con questa variante.

Se avevate l’idea che il vino fosse prodotto con i cari vecchi lieviti presenti sulla buccia dell’uva, avrete avuto una delusione. La maggior parte dei vini (non tutti) viene prodotta annullando completamente ogni forma batterica subito dopo la pigiatura, mediante una congelazione del mosto; in seguito viene inoculato il lievito selezionato (e spesso geneticamente modificato) che meglio si adatta alle caratteristiche del vino che si desidera ottenere. Esistono lieviti che resistono più della media alle elevate gradazioni alcoliche, altri che abbinano la fermentazione alcolica con quella lattica o quella maiolattica, altri ancora che producono aromi, per esempio il “fruttato”, e quindi influiscono sul bouquet. Quest’impiego è molto diffuso anche in Paesi che stanno emergendo per le loro produzioni di vino (Cile, California, Sud Africa, Australia e Nuova Zelanda); anche se non si tratta di una cosa perfettamente legale, non risulta che vengano effettuati controlli.

Cosa dice la legge

Le industrie alimentari devono rispettare, anche per quanto riguarda l’impiego di additivi, la normativa comunitaria e nazionale che stabilisce, sotto forma di una lista positiva, quali additivi possono venire impiegati, in quali alimenti, in quali dosi massime e per quali finalità sulla base di studi scientifici preliminari che ne hanno attestato l’idoneità di impiego.

Per poter essere autorizzata come additivo alimentare, una sostanza deve soddisfare una procedura di valutazione sanitana e risultare di dimostrata utilità per il consumatore nel rispetto di alcuni princìpi generali.

A questo proposito il comitato FAO-OMS ha puntualizzato i casi in cui l’uso di additivi è giustificato, ingiustificato o da evitare. Vediamo qualche esempio.

Uimpiego di additivi è giustificato se: 

  • serve a proteggere le proprietà nutritive deH’alimento: per esempio, se un alimento irrancidisce, viene distrutta la vitamina A; l’impiego di antiossidanti impedisce o comunque ostacola quest’alterazione;
  • migliora la conservazione o riduce gli scarti: gli antimicrobici o i gas inerti usati per il confezionamento in atmosfera protettiva migliorano la stabilità degli alimenti;
  • esiste un’effettiva necessità tecnologica e il risultato che si vuole ottenere non può essere conseguito con altri metodi praticabili dal punto di vista economico e tecnologico;
  • non presentano un pericolo per la salute del consumatore nelle dosi proposte, per quanto attualmente si sappia in base ai dati scientifici a disposizione;
  • non inducono il consumatore in errore: la natura, la sostanza o la qualità dell’alimento non devono essere modificate in modo da ingannare il consumatore;
  • non nascondono gli effetti dell’impiego di materie prime difettose, ovvero di prassi o tecniche antigieniche.

Comunque, sottolineiamo ancora che, anche una volta autorizzati, gli additivi sono sempre tenuti sotto osservazione e possono essere riesaminati se dovessero variare le condizioni di impiego o venissero divulgate nuove informazioni scientifiche.

Come usare questo libro

Questo libro è per tutti coloro che desiderano sapere e capire qualcosa in più su quello che mangiano e, nonostante ciò, continuare a mangiare.

Gli additivi sono stati elencati e commentati rispettando l’ordine numerico, da 100 a 1000 e oltre, in modo da rendere semplice la consultazione, cercando di evitare inutili allarmismi ma anche pie illusioni.

Senza fatica ci siamo calate nei panni di chi va a fare la spesa, perché sono anche i nostri panni, abbiamo cercato di esprimere con sufficiente rigore scientifico quello che nel corso degli anni abbiamo capito e imparato, ma senza appesantire la trattazione con dettagli chimici di scarso interesse per chi si aggira tra i banchi di un supermercato con la responsabilità di scegliere gli alimenti per i propri familiari. Per questo motivo non tutti gli additivi sono stati commentati; in qualche caso ci siamo limitate a svelare il nome del composto che si cela dietro la sigla internazionale, senza dilungarci in reazioni chimiche e stechiometriche.

In fondo al testo il lettore più esigente troverà una sezione di approfondimento, nella quale abbiamo inserito anche informazioni su pesticidi, antibiotici e su alcuni effetti legati ai trattamenti di preparazione degli alimenti.

Questo testo è estratto dal libro "Gli Additivi Alimentari".

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