I ceci naturali e biologici sono legumi con una notevole importanza nutrizionale, e proprio per i loro valori nutritivi sono consigliati ai soggetti affetti da ipertensione, obesità e/o diabete.
Origine e sviluppo della coltivazione dei ceci
Il cece fu uno dei primi legumi ad essere coltivato dall’uomo: le prime testimonianze archeologiche furono ritrovate in Iraq e sembrano risalire all’età del bronzo. La coltivazione sembra essersi poi diffusa nell’antico Egitto, tra gli Ebrei, nell’antica Grecia e nell’impero romano.
Testimone che il cece era già un legume ben conosciuto ed apprezzato nell’antichità è il cognomen di una delle figure più rilevanti dell’epoca romana: Marco Tullio Cicero; sembra infatti che un suo antenato fosse stato soprannominato Cicerone a causa di un’escrescenza sul naso, che ricordava proprio la forma di un cece.
La parole cece deriva infatti dal latino cicer, mentre il nome scientifico della pianta è cicer arietinum, appartenente alla famiglia delle Fabaceae: una pianta annuale non molto alta (i suoi steli non superano gli 80 cm), ma con delle lunghissime radici che si allungano fino a due metri in profondità.
Questa pianta era molto apprezzata per le proprietà nutritive che le venivano attribuite, soprattutto per quelle afrodisiache: non a caso, il termine cicer viene dal greco kikis che significa forza, energia, prestanza, vigore; tuttavia, potrebbe significare semplicemente rotondo (dall’ebraico kikar).
Il cece è chiamato altresì la carne dei poveri perché è ricco di carboidrati e proteine; fu anche lo strumento di salvezza dei pisani, sconfitti nella battaglia navale della Meloria, nel 1284, ai tempi delle quattro repubbliche marinare (Amalfi, Genova, Pisa, Venezia). I pisani furono fatti prigionieri dai genovesi e furono rinchiusi nelle stive delle navi senza cibo e acqua; la storia narra, e la fortuna volle, che i pisani trovassero dei sacchi pieni di ceci, bagnati di acqua di mare, all’interno della carena: si cibarono di questi semi e riuscirono a scampare a morte sicura. Ancora oggi i ceci sono i protagonisti dei piatti tipici pisani, come la cecina, detta anche “oro di Pisa”: una torta salata con farina di ceci, acqua, sale, olio extravergine di oliva.
La pianta del cece ha origini orientali, ma oggi è coltivata un po’ ovunque; India e Pakistan sono i maggiori produttori con il 70% circa dell’intera produzione mondiale, seguono poi Turchia, Etiopia, Messico, Spagna, Marocco, Iran, Tanzania e Australia. La maggior parte della produzione è consumata localmente e solo una piccola parte è esportata. Oggi il cece è il terzo legume più consumato al mondo, dopo la soia e i fagioli.
L’Italia ha alle spalle una tradizione secolare nella produzione di ceci, che venivano coltivati anche su terreni aridi e sassosi: la quantità prodotta non era molta, ma era alto il valore nutritivo. Ultimamente le aree coltivate sono state ridotte e sono localizzate principalmente in Liguria, Toscana, Lazio, Umbria. Anche se ci troviamo in presenza di un’agricoltura industrializzata, non mancano territori (soprattutto quelli montani) in cui si cerca di tutelare la biodiversità e di perseguire l’obiettivo di conservazione delle varietà dei ceci, in maniera naturale ed eco-sostenibile. In Italia, infatti, sono state contate circa 17 varietà di questo legume; le principali sono: Sultano, Califfo, Pascià, Otello, Emiro, (a semina autunnale-invernale); Calia, Principe Molian e Corlian con semina primaverile. I ceci neri biologici, invece, sono un’antica e rara varietà della zona della murgiana, a cavallo tra Puglia e Basilicata: più piccoli dei loro fratelli gialli, con una buccia più dura, ma più saporiti.
Le proprietà alimentari e terapeutiche dei ceci biologici
I ceci biologici dovrebbero rientrare nella dieta alimentare di chi è soggetto ad alti livelli di: colesterolo, glicemia, pressione; ma anche per chi soffre di obesità e malattie cardiovascolari. Il cece è infatti ricco di fibre alimentari, di vitamine A, B, C, di sali minerali come calcio, magnesio, fosforo, ferro, zinco.
Le fibre alimentari aiutano a regolarizzare l’intestino, gli acidi grassi, come l’omega 3, contribuiscono ad alleviare i sintomi delle malattie cardiovascolari: controllano la pressione arteriosa, aumentano i livelli di colesterolo buono (HDL) e riducono quello cattivo (LDL).
Il suo consumo è consigliato anche in gravidanza e durante l’allattamento, per evitare stati depressivi post-partum, per aumentare la produzione di latte materno, per la formazione del tessuto osseo del feto (grazie alla presenza del calcio e del magnesio).
Una sostanza chiamata folato, presente nei ceci biologici, sembrerebbe mantenere bassa un’altra sostanza, l’omocisteina: quest’ultima è un amminoacido presente nel sangue, che prodotto in dosi troppo elevate può portare all’insorgenza di eventi cardiovascolari pericolosi per la vite, come l’ictus e l’infarto.
Nonostante i ceci biologici non contengano glutine, quindi sono adatti anche per chi soffre di celiachia, questi dovrebbero essere sempre accompagnati da cerali, poiché contengono un alto livello di proteine, ma sono assenti alcuni amminoacidi presenti invece nel grano o nel riso.
I ceci biologici svolgerebbero anche un’azione antisettica delle vie urinarie: eliminano l’acido urico ed espellono i sali minerali in eccesso nell’organismo; pertanto sono consigliabili anche a chi soffre di calcoli o sabbia nelle vie urinarie.
I ceci biologici sono alleati del fegato, del sistema cardiovascolare, dell’intestino, del cuoio capelluto, degli occhi e della circolazione sanguigna.
La farina di ceci biologici
La farina di ceci biologici si ricava dalla macinazione dei semi essiccati, che vengono poi liberati dalla crusca: può sostituire o può essere mescolata ad altri tipi di farina integrale, per preparare pasta fresca, gnocchi e pastella per le verdure.
La farina di ceci biologici è tanto nutritiva quanto energetica, poiché deriva dai ceci essiccati che sono molto calorici: 100 g di ceci essiccati apportano 316 Kcal, al contrario di quelli bolliti che ne contengono appena 120.
In Italia la farina di ceci biologici è la protagonista di famosi piatti regionali: farinata ligure, panissa (che differisce dalla farinata per l’aggiunta di cipolle), panella palermitana, cecìna pisana, torta livornese.
Ma con la farina di ceci si può preparare anche il pane, lievitato o meno, le focacce, le pizzette, i biscotti e le tortillas.
Come si preparano i ceci biologici
Cucinare i ceci secchi richiede tanto tempo ed un pizzico di pazienza; sicuramente non è adatto se si hanno ospiti a sorpresa per cena. I ceci vanno sciacquati, messi in acqua, e lasciati in ammollo per 8/12 ore; durante tale periodo, il cece assorbirà una buona quantità di acqua e raddoppierà il proprio peso secco iniziale; si potrà procedere poi alla cottura in acqua, per almeno 2-3 ore (un’ora e mezzo nella pentola a pressione). Per velocizzare la cottura e renderli più digeribili, si può aggiungere, durante la fase di ammollo, un cucchiaio di farina integrale e un cucchiaio di bicarbonato.
Sono tantissime le ricette che si possono creare con i ceci cotti: burger di ceci, cotolette vegetariane, vellutate, hummus (crema di ceci), falafel (polpette di ceci speziate), zuppe e pasta.
Qualche notizia in più
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I ceci biologici possono provocare qualche fastidio a chi soffre di colite, per via dell’elevata quantità di cellulosa che contengono.
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I ceci biologici secchi sono tanto più difficili da cucinare più sono vecchi: dovrebbero essere consumati entro un anno dalla loro essicazione.
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La farina di ceci biologici può essere utilizzata anche nella cura dei capelli, per creare uno shampoo naturale e fatto in casa, adatto soprattutto per chi pratica sport e lava i capelli molto frequentemente: i ceci assorbono il grasso e lasciano i capelli e la cute puliti.
Data di Pubblicazione: 3 ottobre 2017
