Il tuo Grande Libro dei Cibi Fermentati

"Il tuo Grande Libro dei Cibi Fermentati" di Shannon Stonger è una guida fondamentale per produrre deliziosi cibi fermentati in modo semplice e sicuro, sfruttando le tradizioni delle generazioni passate per conservare il cibo.

Potendo contare sulla sola energia che la natura le fornisce, Shannon si basa su pratici metodi di conservazione degli alimenti, come la fermentazione, per fornire cibo nutriente alla sua famiglia e risparmiare sulla spesa alimentare.

Se pensi che lei e i suoi cari hanno deciso di vivere in una fattoria autosufficiente, lontani dalle comodità del mondo moderno, puoi capire che l'autrice è molto esperta di ciò di cui parla.

Il libro ti insegna che cos’è la fermentazione e come puoi sfruttarne tutte le potenzialità. Nel mondo di oggi, la maggior parte dei processi artificiali degradano la naturale bontà di un cibo, oppure richiedono un bel po’ di strumenti artificiali per la conservazione.

La fermentazione rappresenta una stimolante e valida alternativa.

Il processo di fermentazione consente al cibo non solo di conservarsi e restare commestibile, ma anche di essere effettivamente valido per l’organismo umano.

Imparando i suoi sperimentati metodi di fermentazione puoi dare vita a deliziosi pasti pieni di probiotici vivi, importantissimi per la salute della flora intestinale.

L’approccio di Shannon alla fermentazione fonde la sua formazione scientifica con un decennio di esperienze pratiche e di passione per la sostenibilità, rendendo accessibile a chiunque la fermentazione, che applica a 5 settori:

• verdure
• cereali (inclusi gli sfornati gluten-free a pasta acida)
• latticini
• bevande
• condimenti

Che tu sia un contadino, un gourmet o voglia semplicemente sfruttare i pregi della fermentazione, questo libro ti fornirà le basi per attuare questa pratica in modo sostenibile e sicuro.

"Molti pensavano che la mia laurea in chimica fosse inutilizzata, ma io sfruttavo la chimica degli alimenti a beneficio della nostra salute e per favorire i nostri sogni rurali."

"Questo libro riguarda la condivisione di molti benefici e meraviglie dei cibi fermentati ai fini del nutrimento, della sostenibilità e di una soluzione per deviare dal sistema del cibo industrializzato. Vi auguro che queste ricette stiano con voi in cucina per conservare ciò che avete in abbondanza. Che questo libro vi guidi nell’uso migliore delle vostre provviste. E che il nutrimento, vostro e dei vostri cari, provenga dal lavoro delle vostre mani, dai frutti della terra e dai cibi fermentati tradizionalmente."
L'autrice, Shannon Stonger

Introduzione

IL PROCESSO BASE DI FERMENTAZIONE

• I cibi fermentati nella conservazione degli alimenti
• I cibi fermentati come medicina
• L’ incredibile capacità di esaltare i sapori
• Cura dello starter e pratiche migliori
• Il controllo della muffa
• Come mangiare cibi fermentati tutti i giorni
• Come usare questo libro

VERDURE

• La scienza dietro la conservazione con acido lattico
• La fermentazione è intrinsecamente sicura
• I segreti per la fermentazione anaerobica nel vaso
• Il rapporto tra sale, temperatura e tempo
• Quando le verdure sono pronte
• Il quando e il come della conservazione al freddo
• Conservazione al freddo senza frigorifero
• Come evitare verdure mollicce
• Gli starter
• Attrezzatura
• Come usare le verdure fermentate
• Due parole sulle ricette
• Kimchi della fattoria
• Curtido di zucca estiva
• Crauti al coriandolo fresco
• Erbe fresche fermentate
• Mais acido
• Fagiolini alla pizzaiola
• Bastoncini di barbabietola e rapa all’aneto
• Crauti alla frutta
• Sottaceti kosher all’aneto
• Fagioli freschi fermentati
• Chips di patate dolci con peperoncini secchi
• Carote speziate per tutti i giorni
• Peperoni interi fermentati e salsa
• Pomodori interi fermentati
• Verdure fermentate in salamoia – ricetta base
• Verdure fermentate in salamoia naturale – ricetta base
• Insalata di patate ai tre vegetali fermentati
• Pasta orientale al kimchi

CEREALI

• Pasta madre: il futuro nutrizionale sostenibile
• La pasta madre sostenibile
• Lo starter di pasta acida: l’ingrediente principale
• La routine di pasta acida per le proprie esigenze
• L’imprevedibile natura della lievitazione naturale
• In breve, la lunga fermentazione
• La questione del glutine
• La panificazione a pasta acida senza glutine
• Come fare uno starter di pasta acida
• Come mantenere uno starter di pasta acida
• Come usare lo starter nel momento di massima attività
• Due parole sulle ricette
• Muffin inglesi di grano
• Pancarré di grano
• Cornetti di grano
• Il vero pane campagnolo
• Pancarré 100% integrale
• Biscotti salati
• Versatili tortillas o focacce di grano
• Muffin fermentati di frutta di stagione
• Pancake di grano
• Cookie di avena senza grano
• Muffin inglesi gluten-free
• Panini gluten-free
• Pagnotta rustica con i semi, senza glutine
• Vaporosi pancake gluten-free
• Porridge fermentato perpetuo
• Pane di mais cotto in padella
• Polenta fermentata

LATTICINI 

• Come funziona la fermentazione dei latticini
• La produzione casalinga di latticini semplice e sostenibile
• Kefir: la star della cucina della mia fattoria
• Kefir con latte vegetale
• Il latte: l’ingrediente più importante
• Filtrare i latticini fermentati
• Attrezzatura
• Due parole sulle ricette
• Come fare il kefir di latte
• Quattro metodi per fare lo yogurt
• Muesli di saraceno con kefir, fichi e zenzero
• Semplice feta della fattoria
• Okroška
• Coleslaw con frutta e yogurt
• Sciroppo per pancake al kefir
• Crème fraîche al kefir
• Come far fermentare i cereali con il kefir
• Smoothie con latticini, saraceno e frutti di bosco 
• Raita con verdure di stagione
• Mousse di yogurt e frutta 
• Condimento allo yogurt per la caesar salad
• Insalata speziata di pollo e patate al limone 
• Kefir da bere 
• Purea di patate dolci e kefir
• Kefir come starter mesofilo per il formaggio 
• Clabber 
• Cagliata e siero
• Burro fermentato e latticello tradizionale 
• Latticello fermentato 
• Panna acida in tre modi 

BEVANDE 

• Le bevande fermentate in un sistema alimentare sostenibile 
• Le fasi della fermentazione delle bevande
• Fermentazione naturale e con lo starter
• Kvass: la madre delle bevande fermentate naturalmente
• Attrezzatura 
• Due parole sulle ricette
• Kvass di pane a pasta acida
• Kvass di patate dolci 
• Sciroppo di radici per bevande fermentate 
• Come fare le bibite con il siero
• Concentrato fermentato di horchata 
• Kvass di torsolo di cavolo 
• Sciroppo di ginger ale per bevande fermentate 
• Bevanda di noccioli 
• Come fare il kefir di acqua
• Far fermentare succhi di frutta 
• Kvass di barbabietola e mela 
• Kvass di frutta secca 
• Bicchierini wellness di salamoia 
• Come fare il kombucha
• Kvass carota-clementine 

CONDIMENTI

• Il lato sostenibile dei condimenti fermentati
• Conservazione dei cibi e condimenti fermentati
• Due parole sulle ricette
• Salsa di tomatillos alla cipolla abbrustolita
• Salsa piccante alla salamoia
• Salsa di pere allo zenzero
• Salsa dell’orto
• Maionese alla salamoia
• Salsa piccante ultrafermentata
• Mostarda fermentata di zucchine e frutta
• Condimento ranchero ai latticini fermentati
• Ketchup fermentato in due modi
• Salsa marinara cruda
• Salsa alla salamoia e alle erbe di casa

Il processo base di fermentazione

"Considero la fermentazione un’arte facilmente adattabile alle necessità individuali, ma essa si rivela preziosa soltanto quando la nostra comprensione del processo è completa. In sostanza, se vogliamo sfruttare tutte le potenzialità di questo strumento, è meglio prima di tutto sapere come funziona."

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