Il Piatto Veg - Luciana Baroni
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Il Piatto Veg - Anteprima del libro di Luciana Baroni

La nuova dieta vegetariana degli italiani

Evoluzione del concetto di alimentazione applicato alla salute

Nel corso degli ultimi decenni, i concetti che stanno alla base della Scienza della Nutrizione, in primis quelli di adeguatezza nutrizionale della dieta e delle sue implicazioni sulla salute, hanno intrapreso un percorso che ha portato a riconoscere la dieta come la variabile dello stile di vita più potente nell’influenzare, nel bene e nel male, lo stato di salute.

Si è quindi potuto assistere nel corso degli anni a un’evoluzione di quelli che sono gli obiettivi nutrizionali in termini di salute pubblica, e il termine «dieta» è stato affiancato nel corso del tempo da alcuni aggettivi che sono sempre più caratterizzanti: adeguata, sana, ottimale.

Con il termine dieta adeguata si definisce quel tipo di dieta in grado di prevenire le carenze nutrizionali, fornendo l’energia e i nutrienti richiesti per la formazione e la crescita dell’organismo, senza porre limiti superiori alle assunzioni.

Le prime Linee Guida dietetiche della storia, formulate nel Secondo dopoguerra, si erano focalizzate esclusivamente sul principio di adeguatezza nutrizionale della dieta, suggerendo come assumere cibi in grado di fornire i nutrienti critici della dieta (proteine, ferro, calcio, alcune vitamine) in quantità tali da mettere al riparo la maggioranza della popolazione dal rischio di carenza.

Una concezione superata

Questa concezione appare ormai ampiamente restrittiva e superata, se non addirittura pericolosa per la salute pubblica, alla luce delle sopravvenute conoscenze sui rapporti tra cibo e salute. Con questo approccio, infatti, la Scienza della Nutrizione si preoccupava solamente dei rischi legati a possibili carenze dei principali nutrienti, mentre non poneva alcuna attenzione ai rischi per la salute legati all’eccesso di cibi dannosi e alla carenza di sostanze protettive per la salute, che agiscono con meccanismi indipendenti dal mero soddisfacimento dei fabbisogni dell’organismo. Questi meccanismi sono,a oggi, ancora in gran parte sconosciuti e continuo oggetto di studio da parte della Nutrigenomica, la scienza che studia gli effetti dei nutrienti sul nostro codice genetico, al fine di capire se lo sviluppo di una certa malattia sia innescato o impedito da un’azione delle sostanze nutritive sul dna (così come è già stato dimostrato accadere per alcune sostanze tossiche e agenti fisici).

In sostanza, nella dieta adeguata l’individuo poteva e doveva mangiare di tutto, ma soprattutto cibi ricchi di proteine, ferro, calcio e vitamina B12, senza preoccuparsi del fatto che alla composizione di questi cibi partecipassero anche nutrienti il cui eccesso risulta potenzialmente dannoso.

Una più corretta e moderna applicazione di questo concetto sostiene invece che qualunque tipo di dieta deve essere prima di tutto, ma non esclusivamente, adeguata.

Le più recenti Linee Guida hanno infatti dovuto fronteggiare il problema di un certo deterioramento della salute pubblica, causato soprattutto dall’alimentazione, e hanno dovuto preoccuparsi di come influenzare positivamente la salute stessa bilanciando l’effetto dei differenti cibi, pur ammettendone tutte le categorie. Esse utilizzano ora il termine di dieta sana.

La dieta Sana

Con il termine dieta sana (healthy diet) si intende quel tipo di dieta che è più attenta al rapporto rischio/beneficio esercitato dal cibo sulla salute. Essa si preoccupa non solo dell’adeguatezza nutrizionale, ma anche delle conseguenze sulla salute degli eccessi alimentari e della carenza di sostanze protettive.

Questa dieta, che è quella attualmente raccomandata da tutte le Linee Guida per la popolazione, invita ad aumentare il consumo di frutta, verdura, cereali integrali, a limitare la carne rossa e trasformata, i grassi saturi, i grassi trans, il colesterolo, il sale e gli zuccheri aggiunti, a includere regolarmente nella dieta legumi e frutta secca, ma invita anche ad aumentare il consumo di latte e dei suoi derivati a basso contenuto di grassi o totalmente scremati e a includere prodotti animali come carne magra, pollame, pesce e uova.

I migliori effetti sulla salute e sulla longevità sono invece riconducibili alla dieta ottimale (optimal diet), che è sostanzialmente una dieta a base di cibi vegetali (plant-based diet) e che, oltre a essere nutrizionalmente adeguata, risulta ricca di cibi protettivi per la salute. Come puoi vedere dal confronto schematizzato nella Tabella 1, la composizione di questa dieta è ben diversa dalla composizione media della dieta occidentale standard. Se quest’ultima abbonda di grassi e proteine animali, sale e zuccheri semplici, nella dieta ottimale queste sostanze dovrebbero essere ridotte al minimo, per privilegiare la presenza di carboidrati complessi, fibre e acqua, che come probabilmente già sai sono contenuti quasi esclusivamente nei cibi vegetali al naturale.

Confronto diete

Dieta Ottimale

Per dieta ottimale si intende quindi ogni tipo di dieta che sia in grado di promuovere salute e longevità attraverso la riduzione del rischio di malattie croniche. Malattie di cui è altresì in grado, con piccoli aggiustamenti, di favorire l’arresto e la regressione. Per le sue caratteristiche, questa dieta è necessariamente una dieta a base di cibi vegetali, che andranno consumati il più vicino possibile al loro stato naturale e in cui tutti i cibi animali devono essere presenti in quantità molto limitata, se non definitivamente esclusi.

Non si tratta solo del concetto più evoluto nel campo della Nutrizione, ma soprattutto in quello della Medicina Preventiva.

«Il concetto che le malattie che affliggono la società occidentale sono legate allo stile di vita, e che quindi sono potenzialmente prevenibili e reversibili, è la principale scoperta della medicina del ventesimo secolo».

Il testo è estratto dal libro "Il Piatto Veg".

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