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L’Universo delle Piante Aromatiche e degli Oli Essenziali

La ricchezza del mondo vegetale è difficile da cogliere senza fare riferimento a un qualche ordine di grandezza. Verso la metà del XVIII secolo, Linneo classificò quella che riteneva la totalità del mondo vegetale, ovvero circa 10.000 piante. Un secolo più tardi, Lindley moltiplicava questa cifra per 10. Oggi, su un totale stimato di 30 milioni di specie, i botanici stimano in 400.000 (800.000 contando le sottospecie) il numero di specie vegetali nel mondo: lieviti, funghi, muschi, alghe, piante da fiore, alberi... Diverse centinaia di migliaia di nuove specie restano probabilmente da scoprire nelle foreste ancora vergini dell'Amazzonia, dell'Africa e dell'Oceania, oltre che sul fondale degli oceani.

La flora mondiale è dominata da certe specie, a seconda del clima e della geografia. Le piante medicinali e aromatiche si ritrovano soprattutto nelle regioni soleggiate. Appartengono per la maggior parte al gruppo delle Angiosperme, che comprende 300 famiglie e 250.000 specie, suddivise in 10.500 generi.

Che cos’è una pianta aromatica?

Una pianta aromatica si differenzia dalle altre piante medicinali per la presenza, in alcuni dei suoi tessuti, di principi volatili, odoriferi e profumati chiamati essenze naturali, oleoresine o gomme. Il nome olio essenziale è comunemente impiegato per l'essenza naturale: ciò ha il vantaggio di evitare la confusione con le essenze di sintesi e i prodotti della petrolchimica.

Veri e propri condensati di energia solare, queste molecole odorifere si presentano sotto forma di sostanza più o meno liquida, oleosa e volatile (essenza), a volte resinosa (oleoresina) o solida (gommo-oleoresina). L'essenza per distillazione di vapore acqueo prende il nome di olio essenziale (O.E.). L'essenza naturale indica anche il prodotto ottenuto tramite pressione delle scorze di agrumi. Spesso deve il suo colore a flavonoidi e caroteni.

L'essenza è uno dei prodotti dell'industria vegetale. Si produce a partire dagli zuccheri semplici della fotosintesi, grazie a cellule specializzate (o ghiandole secretorie) situate molto spesso nei fiori e nelle foglie, ma anche nei frutti, le cortecce, il legno e le radici.

La pianta aromatica sintetizza piccole quantità di olio essenziale (dallo 0,01% al 5%) attraverso le cellule secretorie. Esso viene quindi immagazzinato nelle tasche situate in parti sempre diverse: nei fiori (rosa, gelsomino, tuberosa, neroli), nei frutti (anice, cumino, cumino dei prati, cardamomo, noce moscata, pepe), nelle foglie (basilico, eucalipto, mirto, patchouli), negli steli (cipolla invernale), nelle radici (calamo aromatico, vetiver), nei bulbi e rizomi (aglio, sedano zenzero, curcuma), nella corteccia (betulla, cannella, katafray), nel legno (palissandro sandalo delle indie occidentali)...

In molte piante le cellule secretorie sono prominenti o portate da peli Esse si aprono al minimo tocco, spandendo i loro effluvi (menta, melissa).

Nelle conifere, l'essenza viene prodotta nei canali la cui parete è tappezzata di cellule secretorie. La resina aromatica si accumula nel canale e cola naturalmente oppure in seguito a una lesione (naturale o per incisione; vedi disegno a p. 36).

Le tasche per le essenze degli agrumi, degli eucalipti e dell'iperico sono cavita situate nei tessuti delle foglie, dei fiori e delle scorze. Ogni tasca contiene una goccia di olio essenziale.

Funzione degli oli essenziali per la pianta

Gli oli essenziali sono indispensabili alla pianta. Queste sostanze molto odorose hanno diverse funzioni.

Per cominciare, proteggono la pianta dai predatori e gli insetti nocivi, rinfrescandola nei periodi di grande calura, per evaporazione.

L'olio essenziale delle parti floreali serve poi da mezzo di comunicazione con gli insetti pronubi. L'emissione di profumo ad opera dei fiori ha luogo in certe ore del giorno ed è legata alla maturità sessuale degli stessi e all'attività degli animali pronubi.

Il caprifoglio (Lonicera), ad esempio, esala i suoi effluvi soprattutto di notte perché il suo insetto pronubo è una farfalla notturna. La pianta impiega una strategia di seduzione complessa, della quale fanno parte il colore e il profumo si osserva così che i fiori bianchi o dal colore pallido e poco appariscente sono molto profumati, mentre quelli dal colore blu o rosso, visibilissimi dall'insetto io sono poco o nulla.

I fiori che attirano api e farfalle hanno un profumo piacevole e intenso. Certi fiori emanano un odore nauseabondo per attirare i loro insetti pronubi, le mosche.

Il linguaggio degli aromi vegetali

Gli odori sono più difficili da definire dei colori: il loro vocabolario è relativamente povero.

Le sostanze aromatiche naturali si possono classificare in famiglie di aromi di base, corrispondenti alla molecola aromatica dominante. Questo elenco non esaustivo da un'idea della difficoltà di esprimere a parole le impressioni olfattive: agliaceo (aglio, cipolla, cipolla invernale, scalogno), di anice (aneto estragone, legnoso (palissandro, copaiba), canforato (canfora, rosmarino alla canfora) di limone (limone, citronella, melissa, verbena odorosa), di eucalipto (eucalipto, melaleuca, ravensara), floreale (rosa, neroli), erbaceo (galbano), agrumato (bergamotto, arancio, petitgrain, mandarino, arancia amara), mentolato (menta, geranio odoroso), muschiato (muschio di quercia), piccante (timo, origano), resinoso (pino, peccio, cipresso, ginepro), solfato (senape, rafano dolce), dolce (menta spica), vanigliato (vaniglia, benzoino)... Se volete, potete cercare di completare da soli l'elenco.

Dove trovare le piante aromatiche?

Il grande giardino selvatico

Senza saperlo, vivete accanto a innumerevoli piante aromatiche. Quando la domenica fate una passeggiata in campagna, datevi la pena di cercarle. Potrete provare in fossi, scarpate di pietrisco, terre incolte, garighe, falesie rocciose, ma anche nelle foreste di conifere (pini, abeti, pecci, cipressi, ginepri) e in quelle decidue. Se la botanica non è il vostro forte, procuratevi una guida illustrata a colori, per poter riconoscere le varie specie.

Ognuna delle vostre passeggiate diventerà così una festa che farà la gioia dei vostri bambini. Non strappate le piante, ma tagliatele prendendone solo lo stretto necessario. Se volete fare una raccolta per il vostro consumo personale, accertatevi dell'effettiva utilità della pianta.

Potete anche costituire un erbario aromatico. Nulla di più facile e istruttivo.

Come riconoscerle tra le altre piante?

Una sola condizione: non essere raffreddati. Imparerete presto a non farvi ingannare. Semplicemente, strofinate una foglia tra le dita: se sprigiona un profumo più o meno intenso, avete di fronte una pianta aromatica.

Proverete un grande piacere nel riconoscere l'aglio selvatico dal caratteristico stelo, l'iperico dai fiori gialli e le foglie perforate, la camomilla o la matricaria dai fiori che ricordano la margherita, la menta dei campi e quella acquatica dal profumo rinfrescante, la senape selvatica dall'odore piccante, la lavanda, il serpillo e molte altre.

Create il vostro erbario

Potete anche creare il vostro erbario o una fototeca di piante aromatiche. Niente di più facile. Ne avete trovata una? Se potete, scattate una fotografia del contesto e della pianta intera, poi dei primi piani delle diverse parti (fiori, frutti, foglie...). Tagliate quindi attentamente una parte della pianta, senza la radice (affinché possa rinascere). Mettetela subito tra le pagine di giornale che avrete preparato in anticipo. Annotate su un quaderno il giorno e il luogo di raccolta.

Dopo il rientro, lasciate seccare le piante al caldo, al riparo dalla luce e ben stese su un foglio di carta assorbente, per qualche giorno, fino a che le foglie non saranno seccate. Mettetele quindi in un libro, protette da un foglio di cellophane. Non dimenticare di annotare la data e il luogo di raccolta; aggiungete le foto della pianta fresca. Ecco un modo eccellente di unire l'utile al dilettevole, di spingervi a fare un po' di esercizio e di iniziare i vostri bambini alla conoscenza e al rispetto della natura.

Mentre siete in vacanza, recatevi presso gli uffici del turismo. Nella maggior parte delle aree protette e delle riserve naturali, vengono organizzate escursioni alla scoperta delle erbe e della natura, guidate da guardie forestali, botanici o semplici appassionati.

Non trascurate gli orti botanici, che hanno bisogno di visitatori per continuare a vivere. In qualunque regione vi troviate, esistono giardini meravigliosi, mantenuti con amore da giardinieri professionisti o amatori, che saranno ben lieti di farvi da guida.

Per trovare gli indirizzi, fate ricorso agli uffici del turismo o a Internet.

Le foto di questo libro sono state scattate nei giardini di Parigi, Montpellier, Rouen, Angers, Chemillé, Nizza, Monaco, Rio de Janeiro, Belém, Fortaleza.

Create il vostro giardino aromatico

È facile coltivare un gran numero di piante aromatiche in giardino o persino sul balcone. Chiedete consiglio a un orticoltore o a un garden center.

Non dimenticate, d'inverno, di portare al chiuso le erbe utili (aglio, cipolla invernale, lavanda, menta, melissa, prezzemolo, verbena odorosa) e le piante ornamentali aromatiche come il rosmarino, l'alloro, l'arancio e il limone.

Potete altrettanto facilmente coltivare e collezionare i gerani odorosi, ma attenzione all'inverno: alcuni non resistono al gelo. La cosa migliore è procurarsi un testo specializzato di giardinaggio.

Se vivete nell'atmosfera inquinata di un centro cittadino, potete coltivare le piante aromatiche per il vostro piacere visivo e olfattivo, ma sarà meglio astenersi dal consumo alimentare.

Le piante in commercio

Piante aromatiche fresche: che il loro impiego sia alimentare, medico o cosmetico, le piante aromatiche fresche presentano il vantaggio di conservare tutto il loro sapore e il loro profumo: le troverete nei mercati e nelle erboristerie. Le piante di origine tropicale sono più difficili da trovare fresche. Il congelamento rappresenta un'interessante soluzione per le erbe fini alimentari.

Piante aromatiche secche così come sono: perdono una parte dei loro oli essenziali volatili, ma restano utilizzabili per circa un anno se si ha cura di conservarle al riparo da umidità, calore e luce. Si trovano nelle drogherie, nei negozi di prodotti biologici, nelle farmacie specializzate e in alcune erboristerie.

Piante aromatiche in polvere: questa forma consente un migliore impiego e una migliore assimilazione digestiva delle piante più ricche di principi aromatici: pepe, peperoncino, zenzero... Alcune si trovano in forma di capsule, per evitare l'evaporazione dei principi aromatici (igienici e medicinali).

Infusione, tisana e tè aromatico: è l'impiego più diffuso. È sufficiente versare acqua bollente sulle piante fresche o secche, in un recipiente munito di coperchio, al fine di evitare l'evaporazione degli oli essenziali volatili. In caso di semi aromatici, triturarli prima. Mantenere l'infuso da 5 a 15 minuti, a seconda delle piante, per consentire l'estrazione dei principi attivi, quindi filtrare. La dose delle piante è variabile, ma in generale si situa tra 1 e 3 cucchiaini di piante secche (da 1 a 3 cucchiai per le piante fresche) per mezzo litro d'acqua.

Il decotto, che consiste nel far bollire le piante nell'acqua, non conviene per le piante aromatiche (gli oli essenziali si disperdono).

La macerazione consiste nel lasciare le piante aromatiche a contatto con un liquido (acqua, vino, aceto, olio), per estrarne i principi attivi (vedere "Gli usi culinari", p. 81).

La tintura madre (T.M.) è un estratto ottenuto per macerazione nell'alcool a 70°, nella proporzione di una parte di piante fresche triturate per cinque parti d'alcool. Sigillare ermeticamente per 3-7 giorni, o più per le radici. Filtrare. Nello stesso modo, si possono creare preparati igienici e medici, oltre che liquori deliziosi: anice, coriandolo, genziana, menta, arancia...

L'olio essenziale è un estratto puro, naturale e totale della parte odorosa delle piante aromatiche, ottenuto esclusivamente tramite distillazione per vapore acqueo.

L'oleoresina cola naturalmente o in seguito a incisione da diverse piante (conifere, ferula, cisto...). Distillata, diviene un olio essenziale.

La gommo-oleoresina è un essudato, naturale o provocato da una lesione del tronco di certi alberi (anticamente detti Guttifere = Burseracee).

L'acqua floreale o idrolato si ottiene dal residuo di distillazione delle piante. Lievemente aromatica, è molto delicata per la pelle e il suo impiego è sicuro.

La concreta si presenta come una pomata aromatica. Si tratta di un prodotto solido o semisolido, ottenuto per macerazione delle parti aromatiche nel grasso (enfleurage). Questo processo è capace di ottenere meglio della distillazione l'essenza delle piante dai profumi più delicati e con la resa minore: rosa, iris, tuberosa, gelsomino, muschio di quercia...

L'assoluta si ricava mediante estrazione delle molecole volatili delle concrete, di resine e resinoidi ottenute per enfleurage (antico metodo di estrazione a freddo dei prodotti floreali, messo a punto a Grasse; sfrutta la capacità di assorbimento di certi grassi che riescono a captare i principi odoriferi).

Queste pomate profumate sono quindi estratte in alcool assoluto a 96°, per giungere all'assoluta. L'alcool viene poi eliminato sotto vuoto. L'essenza assoluta ottenuta artigianalmente è un prodotto naturale se nessuna sostanza chimica vi viene aggiunta, e può essere impiegata senza rischi per la salute.

Gli oli aromatici: sono oli nei quali vengono lasciate macerare piante aromatiche, oppure aggiunti oli essenziali. Impiegati, a seconda delle loro componenti:

• Ci per la cucina (olio d'oliva alle erbe di Provenza, al dragoncello, alle quattro bacche, al peperoncino ecc.);
• Ci per la salute: olio rosso di iperico;
• Ci per la bellezza: olio ai fiori di arancio o ai petali di rosa.

Data di Pubblicazione: 20 luglio 2022