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Descrizione
Con questo libro Gli autori e pluripremiati chef Rich Shih e Jeremy Umansky, riconosciuti come i più grandi esperti del koji, ci guidano sull’utilizzo moderno di questo ingrediente.
Il koji è una muffa dagli eccezionali poteri trasformativi. Si tratta deìl'Aspergillus oryzae, che quando si sviluppa su cereali o altri substrati, produce un vero e proprio tesoro di enzimi, consistenze e sapori.
"Koji Alchemy" racconta i processi e le tecniche per fermentare il cibo con il koji, quel microrganismo che da migliaia di anni viene utilizzato nella cucina asiatica per ottenere i tipici sapori umami, ormai conosciuti e ricercati in tutto il mondo. Con il koji vengono prodotti salsa di soia, miso, amazake, sake, ma non solo.
La magia del koji, come dimostra questo libro, può andare oltre, perché può essere utilizzato anche per ottenere stagionature rapide di salumi e formaggi, anche vegetali, e per la preparazione di tanti altri alimenti, rivoluzionando la creazione dei cibi fermentati e dei loro profili aromatici.
Gli autori, con il loro lavoro hanno ispirato moltissimi appassionati e professionisti della fermentazione.
Indice
Prefazione all’edizione italiana di Martino Beria
Nota all’edizione italiana dell’editore
Prefazione di Sandor Ellix Katz
Introduzione. Perché il koji?
- Cos’è il koji?
- La creazione di un linguaggio comune per il koji
- La mappa della creazione del gusto
- Come coltivare il koji
- Espandere la vostra produzione di koji
- Ottimizzazione a breve termine: applicazioni veloci del koji
- Le paste amminiche
- Le salse amminiche
- L’alcol e l’aceto
- La carne
- I latticini e le uova
- Le verdure
- I dolci e il pane
Appendice A. Guida rapida alle principali preparazioni
Appendice B. Preparazioni amminiche: un ulteriore approfondimento
Appendice C. Grafici delle relazioni tra applicazioni di koji
Appendice D. Sicurezza alimentare
Appendice E. Piano HACCP per i cibi stagionati di origine animale
Ringraziamenti
Note
Risorse
Dettagli Libro
| Editore | Enea Edizioni |
| Anno Pubblicazione | 2021 |
| Formato | Libro - Pagine: 309 - 17x24cm |
| EAN13 | 9788867731091 |
| Lo trovi in: | Alimentazione e salute |
Autori
Rich Shih è uno dei maggiori ricercatori e consulenti sul koji e il miso degli Stati Uniti. Cura le esposizioni presso il MOFAD, il museo del cibo e delle bevande, con sede a New York.
Jeremy Umansky è chef e proprietario del Larder. A Curated Delicatessen and Bakery di Cleveland in Ohio, nominato dalla James Beard Foundation come miglior nuovo ristorante degli Stati Uniti nel 2019. Hanno scritto di lui su prestigiose riviste e pubblicazioni come Bon Appetit e Saveur ed è stato nominato “profeta della gastronomia” dalla rivista Food and Wine.
Recensioni Clienti
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Susanna Casella
Acquisto verificato
Voto:
Libro complesso ma estremamente interessante per tutti gli amanti della fermentazione. Una guida all'utilizzo moderno di questo ingrediente il koji, muffa dai poteri trasformativi incredibili...
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Acquisto verificato
Voto:
FENOMENALE per chi vuole trasformare e fermentare. Due bravi bravi chef spiegano molto bene e professionalmente. Ma anche per uso casalingo da molti spunti e disegni ben fatti
