La Cipolla Tuttofare - Tatiana Maselli - Estratto
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La Cipolla Tuttofare - Anteprima del libro di Tatiana Maselli

La cipolla tra storia e leggenda

La cipolla tra storia e leggenda

Le origini della cipolla non sono certe: qualcuno ritiene provenga dalla Persia, altri dall'India nord-occidentale e dalla Turchia. Nikolaj Vavilov - botanico russo di inizio '900 - ritiene che la sua storia ebbe inizio in Asia, in particolare in Afghanistan e nelle zone adiacenti, sulla base del rinvenimento in quelle terre di una specie selvatica molto simile (chiamata Allium vavilovii in suo onore), che potrebbe rappresentare l'antenato della cipolla moderna.

Ciò di cui siamo sicuri è che l'utilizzo della cipolla, non solo in ambito alimentare, è antichissimo. Si pensa infatti che già i primi uomini dell'era preistorica la consumassero, insieme ad aglio e porri. Facevano uso della cipolla i sumeri, gli assiri e i babilonesi, così come egizi e greci, grazie ai quali venne introdotta nel Mediterraneo, prima, e poi in Europa.

La diffusione interessò successivamente anche l'America, dove oggi si consumano cipolle europee sebbene la cipolla fosse conosciuta oltreoceano prima dell'arrivo di Colombo.

Sembra che gli antichi egizi considerassero la cipolla alla stregua di una divinità: oltre a consumarla come alimento, le attribuivano proprietà sacre che ne giustificavano l'utilizzo durante i giuramenti. Tali proprietà potrebbero derivare dalla forma arrotondata del bulbo o dai cerchi concentrici visibili dopo che viene tagliata, simbolo che richiama la vita eterna. Può essere invece che, grazie alle sue proprietà antisettiche, il bulbo venisse utilizzato per riempire le cavità corporee durante le mummificazioni: resti di cipolle sono stati ritrovati nelle orbite della mummia del faraone Ramses IV.

L'uso alimentare era diffuso soprattutto tra gli operai che lavoravano alla costruzione delle piramidi. Anche greci e romani consumavano molta cipolla, in particolare i contadini e gli operai, ma anche atleti, gladiatori e soldati, come dimostrano le commedie di Aristofane.

In Grecia la cipolla era consacrata alla dea Latona poiché quest'ultima durante la gravidanza aveva ritrovato appetito solo grazie a questo ortaggio.

Greci e romani l'apprezzavano anche per altre proprietà: Plinio il Vecchio ne parla come di ortaggi che «fanno venir sonno, e guariscono le fessure, o piaghe, della bocca, se mangiate col pane. Guariscono anco i morsi de' cani, bagnate verdi nell'aceto, o secche col melé e col vino, in modo che si sciolgano dopo il terzo giorno. Così sanano ancora le fratture».

Ippocrate la descrive come stimolante dell'organismo e della sessualità, mentre Dioscoride la cita nel suo erbario De materia medica come pianta curativa. Le sue proprietà afrodisiache sono riportate anche dal poeta romano Marco Valerio Marziale, che satiricamente scrive: «Quando hai moglie vecchia e membro molle, altro non ti resta che mangiar cipolle». Proprio per la sua azione eccitante, sembra che i pitagorici non l'amassero particolarmente: la ritenevano un simbolo negativo, anche perché i bulbi nascevano sotto terra e crescevano con la luna calante.

Artemidoro di Daldi, nella sua Interpretazione dei sogni, sostiene che sognare una cipolla è di cattivo presagio, ma se la si sogna quando si è malati la guarigione sarebbe vicina.

Della cipolla parla anche Ateneo di Naucrati, scrittore, riportando l'usanza dei traci di regalarne un cesto come regalo di nozze ai matrimoni, per garantire prosperità.

Popolarmente la cipolla era considerata un antidoto efficace contro i malefici delle streghe: perché funzionasse, era però necessario coglierla durante la luna calante, quando non era sotto l'influenza di Ecate.

Un tempo si credeva anche che, coltivate fuori casa, le cipolle fossero capaci di proteggere da invidia e maldicenze e che per affrontare i momenti difficili ne andassero bruciate le bucce. Bruciare una cipolla in un vaso, infatti, servirebbe ad assorbire le negatività, mentre infilzarne una con diciassette lunghi chiodi e appenderla fuori casa, con uno spago a cui siano stati fatti tre nodi, terrebbe il male fuori dalle mura domestiche.

Esistono poi diverse pratiche, originarie del Nord Europa, ancora oggi non del tutto estinte, legate all'uso divinatorio della cipolla, raggruppate sotto il termine di «crommio-manzia» (dal greco kromnion, «cipolla»). Uno di questi riti si basa sulla germinazione del bulbo: piantando due cipolle si poteva avere una risposta affermativa o negativa a un quesito, a seconda di quale fosse il primo tra i due bulbi a germinare. In modo simile le ragazze piantavano un bulbo per ogni spasimante e conoscevano il loro futuro marito in base al primo bulbo che fosse germogliato.

Anche per conoscere lo stato di salute di una persona cara lontana si piantava un bulbo: un germoglio rigoglioso indicava buone condizioni.

Infine, la cipolla era utilizzata come oracolo meteorologico nel rito crommiomantico della divinazione delle calende: alla fine dell'anno si cospargevano di sale dodici spicchi di cipolla, uno per ogni mese dell'anno in arrivo, e dopo una notte la quantità di sale rimasta su ciascuno spicchio prediceva il clima del mese corrispondente: più il sale era disciolto più quel mese sarebbe stato piovoso.

Si tratta chiaramente di credenze e superstizioni, prive di fondamento, come la pratica di collocare sotto il letto una ciotola di sale, sette acini d'uva, un paio di forbici aperte e una cipolla tagliata a metà e rimessa insieme con un chiodo, per favorire l'unione degli sposi durante la prima notte di nozze.

Descrizione e caratteristiche della pianta

La pianta della cipolla appartiene alla famiglia delle Liliacee, la stessa di aglio (Allium sativum L.), mughetto (Convallaria majalis L.), asparago (Asparagus officinalis L.) e lampascione (Muscari comosum).

Il suo nome botanico è Allium cepa L., ma viene chiamata anche «cipolla aerifera» o «cipolla comune».

Si tratta di una pianta erbacea perenne, originaria presumibilmente dell'Asia e oggi diffusa praticamente in tutto il mondo. Al giorno d'oggi esiste solo in forma coltivata, tanto che i botanici non sono ancora risaliti con certezza alla specie selvatica da cui deriverebbe: non è chiaro infatti se i suoi parenti più stretti in natura (Allium vavilovi e Allium asarense) rappresentino l'antenato della cipolla agreste o se siano al contrario derivate da essa.

La cipolla presenta foglie cilindriche, cave, alterne e opposte, distinte in una guaina basale tubolare e una lamina carnosa ricoperta di cera. Le guaine più interne si trasformano in tuniche sovrapposte, carnose e succulente, mentre quelle più esterne rimangono sottili: insieme formeranno il bulbo, la parte edibile della pianta.

Nel suo secondo anno di vita, durante la stagione estiva, la pianta sviluppa un fusto centrale carnoso al cui apice si svilupperanno i fiori: il fusto fiorale può raggiungere il metro d'altezza. Le infiorescenze si sviluppano tra giugno e agosto, a seconda della temperatura. I fiori sono tubulari, bianchi o lilla, organizzati a ombrella all'apice dello stelo.

Inizialmente sono racchiusi in una spata, o brattea, una grande membrana protettiva che si sviluppa dalle foglie e che avvolge e protegge la formazione delle infiorescenze; alla fioritura la spata si rompe e i fiori formano una sfera molto decorativa. L'impollinazione avviene grazie agli insetti; dopo la fioritura, si sviluppano i frutti e si ha il disseccamento delle foglie: il frutto della cipolla è una capsula trilobata che contiene due o tre semi per ciascun lobo.

A livello delle infiorescenze, nell'Allium si formano delle gemme particolari composte da foglioline che tuberizzano a formare bulbilli: quando sono completamente sviluppati, i bulbilli si staccano dalla pianta madre e, una volta a contatto con il terreno, sviluppano radici avventizie, dando origine a una nuova pianta.

La cipolla è dotata di un bulbo sotterraneo rotondeggiante composto dalla guaina fogliare basale interna.

In generale i bulbi derivano da una modificazione del fusto e da un processo di tuberizzazione delle foglie. Il bulbo è una struttura caratteristica delle piante erbacee, che non sarebbero in grado di sopravvivere alle temperature rigide invernali e che, grazie a esso, sono invece perenni. La parte aerea della pianta muore durante il gelo, ma il bulbo sotterraneo sopravvive e in primavera produce una nuova parte aerea. I bulbi hanno anche un ruolo nella riproduzione della pianta.

Il bulbo è composto da un fusto molto corto interno («girello»), al cui apice troviamo la gemma apicale e alla cui base, esternamente, troviamo numerose radici avventizie; ai nodi si inseriscono i catafilli, cioè i ben noti strati. Nel caso della cipolla i catafilli più esterni sono secchi e sottili, simili a carta (per cui vengono chiamati «papiracei»), e servono a proteggere gli strati interiori che contengono numerose sostanze di riserva: questo tipo di bulbo viene chiamato «tunicato».

Il bulbo è notoriamente utilizzato in cucina come ortaggio e come aromatizzante e possiede anche proprietà medicinali. Contiene infatti fruttani, polisaccaridi, flavonoidi, saponosidi, steroli e composti solforati derivati dalla cisteina.

Quando il bulbo viene tagliato, i composti solforati sono degradati in prodotti volatili, tra cui il disolfuro di dipropile. La raccolta dei bulbi avviene in primavera o in estate a seconda della varietà, generalmente prima della fioritura, momento in cui il contenuto in principi attivi è più elevato.

Le cipolle vengono classificate in base al periodo di coltivazione: esistono quindi: a) cipolle a consumo invernale, coltivate in primavera ed estate; b) cipolle a consumo primaverile, coltivate durante i mesi invernali; c) cipolle a consumo estivo, suddivise in tardive (seminate in autunno) e precoci (in primavera).

Un'altra distinzione riguarda il fotoperiodo relativo alla coltivazione: quelle a giorno corto vengono seminate alla fine dell'estate e raccolte in primavera, mentre quelle a giorno lungo si seminano alla fine dell'inverno e si raccolgono l'autunno successivo; le neutro/diurne sono invece destinate al consumo durante l'estate e si seminano in primavera o in autunno.

A seconda della colorazione assunta dalle tuniche esterne, la cipolla viene inoltre classificata in varietà a bulbo bianco e a bulbo rosso.

Dalla varietà, dalle condizioni climatiche, dal tipo di terreno dipendono la grandezza e la forma del bulbo e si possono distinguere cipolle tonde, ovali, piatte, globose o a trottola.

Oltre alYAllium cepa, anche la varietà Allium fistulosum - o «cipolla d'inverno» - vanta benefici per la salute. La cipolla d'inverno viene chiamata anche «porro giapponese», o «aglio del Galles», ed è un'erbacea perenne rustica. Raggiunge un'altezza che va dai 60 ai 90 cm e nel secondo anno di vegetazione, all'inizio dell'estate, produce fiori giallo-verdi.

Questo testo è estratto dal libro "La Cipolla Tuttofare".

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