I Segreti dell'Aglio - Bernard Montelh - Estratto
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I Segreti dell'Aglio - Anteprima del libro di Bernard Montelh

Ritratto di un ingrediente familiare

Ritratto di un ingrediente familiare

L’aglio coltivato è una pianta orticola perenne. Il bulbo o testa è composto da dieci a quindici spicchi, che in botanica si definiscono bulbilli. Appartiene alla famiglia delle amarillidacee, un tempo considerata una sottofamiglia delle liliacee (a causa dei bulbi), che ha ormai conquistato piena autonomia.

Che cos'è?

Il nome scientifico, Allium sativum, nasconde già un piccolo mistero. Sativum, infatti, significa “coltivato”, il che equivale a dire che non se ne conosce l’equivalente “selvatico”. Originario dell’Asia centrale, deriverebbe dall 'Allium longicuspis, ancora presente allo stato selvatico, come altre specie della stessa famiglia, nelle vaste pianure situate a est del mar Caspio (Kazakistan, Uzbekistan, Turkmenistan, Kirghi-zistan, Tagikistan).

Il nome e l’origine indeterminata ci dicono anche che l’aglio viene coltivato da tempi molto remoti. Va sottolineato che oltre alle sue qualità, di cui parleremo estesamente nel prosieguo, è una pianta poco esigente, che si adatta ai climi temperati come a quelli più caldi, e si conserva per diversi mesi. Pertanto, è facile comprendere perché abbia viaggiato e attecchito ovunque, piantato dalle tribù nomadi, dai mercanti, dai conquistatori, dagli esploratori, che lo introdussero in Medio Oriente, in Grecia, nella Valle del Nilo e fino a quella dello Yangtze Kiang in Cina, prima di raggiungere l’Europa, l’Africa subsahariana e quindi il Nuovo Mondo nelle caravelle dei conquistadores... colonizzando quindi il mondo intero.

Virtù riconosciute da tempo

È stata la civiltà egiziana a offrirci la più antica rappresentazione nota dell’aglio, con modelli di bulbi in argilla, risalenti al 3750 prima della nostra era, nonché raffigurazioni pittoriche sulle mastabe, i monumenti funerari che precedettero le piramidi. Sempre verso il terzo millennio a.C. si fa menzione delfaglio nelle testimonianze scritte lasciate dai Sumeri (nell’attuale Iraq) e anche in Cina. Verso il 1800 a.C. lo ritroviamo nei Veda, i sacri testi dell’induismo.

L’aglio, in compagnia dei cugini cipolle e porri, occupa d’altronde un posto di rilievo nella prima raccolta di ricette pervenuta fino a noi, redatta su tavolette babilonesi risalenti al 1700 o 1600 a.C.

In Egitto il papiro Ebers, il più antico trattato di medicina conosciuto (scritto tra il XVI e il XIV secolo a.C.), lo menziona in una quarantina di indicazioni terapeutiche. Pertanto, le sue virtù curative sono note fin da tempi remoti! L’aglio faceva parte della razione quotidiana degli operai costruttori delle piramidi, al fine di conferire loro forza e tenacia. La soppressione della razione di aglio, d’altro canto, sarebbe stata all’origine del primo conflitto sociale della storia dell’umanità, e analogamente l’eliminazione dell’aglio (insieme a pesce, cetrioli, meloni, porri e cipolle) avrebbe suscitato lo scontento degli Ebrei che seguirono Mosè nel deserto del Sinai durante l’Esodo dall’Egitto (verso il 1250 a.C.), se vogliamo credere al Libro dei Numeri, il quarto dei primi cinque testi che costituiscono la Torah.

Il rancio del soldato

Durante l’antichità, l’aglio venne consumato in tutto il bacino del Mediterraneo. Anche i Greci gli attribuivano un potere fortificante e lo facevano mangiare ai soldati come agli atleti. In particolare nel V secolo a.C., all’apogeo della Grecia classica, viene celebrato da Ippocrate, padre della medicina, per le sue proprietà diuretiche e lassative, oltre a essere presente nelle commedie di Aristofane ed egualmente consigliato dal filosofo Aristotele per contrastare la rabbia.

Di riflesso, anche i Romani lo adottarono. L’aglio entrò a far parte del rancio dei soldati, oltre che del nutrimento quotidiano dei contadini (Virgilio ne parla come di una pianta utile ai mietitori), e il bulbo dalle mille virtù venne infine piantato in tutto l’impero. Galieno (II secolo d.C.), uno dei più famosi medici dell’antichità, lo soprannominò “triaca (antidoto) dei poveri”.

...e un'altrettanto antica cattiva reputazione

Ma questa bellissima medaglia ha anche un rovescio. A fianco delle sue virtù, la natura ha dotato l’aglio di un inconveniente di enorme rilievo: l’odore che conferisce all’alito e perfino al sudore quando viene consumato in grandi quantità (un difetto condiviso con la cugina cipolla). I Greci, che lo soprannominarono “rosa fetida”, vietavano l’accesso al tempio di Cibele, madre degli dèi, a chiunque ne avesse mangiato.

Catalogato dai Romani come cibo del popolo, era disprezzato dall’aristocrazia. E numerosi commediografi latini si facevano beffe dei “mangiatori di aglio”, termine che serviva a designare anche gli Ebrei... la cui religione non è però più tenera con chi ha l’alito pesante. Nel Talmud di Babilonia (redatto molto più tardi, verso il IV o V secolo della nostra era), si dice: “Allontana da te colui che ha mangiato aglio”.

Quanto alla tradizione musulmana, essa suggerisce che faglio germogliò nell’impronta del piede destro di Satana (e la cipolla in quella del piede sinistro) quando questi lasciò il Paradiso! Per l’islam, infatti, la pulizia rientra tra i doveri della fede, e infastidire gli altri con l’alito cattivo equivale a precludersi l’accesso al Paradiso. L'hadith (comunicazione orale del profeta Maometto) 10-140 precisa: “Che colui il quale ha consumato aglio o cipolla si allontani dalla nostra presenza e dalla nostra moschea, e se ne resti a casa”. Alla luce delle nostre conoscenze attuali, in fin dei conti questo riferimento a Satana non è forse poi tanto strampalato. Infatti, il signore degli inferi è sempre stato associato allo zolfo; ora, sebbene l’aglio non odori di zolfo, sono proprio dei composti solforati a conferirgli il suo caratteristico odore e gusto (e lo stesso vale per la cipolla).

Disprezzo di classe

Nel corso della storia, i detrattori dell’aglio sono stati meno numerosi dei suoi difensori, ma in compenso più violenti! Così, il poeta latino Orazio (65-8 a.C.), che lo detestava, si spinse fino a scrivere un’ode contro l’aglio che esordiva: “Se qualcuno, con mano empia, / taglia la gola al vecchio padre, dovrà mangiare / l’aglio, che è peggio della cicuta”.

Alfonso, re di Castiglia, dal canto suo, nel 1330 vietò ai cavalieri che avessero consumato aglio o cipolla di presentarsi a corte o di comunicare con gli altri cavalieri come minimo per un mese. Al di là delle avversioni personali, si trattava quasi sempre, come per i Romani, di un disprezzo sociale, di classe, dal momento che il popolo era associato al cattivo odore. Così Cervantes (1547-1616) sconsiglia, nel Don Chisciotte, di consumare aglio e cipolla, perché ciò tradirebbe un’origine contadina. E il suo contemporaneo Shakespeare aggiunge che l’aglio non è fatto per i nobili.

Questo testo è estratto dal libro "I Segreti dell'Aglio".

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