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Spirali di Verdure e Frutta

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Spirali di Verdure e Frutta

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Julienne, mirepoix, brunoise: gli chef hanno termini specifici per i tagli delle verdure e sanno quanto minime differenze di forma e misura possano influenzare una ricetta. Con l’aiuto di piccoli... continua

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Descrizione

Julienne, mirepoix, brunoise: gli chef hanno termini specifici per i tagli delle verdure e sanno quanto minime differenze di forma e misura possano influenzare una ricetta.

Con l’aiuto di piccoli strumenti, oggi è possibile andare ben oltre questi tagli classici creando in poco tempo spirali, nastri, riccioli, lamelle e perfino spaghetti di frutta e verdure.

Liberati dagli schemi dettati dal taglio al coltello, materie prime familiari assumono nuove forme e si uniscono ad altri ingredienti in modi inaspettati. Con il cambio delle forme anche i gusti, le consistenze e le cotture mutano: tagli ultrasottili facilitano l’assorbimento di marinate e condimenti e riducono al minimo i tempi di cottura; quelli a spirale aumentano le superfici rendendo più facile e veloce la caramellizzazione.

Questo gioco delle forme si rivela un vantaggio non solo per chi sta cercando di includere più frutta e verdura nella propria dieta e non solo per chi desidera proporre questi alimenti ai bambini in forma divertente, ma anche per chi vuole rendere più appetitosi gli ingredienti più umili per un pranzo domenicale o una cena con ospiti.

“Spaghetti” di patate dolci si trasformano in golosi contenitori commestibili, lamelle di zucchine diventano un’insalata sfiziosa, perfino il minestrone acquisisce un’aria raffinata semplicemente modificando il taglio delle verdure. Attraverso sei capitoli che abbracciano crudità e marinature, finger food e antipasti, insalate e contorni, primi e secondi, conserve e dolci, i tanti filamenti di frutta e verdure si intrecciano in una cucina vegetariana allegra che trasforma il concetto di decorazione, facendola diventare la protagonista del piatto.

Autore

Stefano Ciabarri - Foto autore

Chef e ingegnere, Stefano Ciabarri approccia la cucina con la precisione dello scienziato e la passione dello studioso. La sua affinità particolare per il mondo vegetale è stata approfondita nella cucina di Joia sotto Pietro Leemann. Oggi è sous-chef al ristorante Il Cantinone di Madesimo (SO).

Le vostre recensioni

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Scritto da: Patrizia - 14 marzo 2018 Acquistato sul Giardino dei Libri

Libro delizioso con ricette originali, realizzabili, e buone. Ho apprezzato che non abbia solo ricette crudiste. Di ispirazione per creare le proprie ricette.

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