Alimenti Fermentati per la Nostra Salute

Guida pratica alla lattofermentazione di 64 verdure dalle elevate proprietà nutrizionali - Con 120 ricette creative.

Alimenti fermentati per la nostra salute spiega come produrre da sé, con semplici ingredienti, verdure gustose, croccanti e salutari da avere a portata di mano ogni volta che si desidera uno stuzzichino per un aperitivo sano o quando occorre “arricchire” un pasto con sostanze nutritive e sapore.

La lattofermentazione è un processo semplice, richiede ingredienti che tutti abbiamo in cucina (sale e verdure) e produce alimenti vivi, pieni di enzimi, minerali, vitamine e probiotici. Questo metodo potenzia le proprietà degli ortaggi e consente di assumere fermenti benefici per l’organismo anche a chi non può consumare latticini.

Facili da preparare, facili da conservare e irresistibili da gustare, le verdure lattofermentate sono un alimento sano e naturale, costituiscono una fonte di sostanze nutritive e si conservano a lungo. La piacevole gamma di sapori che le accompagna le rende facilmente inseribili tra le proprie abitudini alimentari.

• I benefici delle verdure lattofermentate per la salute
• Semplici tecniche di lattofermentazione
• Lattofermentare crauti, asparagi, finocchi, cipolle, cetrioli, pomodori, carote e molti altri ortaggi
• Tante saporite ricette per incorporare le verdure lattofermentate in ogni pasto, dalla colazione al dessert!

Perché ci occupiamo di fermentazione

PARTE 1 - IN SALAMOIA

• Le basi della fermentazione

Capitolo 1. Ritorno al futuro

• La fermentazione vegetale come metodo di conservazione

Capitolo 2. La vita segreta della conservazione sott'aceto

• La scienza alla base della fermentazione vegetale

Capitolo 3. Vasi e pietre

• Gli strumenti dell'arte

PARTE 2 - I PROCEDIMENTI FONDAMENTALI

• Crauti, condimenti, verdure lattofermentate e kimchi

Capitolo 4. Come preparare i crauti

Capitolo 5. Come preparare i condimenti

• Varianti dei crauti

Capitolo 6. Come preparare le verdure lattofermentate

Capitolo 7. Come preparare il kimchi

Capitolo 8. Problemi pratici

• Conservazione e soluzione dei relativi problemi

PARTE 3 - IN VASO

• Alimenti fermentati

Ortaggi, verdure ed erbe aromatiche 

• Aglio
• Alga di terra o salicornia (Okahijiki)
• Guida alle alghe
• Asparagi
• Barbabietole
• Bardana (Gobo)
• Basilico
• Bietole
• Broccoli
• Carote
• Cavolfiore
• Cavolini di Bruxelles
• Cavolo cinese (Bok choy o Pak choi)
• Cavolo di Pechino (Napa)
• Cavolo collard greens
• Cavolo rapa (kohlrabi)
• Cavolo rosso
• Cavolo verde e cavolo verza
• Cetrioli
• Cime di rapa
• Cipolle
• Coriandolo
• Curcuma
• Fagiolini
• Finocchio
• Foglie di vite
• Funghi
• Gombo (Okra)
• Mais
• Melanzane
• Pastinaca
• Patate dolci
• Patate messicane (Jicama)
• Peperoni e peperoncini
• Piselli
• Pomodori
• Porri
• Prezzemolo
• Rabarbaro
• Radicchio
• Rafano
• Rape
• Ravanelli
• Rucola
• Rutabaga o rapa svedese
• Scalogni (cipollotti)
• Scapi di aglio
• Scarola
• Sedano
• Sedano rapa
• Senape indiana
• Shiso
• Spinaci
• Tomatillos
• Topinambur
• Zucca
• Zucchine e altre zucche estive

Erbe selvatiche 

• Crescione
• Ortica
• Porro selvatico
• Spinacio selvatico
• Tarassaco: fiori, foglie e radici 

Frutti

• Agrumi
• Mele
• Mirtilli

PARTE 4 - NEL PIATTO

Capitolo 9. Colazione

• Cultura per golosi

Capitolo 10. Spuntini

• Un fermento al giorno toglie il medico di torno

Capitolo 11. Pranzo

• Fermenti in piena attività
• Happy hour: i "crocktail"

Capitolo 12. Cena

• Salamoia a tavola

Capitolo 13. Dessert

• Davvero?

Appendice - La schiuma: buona, brutta e cattiva

Risorse

Bibliografia

Ringraziamenti

Indice degli alimenti fermentati

Indice ricette

Nota sugli autori

La vita segreta della conservazione sottaceto - La scienza alla base della fermentazione vegetale:

"Le ricette proposte in questo libro utilizzano tutte il semplice processo della latto-fermentazione per acidificare le verdure, in assenza di colture batteriche. Certo, queste verdure così conservate sviluppano sapore e una sana popolazione di buoni probiotici, quindi presentano sicuramente dei fermenti. Tuttavia, da un punto di vista semantico, “produrre una coltura” implica l’aggiunta di una dose di avviamento del ceppo batterico desiderato. Ciò risulta molto importante nella fabbricazione del formaggio, soprattutto se cerchi di ottenere una varietà specifica. Ma nella conservazione in salamoia, con il solo incoraggiamento del sale, tutto ciò di cui hai bisogno è già presente nelle verdure fresche (preferibilmente da coltivazione biologica)."

Kirsten e Christopher Shockey

Questo testo è estratto dal libro "Alimenti Fermentati per la Nostra Salute".