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La Cucina Sabina

Cucine regionali

 

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"Cecamariti, cordelle, curioli, falloni, fatti e tagliati, frascarelli, fregnacce, frigulozzi, ciufulitti, gnucchitti pilusi, jacculi, mafriculi, 'ngritoli...": non è un delirio verbale alla Gadda, è una piccola parte delle paste casalinghe descritte e, per così dire, cucinate in questo libro sulla cucina sabina di Maria Giuseppina Truini Palomba: libro che svela molti misteri, gastronomici e non.

Chi voglia rifarsi a ritroso questo cammino storicogastronomico troverà in questo bel libro pietre miliari e cartelli indicatori costituiti, oltre che da notizie storiche ed etniche, dalle tante golose ricette colte nel loro evolvere, cioè nelle numerose varianti che fanno trasparire, tra i fumi stuzzicanti delle padelle, le loro regioni etniche ed economiche: non è infatti mania di accumulo quella che spinge Maria a dare tre ricette di bucatini all'Amatriciana (Amatrice è stata prelevata dall'Abruzzo per la composizione di cui sopra), tre di "carbonare" tra cui una polenta, tre di farro in minestra e due asciutto, quattro di guanciale in padella, dal più immediato al più complesso, e via moltiplicando; è piuttosto la consapevolezza che nelle stratificazioni tecniche all'interno di una ricetta o dell'uso di un materiale, dal più semplice al più elaborato, si leggono in filigrana impercettibili ma importanti dati culturali su un'area, una gente, una economia.

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