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Spezie, Aromi e Condimenti

Usi in cucina e proprietà medicinali

 
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Morgan Brooks presenta schede pratiche e informative che riportano l'origine, la storia e gli usi culinari e fitoterapici di numerose spezie ed erbe aromatiche, come pure di piante meno note ma che si trasformeranno in una gustosa scoperta per esaltare il sapore delle pietanze e migliorare il nostro benessere.

Alcune sfiziose ricette ci permettono di cominciare fin da subito a giocare in cucina con sapori, colori e profumi!

Salvia, timo, cerfoglio, rosmarino, basilico, dragoncello, ma anche pepe, cannella, cardamomo, noce moscata, semi di papavero e molti altri... ecco i nostri più validi alleati per una cucina sana e gustosa.

Sono ingredienti che arricchiscono con il loro profumo, il loro colore e il loro sapore i nostri piatti, offrendoci nel contempo tutte le loro preziose virtù medicinali!

INDICE

Introduzione

  • Spezie, aromi ed erbe varie
  • Le spezie
  • Le erbe aromatiche
  • Altre piante aromatiche
  • I condimenti
  • Altri aromi
  • Le miscele

APPROFONDIMENTI

Introduzione:

"Per secoli gli aromi hanno rappresentato un mezzo per avvicinarsi agli dèi, nella fattispecie attraverso rituali nei quali si bruciavano in loro onore incenso e piante aromatiche. Presso gli Egizi, spezie e aromi servivano per imbalsamare e portare messaggi tra i defunti e gli dèi. Le spezie, il tesoro più prezioso, venivano recate in dono ai sovrani e d’altro canto il loro uso era spesso riservato ai monarchi; assumevano allora un carattere sacro. Nella Bibbia leggiamo che la.regina di Saba portò in dono al re Salomone una grossa quantità di spezie.

Più di tremila anni prima della nostra epoca i Fenici, intrepidi marinai, edificarono il loro impero sul commercio delle spezie. Nel XIV secolo a.C. il termine “mercanzie fenicie” designava innanzitutto spezie e aromi.

Presso gli Egizi e i Romani il primato spettava al pepe e allo zafferano. Per celebrare l’ingresso di Nerone in città, a Roma lo zafferano venne diffuso in gran quantità nelle strade.

Durante il Medioevo il commercio delle spezie passò poco a poco in mano a veneziani, genovesi e pisani, che si spinsero fino al Nord Europa, dalla Francia alla Germania. Le spezie divennero moneta di scambio.

Poi, come tutti sanno, subentrò la ricerca di una via più diretta per l’Oriente e per il suo universo di spezie, cosa che condusse Cristoforo Colombo ad attraversare l’Atlantico e a scoprire tra l’altro un continente, il Nuovo Mondo.

Spezie, aromi ed erbe varie

Le spezie provengono da varie specie e diverse parti delle piante. Troviamo quindi radici (rizomi), corteccia, foglie, gemme, bacche, frutti e semi che diventano spezie o aromi.

Qual è la differenza tra una spezia e un aroma? La risposta è arbitraria e la distinzione imprecisa. Per esempio, certi autori classificano tra gli aromi alcune piante di varia origine, come il prezzemolo o l’aneto, indicando però l’origano come una spezia. Insomma, la cosa non è chiara. Di fatto, alcuni distinguono le categorie affermando che le spezie fanno leva sul sapore, mentre gli aromi sull’odore.

La storia delle spezie e degli aromi si intreccia con quella delle tradizioni medicinali; spesso infatti sono state loro attribuite virtù e proprietà più terapeutiche che alimentari. Tuttavia, il valore commerciale delle spezie si rivela soprattutto con le esplorazioni di Alessandro Magno, seguito dai crociati, da Marco Polo, da Cristo foro Colombo e infine dai conquistadores. È proprio in seguito a queste esplorazioni che nascono, alla ricerca delle spezie, dei veri e propri imperi coloniali. Olandesi, portoghesi, inglesi e francesi ingaggiano una lotta senza esclusione di colpi per il controllo delle spezie.

La maggior parte delle spezie ha origine nelle regioni tropicali e subtropicali dell’Oriente, in Asia e talvolta Africa e America. L’Europa mediterranea costituiva invece un territorio adatto alle erbe aromatiche.

Tra le prime spezie apprezzate dagli europei del passato citiamo la cannella, il cardamomo, i chiodi di garofano, la noce moscata, lo zenzero, il pepe e il sesamo.

Dall’Africa provengono zafferano, cumino, anice e grani del paradiso. Il Nuovo Mondo ci porta invece diversi profumi e sapori, quelli tra le altre cose dei peperoncini.

Nel corso degli anni e soprattutto da circa due secoli, la geografìa delle spezie si è modificata. Oggigiorno non c’è più bisogno di andare in Indonesia per trovare del pepe o in Messico per il peperoncino, giacché la coltivazione delle spezie ha luogo ai quattro angoli del mondo, indipendentemente dalle loro origini. Di conseguenza, gli Stati Uniti producono peperoncino, aglio, menta, timo e fìnto zafferano.

Oggi come oggi, con la produzione industriale delle spezie, le credenze legate al loro uso sono state relegate al ruolo di aneddoti, mentre le proprietà medicinali, ignorate per parecchi anni, poco a poco riaffiorano con l’imporsi delle medicine dolci, dell’aromaterapia, della fitoterapia e della medicina tradizionale, in particolare cinese.

La parola “spezia” fa la sua comparsa verso la fine del XII secolo, direttamente dal latino species (specie, sostanza), per designare una gran varietà di prodotti. La parola “aromatica” vi verrà aggiunta per distinguere tra una spezia come la cannella e un altro prodotto come l’avena.

Nelle pagine seguenti scoprirete l’origine e l’uso di certe spezie ed erbe aromatiche, di aromi e condimenti, ma anche di piante più o meno coltivate, utilizzate per insaporire pietanze e bevande. A completamento del tutto, il manuale presenta svariate ricette."

Morgan Brooks

AUTORE

Morgan Brooks si è laureato in biologia e ha in seguito intrapreso lo studio delle erbe officinali, maturando un’esperienza ventennale, nel corso della quale ha scritto diverse opere divulgative e articoli per riviste del settore. Tiene conferenze e workshop sull’uso delle erbe e delle spezie e spesso è ospite di trasmissioni radiotelevisive.

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