La Cucina Vegetariana e Vegana - Santi Borgni - Estratto
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La Cucina Vegetariana e Vegana - Anteprima del libro di Santi Borgni

Consigli per tagli e cotture

Consigli per tagli e cotture

Il modo in cui le verdure vengono tagliate ha una parte importante per il sapore, la consistenza e l’aspetto di quello che cuciniamo. Inoltre tagliare può diventare un lavoro impegnativo se dovete cucinare per un certo numero di persone senza essere bene organizzati. La velocità ha una sua parte in cucina e l’uso di attrezzi elettrici per tagliare non è sempre adatto a produrre un buon risultato.

Tagliare velocemente e bene richiede i giusti attrezzi, abilità e qualche conoscenza.

Gli attrezzi:

  • Un tagliere in legno o plastica di grandi dimensioni, almeno 25x40 cm. Scegliendo un tagliere in legno è importante verificare che sia di un solo pezzo di legno, quindi senza colla.
    La pulizia del tagliere è importante, ma quando non si cucina carne la presenza di batteri si riduce drasticamente permettendo una buona pulizia con semplice acqua calda e sapone.
  • Un buon coltello con lama affilata e abbastanza larga da permettere alle dita di trovare spazio tra l’impugnatura e il tagliere. Coltelli particolarmente adatti al taglio delle verdure sono i giapponesi Caddie, dalla lama rettangolare, e Santoku, dalla lama vagamente appuntita. Si possono acquistare nei negozi di alimentazione naturale.
  • Una pietra adatta all'affilatura. Questi coltelli hanno una lama molto sottile e delicata, non si devono affilare con gli attrezzi a rotelle opposte comunemente in uso che li rovinerebbero. La pietra va utilizzata seguendo l’angolazione di taglio, bagnata con acqua od olio secondo il tipo.
  • Un coltellino piccolo, affilato e appuntito per pulire le verdure.
  • Una mezzaluna per tritare prezzemolo ed erbe aromatiche.
  • Un pelapatate che servirà anche per affettare finemente carote per le insalate e per prelevare la parte gialla della buccia dei limoni.
  • Una grattugia con varie lame.

Uso del coltello

  • Per un buon controllo del taglio tenere la punta del coltello appoggiata al tagliere muovendo solo l’impugnatura su e giù. Per un taglio ancora più preciso appoggiare la lama alle dita ripiegate che fungeranno da regolatore dello spostamento. Naturalmente all’inizio sarà bene procedere con calma, ma acquistare velocità è facile e divertente.
  • Non raschiare la lama del coltello sul tagliere: queste lame perdono facilmente il taglio obbligando a ripetute affilature.

Ci sono diversi tagli che si possono fare dallo stesso ortaggio, in particolare carote e zucchini. 

  • Taglio a bastoncino 7: affettare prima nel senso della lunghezza formando fette di 4-5 mm di spessore. Sovrapporle orizzontalmente sul tagliere e affettare di nuovo nel senso della lunghezza ottenendo lunghi bastoncini. Tagliare trasversalmente formando bastoncini lunghi 4-5 cm.
  • Taglio a bastoncino 2: affettare nel senso della lunghezza formando fette di 4-5 mm di spessore. Sovrapporle orizzontalmente e tagliare in diagonale formando bastoncini di 4-5 mm di spessore e larghezza. Questo metodo ha il vantaggio di lasciare un pezzetto di buccia su ogni parte di ortaggio.
  • Taglio a nastri: per piccole zucchine o carote, tagliare a metà nel verso della lunghezza, appoggiare l’ortaggio sul tagliere dal lato piatto e tagliare nuovamente nel senso della lunghezza formando strisce di pochi millimetri di spessore e lunghezza quanto l’ortaggio.
  • Taglio a dadi: procedere come per il taglio a bastoncino 1 e poi tagliare a 1 cm circa di distanza trasversalmente.
  • Taglio a forme irregolari: sono interessanti e permettono cotture più croccanti perché restano più spazi vuoti tra i pezzetti in padella. Per ottenere forme irregolari si può usare un piccolo coltello affilato e rigirare la carota o lo zucchino tra le mani tagliando grossolanamente come per ottenere un punta. Oppure ruotare l’ortaggio sul tagliere tagliando nello stesso modo. In entrambi i casi è importante che la misura dei pezzi sia abbastanza regolare per non avere parti cotte e altre no.
  • Taglio a rondelle di zucchine e carote: basta tagliare a fettine trasversali. Nella cottura le fette tendono ad appiccicarsi le une alle altre risultando a fine cottura più morbide e acquose.
  • Taglio obliquo: probabilmente il migliore per scottare carote e zucchine. Se affettate in diagonale con spessore da 1 a 2,5 cm, le carote saranno più fini, gli zucchini più spessi.
  • Per tritare le carote, seguire le istruzioni per il taglio a nastri, poi triturare con il Caddie in senso trasversale.
  • Per triturare le cipolle, tagliarle prima a metà, poi, sul tagliere, affettarle finemente e poi trasversalmente con il Caddie.
  • Taglio dei finocchi: trasversalmente risulteranno più teneri, per la lunghezza, tagliando a spicchi, manterranno forma e consistenza.

Un taglio interessante per insalate con finocchi è tagliare longitudinalmente prima e trasversalmente poi riducendo a piccoli dadi.

  • Taglio dei cavoli: se si necessita di poco cavolo, non tagliare la palla ma sfogliare quello che serve, in questo modo quello che rimane perderà meno umidità. Altrimenti tagliare in quarti, eliminare il torsolo ed eventualmente gli steli più grossi delle foglie e poi affettare più o meno finemente, secondo il tipo di utilizzo, trasversalmente sul tagliere. Per l’uso da crudi un taglio più fino possibile sarà migliore.
  • Taglio di spinaci e bietola: siccome è consigliabile scottare sempre questi vegetali prima dell’uso (per ridurre la quantità di acido ossalico) affettarli sul tagliere dopo la cottura, strizzando bene i vegetali dall’acqua.

Una buona pentola

Una pentola di buona qualità deve rilasciare il minimo di sostanze nel cibo che vi cuoce e che a volte vi è conservato per qualche ora, e deve distribuire il calore in modo ottimale.

Padelle e pentole hanno varie caratteristiche che può essere utile esaminare.

L'.acciaio è costituito da ferro in lega con piccole quantità di carbonio e, in certi casi, di manganese, nichel, cromo, molibdeno, vanadio e silicio. Le pentole in acciaio di buona qualità durano davvero una vita e anche di più, e rilasciano pochissime sostanze nel cibo. Pentole senza fondo termico possono essere ottime per bollire acqua ma non per tutti gli altri usi che richiedono una migliore distribuzione del calore di quella offerta dal solo acciaio che non è un buon conduttore. Quindi un fondo termico è indispensabile per saltare e stufare e consigliabile per cuocere le zuppe. Sebbene il rilascio di sostanze sia minimo è bene osservare alcune attenzioni: non conservare cibi acidi (salse di pomodoro, crauti, aceto, limone) in pentole d’acciaio; questi cibi, soprattutto se salati, staccano particelle di metallo. Aceto e sale insieme possono letteralmente perforare una pentola in pochi giorni.

Le pentole in ghisa, cadute quasi in disuso, sono molto pesanti e devono essere sempre smaltate per evitare la ruggine; restano ancora comuni le piastre per grigliare. La ghisa è un ottimo materiale per fare stufati a lunga e lenta cottura. Le pentole in terracotta sono sempre smaltate e hanno caratteristiche simili a quelle in ghisa, pesanti e fragili; sono ottime per cotture prolungate e lente. Lo stesso si può dire delle belle pentole in pietra oliare (che però non sono smaltate).

L’alluminio ha un’ottima conducibilità del calore e, se la qualità del metallo è ottima, cioè se il grado di purezza è del 99,5%, come nel caso delle pentole professionali, la dispersione di particelle di metallo potenzialmente pericolose è minima. Le pentole di alluminio sono consigliabili sia per soffritti che per zuppe.

Non conservare i cibi in queste pentole, soprattutto se acidi e salati.

Le padelle ricoperte in Teflon sono prodotte in alluminio ricoperto da un materiale il cui nome è polytetrafluoroethylene (PTFE). Questa copertura rende le padelle antiaderenti per un periodo di uso che varia con la qualità del materiale e con l’attenzione che viene data all’evitare graffi con cucchiai di metallo o spugne abrasive. Il principale difetto è che ad alte temperature (260 °C) il polytetrafluoroethylene si degrada emettendo una sostanza cancerogena il cui acronimo è PFOA (acido perfluoroottanoico). I dubbi sulla sicurezza di questa sostanza hanno portato a numerose ricerche per un’alternativa, ma per ora restano le padelle antiaderenti più reperibili e quasi insostituibili. È necessario quindi essere attenti a non portarle mai ad alte temperature usandole, per esempio, per grigliare ed è consigliabile ridurre il loro utilizzo allo stretto indispensabile.

Il vetro è un ottimo materiale per la cottura dei cibi, disperde bene il calore e non lascia residui nei cibi, è quindi adatto anche alla conservazione. I limiti di questo materiale sono principalmente due; innanzitutto non ci sono pentole di grandi dimensioni in vetro e inoltre si tratta di un materiale molto fragile. Recentemente, nel tentativo di trovare un’alternativa al Teflon, sono state prodotte padelle rivestite di nanoparticelle di ceramica e pietra. Sono però ben lontane dall’offrire le capacità antiaderenti nel lungo periodo del “vecchio" Teflon e direi pure che si ha il diritto di sollevare sospetti sull’uso delle nanoparticelle in genere.

che quando sono inferiori a 30 nm (nanometri) possono varcare le difese cellulari producendo danni potenzialmente molto gravi all’organismo. In assenza di una seria sperimentazione in questo senso, che non mi risulta sia stata eseguita, penso che una sana diffidenza sia opportuna.

Cotture

Riscaldando il cibo produciamo una reazione chimica. Il cibo cambia colore, odore, consistenza, sapore, forma e disperde acqua e oli volatili. La cottura dovrebbe quindi essere considerata come uno dei principali ingredienti. Tempi, temperature e modi di cuocere modificano sostanzialmente il risultato di quello che stiamo cucinando anche nel caso usassimo esattamente gli stessi ingredienti in identiche proporzioni.

Mentre cuciniamo possiamo essere attenti alle varie preparazioni che abbiamo avviato, ma non è sempre così. A volte anche solo 1-2 minuti di disattenzione possono cambiare il risultato in modo tangibile. Un orologio per misurare il tempo delle cotture con campanello sarà utilissimo, ma non basta, soprattutto se abbiamo avviato quattro o cinque piatti e mentre uno cuoce stiamo affettando o impastando altro e i tempi di cottura dipendono da variabili che non possiamo prevedere con precisione. Un consiglio è quello di organizzare i tempi di cottura in modo che avvengano insieme, dopo aver lavato, tagliato, impastato cosicché quando si cuoce ci si possa dedicare solo alla cottura, ma non è sempre possibile. È necessario avere quindi, oltre a una buona organizzazione, sensibilità, intuito e dare attenzione a odori e rumori provenienti dalle padelle: un cambiamento di rumore in un soffritto può indicare che sta iniziando ad attaccare e ha urgente bisogno di acqua, per esempio. Tutte le distrazioni dovrebbero essere bandite dalla cucina: è un luogo dove l’attenzione è fondamentale.

La cottura condiziona anche la disponibilità di vitamine e minerali nel cibo che arriva nel piatto. La bollitura scioglie minerali e vitamine idrosolubili che passeranno nell’acqua, anche se in misura minore, pure per la cottura a vapore. Il calore riduce comunque la presenza di certe vitamine termosensibili, come la vitamina C. Un importante consiglio generale è quello di ridurre i tempi e le temperature di cottura al minimo necessario: se ne guadagnerà in sapore e salute. Spesso, infatti, una verdura molto cotta non perde solo vitamine ma anche gusto. La cottura che più di tutte si presta a preservare gusto e nutrienti alle verdure è senz’altro il soffritto, quando viene aggiunta poca acqua. Ci sono anche casi in cui la cottura migliora la disponibilità dei nutrienti. E il caso dei legumi, in particolare della soia, che contengono sostanze antinutrienti ridotte dalla cottura prolungata: ed è il caso degli spinaci e della bietola; contengono acido ossalico che riduce in modo significativo l’assimilazione del calcio e quindi è sempre meglio scottarli e gettare l’acqua di cottura dove si sarà disciolta la sostanza indesiderata.

Il colore di quello che stiamo cuocendo fornisce informazioni sui nutrienti contenuti: un colore brillante indica più sostanze vitali, un colore smorto il contrario. Nella prima fase di cottura in genere le verdure acquistano un colore vivo, che perdono dopo poco insieme alla consistenza.

Tecniche di cottura - In padella

Ci sono tre tipi di cottura principali che possiamo realizzare in padella, anche passando da uno all’altro. Il fondo termico è sempre necessario per un controllo ottimale della temperatura.

  1. Soffriggere, cioè riscaldare poco olio d'oliva extravergine, quello che serve a ungere appena il fondo, quindi si uniscono all’olio spezie, aglio (gli aromi), che saranno assorbiti dall’olio; meglio dare alle spezie qualche secondo di calore prima di unire cipolla o altri ingredienti del soffritto. Il calore dev’essere sempre delicato, avendo cura di non surriscaldare l’olio. Lo scopo è di accentuare il sapore di alcuni ingredienti. Il soffritto è in genere il punto di partenza della cottura in umido o di sughi.
  2. Cuocere “in umido", cioè con coperchio per un tempo massimo di 30 minuti e con l’aggiunta eventuale di poco liquido o utilizzando l’acqua delle verdure stesse. Quando le verdure hanno raggiunto la temperatura di cottura si riduce il calore al minimo, rimestando di tanto in tanto; se il coperchio chiude bene e la fiamma è al punto giusto non c’è quasi mai bisogno di aggiungere acqua. Questa cottura, se eseguita correttamente, cioè a bassa temperatura e senza dispersione di sostanze nell’acqua o per evaporazione, conserva il massimo dei micronutrienti.
  3. Saltare: si intende la cottura di verdure in padella a temperatura media o vivace senza coperchio e rimestando di continuo. È consigliabile una quantità d’olio appena sufficiente a ungere il fondo. Il risultato di questa cottura è costituito da verdure dorate e croccanti. Utilizzando una fiamma molto forte si rischia comunque di bruciare l’olio, quindi è importante regolare il calore al punto giusto per rosolare la verdura senza esagerare. 

Tecniche di cottura - In pentola

  1. Scottare: si utilizza per avere verdure croccanti e dal colore vivo, perdendo un minimo di micronutrienti. Se ne parla in dettaglio nel capitolo sulle verdure. Si porta acqua leggermente salata a ebollizione immergendovi le verdure tagliate per pochi minuti e scolando con una schiumarola. L’acqua di cottura può poi essere usata per cuocere un cereale o fare una zuppa.
  2. Cuocere a vapore: è necessaria una pentola apposita oppure una pentola con buon coperchio e cestello per permettere di avere uno strato di acqua sul fondo che non tocca le verdure. È un ottimo metodo che preserva, anche se non del tutto, i micronutrienti delle verdure. Se si cuociono verdure con tempi di cottura diversi, per esempio carote e broccoli, disporre le verdure con tempo di cottura superiore, in questo caso le carote, sul fondo del cestello. I colori delle verdure tendono a scurirsi per il contatto con l’aria.
  3. Bollire: nelle zuppe, una cottura prolungata darà un risultato di sapori più amalgamati e cremosi; le verdure tenderanno a sfarsi; è generalmente una cottura adatta all’inverno più che alla stagione calda.
    Cuocendo legumi e verdure l’acqua di cottura può spesso, ma non sempre, essere convenientemente utilizzata per altre preparazioni; nelle ricette si danno indicazioni in questo senso.
    Nella cottura di cereali, che richiedono di essere cotti in una quantità di acqua esatta per terminare la cottura senza liquido residuo, sono importanti un buon coperchio e calore davvero minimo per evitare troppa evaporazione.
  4. Cottura a pressione: raggiunge circa 120 °C; è indicata soprattutto per la cottura dei legumi che risulteranno più digeribili grazie alla parziale eliminazione di sostanze antinutrienti che riducono sensibilmente l’assimilazione di alcuni minerali e proteine e che sono deperibili ad alte temperature.

Tecniche di cottura - In tegame

Stufare, cioè cuocere a bassa temperatura verdure, eventualmente anche legumi, con poca o senz’acqua. Sono indispensabili un ottimo coperchio, fondo termico e fiamma molto bassa. Ottimi tegami sono quelli in pietra, terracotta o ghisa. È una cottura che si presta per certi piatti, come ribollita, cipolle stufate, ratatouille.

I sapori risultano ben amalgamati; a volte, è il caso delle cipolle, trasformati, e la consistenza tende a diventare cremosa.

Frittura

Il sapore del fritto è forse quello universalmente più gradito eppure friggere è anche la tecnica di cottura più ampiamente considerata contraria alla salute. Friggendo, i cibi assorbono molto olio, anche quando usiamo tutte le precauzioni per evitarlo. Si tratta di olio riscaldato ad alta temperatura e quindi sicuramente poco digeribile. Il riscaldamento dell’olio attiva un processo di ossidazione e trasformazione degli acidi grassi che produce composti polari (molecole che hanno una polarità elettrica; da questo cambiamento chimico-fisico deriva anche, credo, l’aumento della vischiosità dell’olio fritto). Questa trasformazione è responsabile della cattiva relazione che i fritti hanno con la salute ed è in rapporto con la presenza di grassi mono o poiinsaturi i cui doppi legami atomici sono fragili; anche i grassi saturi sono comunque soggetti a queste trasformazioni chimico-fisiche sebbene siano più stabili. Lo svantaggio degli oli ricchi di grassi saturi (olio di palma per esempio) è che questi ultimi stimolano la produzione di colesterolo e sono quindi da limitare. L’olio cambia colore e “consistenza” nel processo di riscaldamento. Quante più volte viene usato e quanto più alta è la temperatura tanto maggiori saranno le trasformazioni in composti polari. La legge italiana stabilisce come quantità massima accettabile di composti polari negli oli di frittura il 25%. Va notato che mentre nelle fritture casalinghe (dove l’olio viene sostituito spesso o sempre) questi composti restano generalmente in quantità minime, nelle fritture dei fast food e della ristorazione professionale (dove invece lo stesso olio viene riutilizzato per un numero indefinito di volte) si riscontrano spesso negli oli di frittura quantità di composti polari superiori ai limiti di legge. È quindi consigliabile riservare il fritto alle occasioni speciali e utilizzare olio con una temperatura di fumo alta, come l’extravergine d’oliva o un olio biologico di qualità adatta a friggere, come l’olio di girasole alto oleico che ha una componente particolarmente alta di acidi monoinsaturi, come l’olio di oliva. La temperatura di fumo di questi oli è 200 °C circa, la temperatura di frittura ottimale è tra i 160 e i 180 °C. Esistono termometri economici atti a rilevare la temperatura dell’olio da frittura. Naturalmente, utilizzare oli di basso prezzo e bassa qualità per friggere è un risparmio da evitare. Così come utilizzare più di 2-3 volte lo stesso olio per friggere anche se viene aggiunto olio fresco. Per il riutilizzo è importante filtrare l’olio eliminando completamente e accuratamente i resti della cottura.

Immergere i cibi nell’olio solo quando ha raggiunto la temperatura di frittura che, in mancanza di termometro, si può stabilire osservando come reagisce un pezzetto del cibo da cuocere immerso nell’olio: deve produrre abbondanti bollicine sfrigolando subito senza scurire troppo velocemente. Regolare la fiamma in modo da mantenere il calore costante. Il tempo di cottura dovrebbe aggirarsi intorno ai 5 minuti. L'olio dovrebbe coprire il cibo, ma lo si può anche rigirare per terminare la cottura sul lato superiore. È bene scegliere una pentola di diametro adatto alla quantità di cibo che stiamo preparando: a diametro maggiore corrisponde una quantità di olio più grande, spesso è sufficiente un tegame relativamente piccolo. Utilizzare una pinza lunga da cucina per maneggiare i pezzi immersi e una schiumarola per estrarre il fritto. Scolare bene dall’olio e disporre su carta assorbente per ridurre l’unto.

Cottura al forno

È la cottura che richiede più energia perché necessita di temperature elevate disperdendo buona parte del calore; è quindi una cottura piuttosto costosa ma necessaria per certe preparazioni, come il pane, utile per altre dove i vegetali acquistano una consistenza che solo il forno può dare, formando una superficie croccante. Dopo la frittura è senza dubbio la cottura più pesante anche per la digeribilità dei cibi e la conservazione di micronutrienti, con il vantaggio però di poter limitare al minimo l’aggiunta di grassi. In genere non porta alcun vantaggio alzare la temperatura sopra i 200 °C: 180 °C è la temperatura ideale per la maggior parte dei cibi, e sarà più facile, a questa temperatura, evitare la formazione di parti bruciate che sono considerate potenzialmente cancerogene. I forni che hanno la possibilità di produrre anche vapore possono ridurre notevolmente l’impatto di questa cottura sul cibo.

Questo testo è estratto dal libro "La Cucina Vegetariana e Vegana".

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Santi Borgni

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