La grande differenza tra Cacao crudo e cotto
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La grande differenza tra Cacao crudo e cotto

Scopri le proprietà benefiche del cacao crudo

La grande differenza tra Cacao crudo e cotto

La preparazione tipica dei chicchi di cacao prevede la rimozione della polpa che li riveste, insieme alla scorza esterna del frutto, poi si lasciano seccare i semi per renderli conservabili. Finché i semi rimangono a contatto con la polpa (una volta tolta la scorza esterna), si verifica una fermentazione che scinde le proteine in aminoacidi, i quali sono più digeribili per noi e tra l’altro sono responsabili del caratteristico aroma e gusto di cioccolato. Quindi i tempi di fermentazione e di essiccatura incidono molto sul risultato organolettico finale. La popolazione del Centro e Sud America usava il cacao soprattutto come alimento.

In tal caso, esso non ha bisogno di alcuna lavorazione. I chicchi possono essere mangiati appena tolti dal frutto oppure brevemente essiccati, con ancora la polpa attaccata. Non è affatto vero che i chicchi di cacao debbano essere fermentati e/o cotti per diventare commestibili! Anzi, queste procedure modificano profondamente il tenore di micronutrienti, la loro composizione e la loro efficacia.

Non c’è da stupirsi se il cacao fin dall’antichità è stato chiamato il cibo degli dei ed è stato a lungo annoverato tra le medicine. Nel 1956 un prete spagnolo, Bernardino de Sahugùn, giunse in messico dove poi visse per 61 anni. Lì scrisse un trattato sulla cultura Atzeca dove il cacao era spesso menzionato come medicina locale, come lassativo e come ricostituente. Il cacao crudo contiene 20 volte più antiossidanti del vino rosso e 30 volte più del tè verde.

Secondo David Wolfe, considerate uno dei maggiori conoscitori del “raw food”, il cacao crudo ha il 367 per cento degli antiossidanti in più rispetto al migliore cacao tostato. Il cacao crudo (non torrefatto) è un’ottima fonte di magnesio, dopamina e serotonina. Infatti, aiuta a combattere i radicali liberi, previene problemi cardiaci, regola la pressione, rafforza il sistema immunitario e regola lo zucchero nel sangue. Un altro elemento prezioso del cacao è il Triptofano, un’aminoacido essenziale che va assunto con l’alimentazione, dato che l’organismo umano non è in grado di sintetizzarlo. Normalmente, il Triptofano è presente solo nella carne di agnello, nelle sardine, nel formaggio e nelle uova ed è un precursore della Serotonina e della Melatonina. Tra le sue funzioni vi sono quella di antidepressivo, ansiolitico e di induzione al sonno. Viene usato in psichiatria come agente contro i comportamenti maniaci e aggressivi, diminuisce la fame e la sensibilità al dolore.

Il deficit di questo aminoacido produce un ritardo nella crescita di bambini e adolescenti, apatia, edema, debolezza, depigmentazione dei capelli, astenia, sonnolenza, danni epatici. Grazie al Triptofano, anche se il cacao ha parecchia Teobromina, che è di per sé uno stimolante, una bevanda al cacao spesso può conciliare il sonno. Il Triptofano però è sensibile al calore e viene disperso nella cottura, per questo è presente solo nel cacao crudo.

Ultimamente è stato ritrovato nel cacao raw (crudo) un altro elemento interessante: l’Anandamide. Il nome dice tutto: deriva dal Sanscrito Ananda, ovvero “beatitudine interiore”. L’Anandamide infatti è un neurotrasmettitore che simula gli effetti dei composti psicoattivi presenti nella Cannabis e quindi diminuisce l’ansia, la depressione, aiuta il buon umore e tiene sotto controllo l’appetito. Ed è legale! Diamo uno sguardo al cacao grezzo: Il Cacao deriva dai semi di Theobroma Cacao , che significa letteralmente "Cibo degli Dei".

Il Cacao contiene più di 300 composti tra cui: proteine, grassi, carboidrati, fibre, ferro, zinco, rame, calcio e magnesio.

Il magnesio aiuta a costruire ossa forti ed è un rilassante muscolare associato a sensazioni di calma. Il Cacao è anche ad alto contenuto di zolfo, che aiuta a formare unghie e capelli forti. Il Cacao è il migliore antiossidante sul mercato? Tutto dipende da che tipo di cacao, dove si coltiva e come è stato trattato. Se è certificato come Cacao Crudo biologico, allora è un'ottima fonte di antiossidanti e se non lo è, allora si sta consumando un sacco di sostanze chimiche da irraggiamento e irrorazione che sono prassi normale nella crescita semi di cacao convenzionali.

Nella tabella ORAC la polvere di cacao crudo è in cima alla lista degli antiossidante con quasi quattro volte la quantità di antiossidanti delle bacche di Goji.

L'ORAC (Oxygen Radical Assorbanza Capacity) è la scala sviluppata dal Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti per misurare l'efficacia degli antiossidanti di assorbire i radicali liberi che causano cellule e danni ai tessuti.

Più alto è il punteggio ORAC, maggiore è il livello di antiossidanti presenti negli alimenti.

Punteggi ORAC (antiossidanti) per i 10 Top Superfoods (per 100 grammi):

  1. cacao grezzo in polvere 95.500
  2. pennini cacao grezzo 62.100
  3. cacao tostato in polvere 26.000
  4. Bacche di Goji 25.300
  5. bacche di Acai 18.500
  6. Cioccolato fondente 13.120
  7. Latte 6.740
  8. Prugne 5770
  9. uvetta 2.830
  10. Mirtilli 2400

Fonte: US Department of Agriculture / Journal of American Chemical Society 

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