Profumi e Sapori Perduti - Il Fascino della Frutta Antica

Parlando di antiche varietà di mele, bisogna subito dire che all'inizio del 1900 ne erano conosciute più di cinquemila varietà nella sola Europa. Oggi, sono certamente di meno, probabilmente duemila. Le varietà più diffuse, quelle da reddito, comunque non furono mai più di cinquanta/settanta, e le ritroviamo fino alla fine degli anni cinquanta, in tutte le aree vocate alla coltivazione delle mele.

Si trattava di coltivazioni prevalentemente estensive e, comunque, anche quelle intensive erano effettuate su portinnesti franchi, ovvero su piante selvatiche innestate, che raggiungevano grandi dimensioni e pertanto venivano piantate una ogni cento metri quadrati. La più grande tuttora vivente sul continente europeo, e probabilmente una delle più vecchie, è la Rosa di Fondo, un patriarca di duecentoquaranta anni con diametro del tronco di metri 2,80, e che campeggia solitario sui prati dell'Alta Valle di Non.

Oggi, con portinnesti nanizzanti, si arrivano a piantare sulla stessa superficie ove una volta ne veniva messa a dimora una sola, anche 117 piante: naturalmente la qualità dei frutti provenienti da questi moderni frutteti è tutt'altra cosa. Anche la salubrità lascia molto a desiderare: infatti queste piantine, piccole all'incirca come quelle dei pomodori, hanno apparati radicali così ridotti per cui necessitano continuamente di acqua e di concimi. In queste piantagioni monovarietali talmente fitte si possono propagare le malattie così velocemente che i trattamenti preventivi sono ormai superiori a trenta per stagione. Inoltre, non essendo possibile sfalciare l'erba che altrimenti rischierebbe di sovrastare le piantine, si ricorre a dosi massicce di diserbanti. Tutto questo riduce al minimo la biodiversità ed i problemi si moltiplicano. Essi non finiscono però una volta raccolti i frutti: a causa della loro debole struttura, devono essere conservati in apposite celle ad atmosfera controllata che, se nulla comporta ai fini della salubrità dei frutti, certamente ne peggiora le caratteristiche organolettiche. Una volta uscite da queste celle, inoltre, essi degenerano in una-due settimane.

E se tutto ciò è indotto da questi moderni (sic!) sistemi di coltivazione, le cose peggiorano vieppiù con le varietà di oggi, generate dall'ingegneria genetica. In pratica le nuove varietà sono state costruite in laboratorio, modificando il DNA delle varietà, inserendo o sopprimendo singoli geni: molto spesso si risolve un problema e se ne creano dieci. I maggiori sforzi sono volti ad ottenere varietà resistenti alle avversità: nessuna di queste però ha caratteristiche organolettiche tali da reggere il confronto e per questo si stanno abbandonando, in particolare GOLDEN LASA, GOLDEN ORANGE, PINOVA. Fra le migliori nuove varietà vi sono le FUJI, la BRAEBURN, la PINK LADY e la GOLDRUSH : necessitano però anch'esse di molti trattamenti.

Ma è di questi giorni la notizia di uno studio del Ministero dell'Agricoltura statunitense, ripreso dalle Associazioni dei dentisti di quel paese e dell'Inghilterra, che denunciano come queste mele facciano malissimo ai denti, a causa dell'eccessivo livello di zuccheri e di acidi in loro presenti e dovuti proprio a queste manipolazioni genetiche. In pratica sono buone ma fanno male: siamo finalmente riusciti a destituire di fondamento quello che fino ad oggi è sempre stata la certezza che "una mela al giorno leva il medico di torno".

Nelle antiche varietà, in gran parte per opera di una lenta selezione naturale e, in parte minore, per il lavoro degli agricoltori, i miglioramenti si sono accompagnati di pari passo all'evoluzione dell'uomo, in una sorta di equilibrio naturale; al contrario, le brusche accelerazioni artificiali creano scompensi che, di norma, superano i benefici!

Tornando alle antiche varietà, che se coltivate con i metodi tradizionali possono essere anche migliori e certamente più genuine di quelle moderne, annoveriamo fra le più interessanti varietà da tavola, in ordine di bontà decrescente: il PIATLIN, il BELFIORE DI RONZONE, la BELLA DI BOSKOOP, il POMELLONE, la RENETTA ANANAS, la RENETTA CANADA, la CALVILLA BIANCA D'INVERNO, la PARMEIN DORATA, il LIMONCINO, la CARLONA, la MELA-BANANA DELLA VALLE DEL LAVANT, la RUGGINE REALE, il BLACK BEN DAVIS, la ROSMARINA BIANCA.

Tutte queste sono comunque varietà straordinarie e si fanno preferire a seconda del gusto personale che può dare preferenza al sapore (dolce o acidulo o dolce-acidulo), e alla consistenza della polpa (croccante, soda o tenera); inoltre sono quasi tutte immuni, o molto resistenti, alle avversità e quindi idonee alla coltivazione spontanea. Questa è una nuova definizione di metodo colturale e base del disciplinare dell'Associazione Spadona: esso prevede soltanto la potatura, nessun trattamento e nessun adacquamento.

Così coltivate, su portinnesti adeguati (franco, MM111, EM 26), si conservano perfettamente in cantina e nei locali freschi; le loro caratteristiche organolettiche resteranno inalterate per molti mesi. Naturalmente quelle provenienti da zone vocate come la Valle di Non saranno decisamente migliori.

Non bisogna dimenticare che la mela si presta, come nessun altro frutto, alla elaborazione di piatti, non solo dolci, di altissimo livello. Fra quelle più idonee da cuocere la migliore, senza tema di confronti, è il BELFIORE DI RONZONE; eccellenti comunque sono anche la GRAVENSTEIN, la RENETTA CHAMPAGNE, il DOLCE PIATTO, la RENETTA CANADA, il POMELLONE, la RENETTA D'ORLEANS. La più profumata, è certamente il BELFIORE DI RONZONE, ma notevole, anche per bontà, il RIGADIN PIANTASSUN.

Queste varietà sono state abbandonate esclusivamente per motivi economici, ma oggi, con pochi centesimi sono reperibili sia piante che frutti presso l'Associazione Spadona di Ronzone specializzata soprattutto nei prodotti derivati (aceti, sidro, distillati, confetture): questi prodotti si trovano inoltre in alcuni negozi specializzati e vengono serviti anche in alcuni dei migliori ristoranti del Trentino Alto Adige.

Fra tutti questi prodotti, alcuni che si rifanno alla tradizione, altri frutto della creatività dei maestri dell'Associazione (cuochi, gelatai, pasticcieri, distillatori, casari, salumieri) merita una citazione l'aceto balsamico di mela, creato seguendo lo stesso procedimento che sta alla base del Balsamico tradizionale di Modena, (la base è naturalmente la mela, una speciale miscela, anziché l'uva).

Anche i distillati meritano una nota di rilevo. Alla base v'è la distillazione a bagnomaria delle singole varietà di frutti opportunamente fermentate: fra le mele, dopo molte prove, si è capito che le migliori sono quelle che presentano un equilibrato, ma elevato tasso di acidità e zuccherinità. Le varietà migliori sono: GRAVENSTEIN, RENETTA CHAMPAGNE, RENETTA CANADA, BELLA DI BOSKOOP, MANTOVANO PIATTO, ROSA DI CALDARO, CALVILLA BIANCA, RENETTA ANANAS.

Dalla miscela di alcune varietà ritenute idonee e lungamente invecchiate in piccole botti di rovere di Slavonia otteniamo un Calvados, che è stato ritenuto, quantomeno, all'altezza dei migliori prodotti nell'omonima zona della Francia.

Riproducendo in alcool, una confettura tradizionale di Ronzone ottenuta da una miscela a base di mele cotogne, ma con l'aggiunta di piccole percentuali di mela Renetta e pera Spadona, sta maturando in una botte di gelso la prima partita di Cotognac, che riteniamo possa diventare un nuovo successo da annoverare fra i distillati da meditazione, e che speriamo poter presentare in anteprima alla manifestazione del Fai presso il monastero di Torba.