Vegan Senza Glutine - Estratto
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Vegan Senza Glutine - Anteprima del libro di Francesca Gregori e Maria Alessandra Tosatti

Allergia alle proteine del latte

L’allergia al latte vaccino è una reazione avversa, mediata da uno o più meccanismi immunitari, caratterizzata da sintomi riproducibili scatenati in seguito all’esposizione a una o più proteine del latte vaccino. Il latte vaccino contiene circa venti proteine potenzialmente sensibilizzanti, ma quelle riconosciute come allergeni principali appartengono alle frazioni proteiche della caseina (alfa, beta e k-caseina) e alle proteine del siero. I soggetti allergici mostrano maggiore sensibilità alle alfa (100%) e alle k-caseine (91,7%).

La maggior parte (80%) delle proteine totali del latte vaccino si trova nella frazione delle caseine, che hanno anche un’importante funzione tecnologica in quanto la loro coagulazione è il meccanismo alla base della produzione del formaggio.

Le proteine del siero di latte sono meno abbondanti e costituite per il 50% da beta-lattoglobulina, presente nel siero del latte di molte specie animali ma non nel latte umano, quindi si può considerare una proteina “estranea” alla nostra fisiologia. Dal 13% al 76% dei pazienti reagisce a questa proteina, considerata in passato il principale allergene del latte vaccino. Oggi è invece noto che altre proteine, come la caseina, sono coinvolte nell’eziologia della malattia allergica.

Prevalenza

L’allergia alle proteine del latte vaccino rappresenta la più diffusa allergia alimentare in età pediatrica, interessando tra il 2 e il 6% dei bambini sotto i 12 mesi di vita. Generalmente i sintomi si sviluppano entro una settimana dal contatto con le proteine del latte vaccino, ma sono stati segnalati casi fino ai 6-9 mesi successivi. Gli alimenti scatenanti più comuni sono il latte artificiale (adattato alle esigenze del bambino modificando il latte di mucca) o i latticini introdotti al momento dello svezzamento. Eccezionalmente anche i neonati alimentati con Fallattamento materno esclusivo possono manifestare una sensibilizzazione al latte vaccino e ai derivati, in quanto le proteine antigeniche contenute nella dieta della mamma possono passare nel latte. L’allergia tende a regredire con la crescita, parallelamente alla maturazione dell’apparato digerente, per scomparire entro l’anno nel 50% dei casi ed entro i tre anni nell’80% dei casi.

In alcuni casi la tolleranza può essere acquisita più tardi, fino all’adolescenza, quindi non vi è un’età limite nella quale sia impossibile perdere l’allergia al latte vaccino! Grazie al miglioramento della tollerabilità nel corso della vita, tra gli adulti quest allergia è piuttosto rara (prevalenza stimata di 0,5-0,6%) ma si associa a sintomi più gravi rispetto a quelli osservabili nei bambini, poiché scatena crisi d’asma o anafilassi. Spesso sono forme che persistono dall infanzia e solo occasionalmente compaiono ex novo.

Meccanismo

Come per tutte le allergie alimentari, alla base della risposta immunitaria contro le proteine del latte vi sono due diversi meccanismi biologici: quelli IgE-mediati e quelli non IgE-mediati. La reazione IgE-mediata o di tipo I rappresenta la classica reazione allergica che si manifesta da pochi minuti fino a qualche ora dopo il contatto con l’antigene con orticaria, prurito, eritema, difficoltà respiratorie, tachicardia e ipotensione, fino al collasso. Le reazioni allergiche non IgE-mediate (o ritardate) sono invece meno note e possono venire modulate da reazioni cellulo-mediate, con rilascio di citochine. I sintomi sono prevalentemente gastrointestinali e compaiono da due a sei ore dopo l’ingestione delle proteine antigeniche.

Le persone allergiche al latte dopo la prima esposizione all’alimento producono anticorpi verso alcune proteine (antigeni), sviluppando una sensibilizzazione che, in occasione della successiva ingestione anche di piccolissime quantità di latte o dei suoi derivati, è capace di scatenare una reazione allergica potenzialmente grave.

Le proteine del latte introdotte con gli alimenti vengono degradate attraverso i normali processi digestivi, fino ad arrivare nel lume intestinale. A livello della mucosa intestinale gli antigeni del latte vaccino vengono messi in contatto con i linfociti T e B attraverso specifiche cellule del sistema immunitario dette cellule presentanti l’antigene (APC). In condizioni normali, il sistema immunitario sviluppa verso le proteine ingerite con gli alimenti una “tolleranza orale” che sopprime le possibili risposte immunitarie avverse. In pratica, riconosce le molecole contenute negli alimenti come “amiche” per il nostro organismo. Al contrario, se non si instaura la tolleranza, i linfociti T e B attivati per combattere un antigene “nemico” si muoveranno attraverso il sistema linfatico e la circolazione sanguigna, fino a raggiungere diversi organi, compreso il tratto gastrointestinale, il sistema respiratorio e la cute, dove scateneranno una risposta infiammatoria associata ai sintomi tipici dell’allergia al latte. Ogni successivo incontro con quella proteina innescherà questa risposta.

Nel neonato la progressiva maturazione del sistema immunitario e della barriera intestinale, insieme alle loro interazioni con gli antigeni alimentari e i batteri commensali, determina una funzione fondamentale dell’intestino che abbiamo definito tolleranza orale. Il fatto che l’allergia alle proteine del latte vaccino si riscontri con maggior frequenza nel bambino entro l’anno di età può essere associato aH’immaturità funzionale e strutturale del tratto gastrointestinale. Questa condizione, nei bambini geneticamente predisposti, potrebbe impedire la corretta acquisizione o la perdita della tolleranza verso le proteine del latte. Come abbiamo già osservato per l’intolleranza al glutine, ogni fattore in grado di alterare la composizione del microbiota provoca un’alterazione del rapporto tra ospite e commensale e può rappresentare un fattore eziologico importante nello sviluppo di varie patologie, tra cui l’allergia alimentare.

Numerosi fattori sono in grado di determinare l’equilibrio tra tolleranza e sensibilizzazione. I più importanti tra questi sembrano essere la predisposizione genetica, l’età della prima esposizione all’antigene, lo stato immunitario del soggetto, la composizione della flora intestinale, il tipo e la dose con cui avviene l’esposizione all’antigene, nonché l’efficienza della digestione delle proteine.

Sintomi

A partire dal Primo dopoguerra, grazie alla scoperta della pastorizza-zione, è diventato possibile distribuire e conservare il latte prodotto in campagna nelle abitazioni delle città, consentendo di passare da un consumo occasionale a un uso quotidiano, anche in forma di prodotti caseari. Considerando la grande diffusione del latte e dei derivati sulle nostre tavole e l’ampio utilizzo che ne viene fatto anche alfinterno di altri tipi di alimenti industriali, le manifestazioni avverse alle proteine del latte sono piuttosto frequenti ma spesso sottovalutate o non ben riconosciute per la variabilità dei sintomi, comuni anche ad altre condizioni patologiche e allergiche.

L’esposizione anche a piccole quantità di proteine del latte, attraverso l’ingestione, il contatto o l’inalazione di vapori, fa sì che, nelle persone sensibilizzate, si manifestino dei segni clinici collegabili all’esposizione all’antigene. La sintomatologia associata all’allergia al latte può comparire entro pochi minuti o alcune ore dall’ingestione dell’alimento contenente la proteina incriminata e può interessare diversi distretti del corpo, con un ampio spettro di sintomi e diverse gravità.

Nella maggior parte dei casi, la reazione allergica si scatena immediatamente dopo l’ingestione dell’alimento, attraverso un meccanismo IgE-mediato con manifestazioni cliniche che si osservano entro pochi minuti, al massimo due ore, dall’ingestione di latte vaccino o dei suoi derivati. Le manifestazioni sono per la maggior parte deboli o moderate e interessano soprattutto la pelle (eruzioni cutanee pruriginose) e il tratto gastrointestinale (vomito, rigurgito, dolori addominali). Meno frequentemente si osservano tosse, difficoltà respiratorie, secrezione nasale, lacrimazione eccessiva ed edemi (gonfiore di labbra e palpebre). In casi rari (1-2%), si può arrivare allo shock anafilattico e alla morte. Queste forme si associano frequentemente ad altre allergie alimentari (uovo, arachidi); le prove allergiche cutanee e la ricerca su siero degli anticorpi IgE-specifici risultano positive.

Altre manifestazioni, basate su meccanismi non mediati dalle IgE, possono comparire anche alcuni giorni dopo l’esposizione all’antigene, con un andamento cronico e più difficile da associare all’allergia. Interessano prevalentemente la cute (dermatiti atopiche) e l’apparato gastroenterico (vomito persistente, coliche intestinali, diarrea o stitichezza). In questi casi, i test allergici cutanei e il dosaggio delle IgE specifiche risultano negativi.

Questo testo è estratto dal libro "Vegan Senza Glutine".

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