AquaFaba

Sébastien Kardinal e Laura VeganPower ci rivelano il segreto dell’Aquafaba: dal latino aqua (acqua) e faba (fagioli), l’aquafaba o “acqua di cottura dei ceci” sarà la perfetta sostituzione delle uova in queste 25 ricette vegan.

L’aquafaba ha il potere di essere montata a neve con il mixer, proprio come fanno gli albumi di uovo, dando volume ai muffin, facendo da legante agli impasti, darà consistenza alle creme.

In questo libro troverete: muffin, macaron, salse, tiramisù, meringhe, mousse al cioccolato,... Nella parte finale del libro uno speciale dedicato alle ricette utili per utilizzare i ceci!

Cos'è l'AquaFaba:

"Dal latino “aqua” (acqua) e “faba” (fagioli), l’aquafaba è semplicemente l’acqua di cottura dei legumi. Come immaginare che questo prezioso liquido, che noi per abitudine gettiamo dopo averlo scolato, avesse in effetti proprietà incredibili?

Questa acqua di cottura è composta principalmente da acqua, ovviamente, ma anche da proteine, fibre, fecola e zucchero.

Durante la cottura i legumi rilasciano nell’acqua circa il 5% dei loro componenti naturali. L'evaporazione dell'acqua permette una concentrazione più elevata di questi nutrimenti. Arriviamo quindi ad una media di 90% di acqua e 10% di proteine e fecola.

Ed è esattamente la quantità che si trova nel bianco d’uovo di gallina.

La similitudine nella composizione tra i due liquidi spiega, in parte, perché la nostra acqua di cottura reagisce in questo modo quando la montiamo. L’abbondanza di proteine, sotto azione di un battere, ci regala una mousse superba degna dell’albume montato a neve tradizionale.

Tecnicamente, l’aquafaba si ottiene dall’acqua di cottura di tutti i legumi: fave, fagioli bianchi o rossi, fagiolo nano, azuki, soia gialla, lupini, lenticchie di ogni tipo, piselli e ovviamente ceci.

Ma sono questi ultimi i più utilizzati per molteplici ragioni.

Innanzitutto l’aquafaba dei ceci non è tossica, contrariamente ad altre, e la possiamo utilizzare sia cruda sia cotta. Inoltre è neutra come gusto e colore, qualità eccezionale per utilizzarla sia per ricette salate sia dolci. Infine è molto economica, facile da realizzare e si conserva senza problemi. Per tutte questi motivi abbiamo scelto di utilizzare, in questo libro, solo aquafaba di ceci.

Comunque l’aquafaba non è un prodotto miracoloso che può sostituire in tutto e per tutto il bianco d’uovo. Noi abbiamo fatto numerosi test e prove, al fine di comprendere meglio come utilizzare l’aquafaba e il suo comportamento. È vero che ci permette di fare cose meravigliose tanto quanto non ci permette di realizzare ogni ricetta. Per capire bene, un semplice esperimento è molto eloquente: in una padella scaldate della materia grassa a 60 °C e versateci poi 30 grammi di aquafaba conservata a temperatura ambiente. Cosa osserviamo? Una rapida ebollizione, evaporazione, nessun residuo sul fondo a parte una sottile pellicola in superfìcie... Con il bianco d’uovo, avremmo ottenuto un coagulo denso, morbido e color madreperla. Infatti non è ovoalbumina! Con il calore l’aquafaba crolla facilmente se non la aiutiamo con ingredienti come lo zucchero, la gomma di guar, il cremor tartaro, l’agar-agar o un tipo di fecola... Questa fragilità strutturale ci ha portato a fare errori e a rimetterci in discussione.

Per esempio abbiamo provato a rendere vegetale un soufflé al formaggio. È una delle poche ricette salate dove si utilizza il bianco d’uovo montato a neve. Era quindi logico ed eccitante provarlo.

Ma niente da fare! Una volta in forno, il bianco a neve di aquafaba si è liquefatto diluendo tutta la preparazione. Anche aggiungendo della fecola o della gomma, è stato un fallimento... Stessa cosa con i tradizionali Blinis o le patate Duchessa. Per farla breve, l’aquafaba monta a neve, senza zucchero, ma non ama la cottura!

Chissà, forse in futuro un piccolo genio ci svelerà come aggirare questo ostacolo."

Cos’è l’aquafaba?

• Breve storia della sua scoperta
• Dove trovare l’aquafaba?
• Fare l’aquafaba in casa
• Materiali utili

RICETTE SALATE

• Mousse al pomodoro e basilico
• Vasetti scandinavi
• Maionese alla diavolo
• Tagliatelle allo zafferano
• Panini da hamburger
• Zuppa cappuccino
• Pastella alla birra
• Millefoglie alla boscaiola
• Muffili al pesto
• Cracker al cumino

RICETTE DOLCI

• Meringhe alle mandorle
• Ile flottante
• Mousse al cioccolato
• Macarons di Nancy
• Torta meringata al limone e bergamotto
• Tiramisù
• Pan perduto
• Pasta di marshmallow
• Pavlova all’amarena
• Gaufres parigini

COSA FARE CON ICECI

• Hummus reale
• Falafels steak
• Ceci al Tandoori arrostiti
• Insalata messicana
• Curry di ceci