Il Gusto del Sano - S. Barbero e S. Volo - Estratto
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Il Gusto del Sano - Anteprima del libro di Samantha Barbero e Simona Volo

L’importanza di alimentarsi in modo sano

L’importanza di alimentarsi in modo sano

Partiamo dal concetto che noi «Siamo ciò che mangiamo», come asseriva nell'800 il filosofo Ludwig Feuerbach, sostenendo che un popolo può migliorare cambiando la propria alimentazione. Riteniamo che questo miglioramento possa avvenire passando a un'alimentazione vegana e salutare. Scegliendo di nutrirsi in modo completamente vegetale facciamo la scelta più naturale e rispettosa che ogni essere umano possa compiere per sé stesso, per gli animali e per il pianeta.

Le nostre tavole sono piene di cibo spazzatura, tra piatti pronti e cibi ricchi di grassi saturi, di zuccheri ecc., cui siamo ormai assuefatti, anche a causa dei media che ci presentano vivande solo da riscaldare e a base quasi solo di ingredienti di origine animale. Il consumatore medio si trova a fare di necessità virtù e quindi, anche a causa della vita frenetica, finisce per privilegiare cibi confezionati (di qualsiasi natura) rispetto ai cibi freschi da cucinare. Purtroppo il tempo da dedicare alla cucina è sempre poco, men che meno per le preparazioni di piatti mediterranei e che rispettano la tradizione culinaria italiana. Quando ero piccola, la mia nonna cucinava verdure e legumi a volontà e a tavola non mancavano mai frutta fresca e frutta secca, alimenti importanti per la nostra salute.

Le basi della mia cucina attuale vengono da lì, dalle ore passate assaggiando e assistendo a moltissime preparazioni casalinghe.

Non c'era cosa più bella, per me, che assaggiare un sugo appena fatto (di pomodori freschi) o gustare una buona pasta e fagioli; quest'educazione alimentare, che ho ricevuto fin da bambina, mi ha aiutato a compiere le mie scelte da grande.

Ma le abitudini, giuste o errate che siano, possono anche essere modificate col tempo.

Bisogna cercare di comprendere quanto sia importante mangiare frutta e verdura in abbondanza, i cereali integrali, gli pseudo-cereali, la pasta integrale, le farine non raffinate (quindi tipo 2, integrale, di farro, avena, castagne, ceci ecc.), gli zuccheri della frutta secca o disidratata invece dello zucchero raffinato (anche nella preparazione di dolci) oppure i dolcificanti naturali (tra cui ad esempio il malto di riso), i semi e la frutta secca.

Questi sono gli alimenti base di un'alimentazione che vuole rispettare il canone di salute e completezza dei nutrienti, sempre bilanciati secondo le proprie esigenze fisiologiche e secondo le proprie abitudini.

D'altra parte possiamo davvero nutrirci in modo sano, variato e senza che il gusto ne risenta, e le ricette presenti in questo libro ve ne daranno la prova.

Per la verità, per mangiare bene, non bisogna necessariamente avere tanto tempo da dedicare ai fornelli: serve invece riuscire a organizzare i propri pasti secondo i ritmi personali, rimettere al centro della nostra vita il cibo per l'importanza che ha; insomma con un po' di buona volontà, e forse anche grazie alle nostre ricette, la cucina vegana (sana e gustosa) può essere vantaggiosa per tutti!

Samantha Barbero

La stagionalità

Sentiamo spesso parlare di prodotti di stagione, ma è diventato davvero difficile rispettarne l'avvicendarsi, visto che nei grandi supermercati tutte le tipologie di frutta e verdura sono sempre disponibili, grazie alla coltivazione in serra che protegge le colture dalle intemperie e dagli sbalzi climatici, e grazie anche alla facilità di trasporto e di commercializzazione da tutti i Paesi del mondo, con le loro diverse condizioni climatiche e, quindi, differenti colture.

Stagionalità significa cucinare e mangiare i prodotti della terra secondo la loro stagione e il cosiddetto ritmo della vita. Non a caso la natura ci offre i suoi prodotti anche in base ai nostri fabbisogni. Un esempio su tutti lo forniscono la frutta e la verdura della stagione estiva: ricche di acqua, sono capaci di nutrirci, dissetarci e fornirci energia con gli zuccheri semplici; ricche di carotenoidi e antiossidanti ci proteggono dal sole, mentre gli antociani dei frutti di bosco sono utili per una migliore circolazione sanguigna, che tende a rallentare con il caldo.

D'inverno si ha maggiore necessità di vitamina C, ed ecco che la natura ci regala gli agrumi che rafforzano il nostro sistema immunitario da raffreddori, influenze e malanni. Anche le verdure invernali, come i classici cavoli, sono ricchi di proprietà nutritive adatte a farci affrontare al meglio la stagione fredda.

La primavera invece è ricca di verdure depurative, come i carciofi, ottimi per il fegato e i reni, per eliminare le tossine dal corpo. Ciliegie, fragole e amarene aiutano la diuresi e sono lassative.

In autunno, infine, è la volta della frutta secca per darci la giusta energia, e di mele, pere, patate, ricche di proteine e calorie per prepararci al freddo in arrivo.

La metodologia di coltivazione in serra, forzando la natura a produrre quello che vogliamo anche contro i ritmi stagionali, è aggressiva e pericolosa per la biodiversità del nostro pianeta, non solo in relazione alle specie vegetali, ma anche in rapporto agli animali che vivono in un ambiente sempre più artificiale e controllato.

La modernità ha fatto sì che ci separassimo dalla natura, sfruttandola al di là del ragionevole, per ignoranza e per menefreghismo, poiché non vi è nessuna vera ragione per acquistare cibi fuori stagione.

Simona Volo

Il biologico

Con l'espressione «agricoltura biologica» si indica un tipo di coltivazione che ammette il solo utilizzo di sostanze naturali, ed esclude quindi tutti i prodotti chimici come diserbanti, pesticidi, insetticidi e concimi chimici.

In questo modo preserva le risorse naturali (acqua, terreno, e aria), permettendo l'utilizzo (e non lo sfruttamento) di queste risorse per lungo tempo, cosa che non avviene con la coltivazione intensiva.

I prodotti biologici sono più sicuri da un punto di vista igienico-sanitario, proprio in ragione dell'esclusione delle sostanze chimiche. Inoltre mantengono inalterati i sapori reali dei prodotti che consumiamo, che risultano più sani e gustosi.

Nel biologico vi è anche la certezza che non c'è traccia di OGM.

L'agricoltura e i prodotti biologici sono certificati e regolamentati a livello europeo secondo le direttive del Regolamento 834/07 e il Regolamento applicativo 889/08 e loro successive modifiche e integrazioni, in cui vengono elencate le norme di produzione, il sistema di controllo, le caratteristiche dell'etichettatura e le modalità di importazione da paesi extra UE.

I prodotti prima di essere venduti devono essere controllati e certificati durante tutto il ciclo di produzione da uno degli organismi autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e accreditati in base alla norma UNI EN 45011. Tutto ciò costituisce una sicurezza in più per i consumatori.

Secondo una ricerca pubblicata nel 2012 su «Annals of Internal Medicine», tra un prodotto biologico e uno non biologico non vi è una differenza sostanziale a livello nutritivo; quello che è però interessante è il contenuto di pesticidi e sostanze nocive che ingeriamo con i prodotti non biologici. Qui sta la vera scelta, non tanto la quantità di vitamine, proteine ecc. da assumere, ma se ingerire quelli che sono veri e propri veleni, e farli ingerire anche alle nostre famiglie; senza considerare la quantità di questi stessi veleni che vengono rilasciati nell'ambiente e nel suolo.

Resta anche da considerare che con le attuali tecniche di agricoltura è sempre più difficile sfamare la popolazione mondiale, a causa dell'impoverimento della terra per le colture massive, problema che eliminando gli allevamenti intensivi e scegliendo l'alimentazione vegan sarebbe già del tutto risolto.

Un problema di costi?

È purtroppo vero che la maggior parte dei prodotti biologici ha un prezzo più elevato rispetto a quelli non biologici. Secondo noi tutto dipende dal fatto che si tratta ancora di una scelta di nicchia di aziende per lo più piccole, che si fanno largo in un mercato molto competitivo e pronto a tutto per ottenere maggiori profitti, senza farsi troppi scrupoli nell'abbassare la qualità.

Non è vero che i pesticidi costano tanto rispetto al «nulla» dell'agricoltura biologica, poiché in realtà quest'ultima fa uso di prodotti naturali più difficili da utilizzare, per i risultati meno immediati e sicuri dei corrispettivi velenosi.

Se ad esempio abbiamo due piante di pomodori, entrambe attaccate dagli afidi, e su una utilizzassimo un prodotto chimico, avremmo quasi la certezza di eliminare il problema senza compromettere il raccolto, fatturando al massimo, ma è vero che quel veleno sarebbe presente sui nostri pomodori.

Se sulla seconda pianta, invece, utilizzassimo un prodotto naturale, probabilmente elimineremmo gli afidi, ma ci vorrebbe più tempo e correremmo il rischio di compromettere parte del raccolto. Sicuramente raccoglieremmo meno pomodori, ma senza veleni.

La verità è che potremmo decidere di non fidarci del tutto di chi ci vende il cibo, perché in fondo ci guadagna, e allora sarebbe meglio iniziare a tutelarci da soli, facendo scelte più accurate soprattutto in campo alimentare.

Ci domandiamo come mai il cibo sano costa così tanto. Perché non ci domandiamo come mai il cibo spazzatura costa così poco?

Il km zero

La cosiddetta filiera corta è ormai entrata nella nostra cultura alimentare come sinonimo di bontà e sicurezza dei cibi. Fortunatamente il concetto di vicino, locale, conosciuto, sta tornando nelle nostre abitudini, portandoci a fidarci del singolo contadino vicino a casa che vende nelle immediate vicinanze del terreno che lavora.

La freschezza dei cibi a km zero è garantita perché non servono lunghi trasporti, nessuna conservazione intermedia, ma passano dalla terra alla nostra tavola.

Oltre a ciò si recuperano le tradizioni gastronomiche e i cibi tipici delle terre a cui apparteniamo, con varietà di frutta e verdura che i supermercati non commercializzano e che sono ricchi di sapore.

Chi vive nelle grandi metropoli o ha poco tempo da dedicare alla spesa «itinerante» fra i vari contadini, può affidarsi ai gruppi d'acquisto: pensiamo ai GAS, nei quali gruppi di persone e di famiglie si coordinano per acquistare grandi quantitativi di prodotti (risparmiando anche sul prezzo), oppure ad aziende che consegnano su ordinazione e che si riforniscono da contadini locali.

Certo, andare dal contadino dietro casa, conoscerlo di persona, cogliere nei suoi occhi la passione per il suo lavoro, fare un giro con lui nelle sue terre, dove vengono coltivati i cibi che porteremo a casa, è davvero qualcosa di speciale. Non si tratta più di scegliere un prodotto dal bancone di un centro commerciale in base all'aspetto, al colore e al costo finale dopo i vari passaggi intermedi, ma è il contatto diretto con la terra da cui tutto nasce, un rapporto che ti fa sentire parte dell'universo.

L'unico inconveniente del km zero è la tipologia dei prodotti offerti. Prendiamo ad esempio gli avocado: in Italia sono coltivati in Sicilia, e quindi chi vive a Milano, se vorrà consumare questo frutto delizioso, dovrà necessariamente acquistarlo dalle aziende agricole di lì. Bisogna trovare, come in tutte le cose, un giusto compromesso, ovvero cercare di acquistare i prodotti locali, e quindi a km zero, e scegliere con attenzione gli altri secondo la provenienza, preferendo di certo gli avocado siciliani a quelli di Israele.

Dalla decisione di scegliere i prodotti a km zero, deriverà evidentemente il consumo dei cibi di stagione, senza neanche porre troppa attenzione, perché fra quelli locali potremo trovare solo prodotti di stagione. Inoltre, il più delle volte, saranno anche prodotti biologici, senza marchi e certificazioni, perché la maggior parte dei contadini coltiva più per passione che per mestiere, e ama la terra come la amiamo noi.

Simona Volo

Questo testo è estratto dal libro "Il Gusto del Sano".

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