Aceto Balsamico: tutte le tipologie
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Aceto Balsamico: tutte le tipologie

Orgoglio del Made in Italy, sinonimo di eccellenza e passione. Gli aceti balsamici in commercio non sono tutti uguali, non godono tutti della stessa qualità. Dunque, impariamo a conoscerli meglio!

Qual è il vero aceto balsamico?

L’aceto balsamico, grazie all’inconfondibile sapore agrodolce e alla vellutata densità, si è distinto in tutto il mondo dov’ è divenuto sinonimo di eccellenza, artigianalità ed impareggiabile perfezione.

Ma la parola "aceto balsamico" non richiama soltanto al prezioso condimento ottenuto dalla cottura e dall’invecchiamento del mosto d’uva, ma anche ad una terra particolare, ad una città precisa: Modena che, a partire dai tempi del Ducato, fece di questo prodotto il suo fiore all’occhiello.

Frutto di una lunga e sapiente tradizione, l’aceto balsamico ha dovuto subire la sorte a cui sono destinati tutti i grandi capolavori della storia: l’imitazione.

Molti produttori, soprattutto stranieri, non si fanno scrupoli nello sfruttare la notorietà e la qualità di questo aceto, mettendo sul mercato prodotti che sulla loro etichetta millantano ingiustamente la dicitura “balsamico”.

Dunque, a fronte di tentativi di “plagio”, sorge più che spontanea una domanda: qual' è il vero aceto balsamico? Quello autentico e frutto della tradizione?

La classificazione dell’aceto balsamico

La classificazione dell’aceto balsamico, a partire dal riconoscimento delle certificazioni europee di tipo DOP e IGP, risulta necessaria per individuare i prodotti che legittimamente si fregiano di questo rinomato nome. Da un punto di vista legislativo, si distinguono due tipologie di aceto balsamico: l’Aceto Balsamico Tradizionale e l’Aceto Balsamico di Modena IGP.

A sua volta, l’Aceto Balsamico Tradizionale si può presentare in due versioni:

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP.

Le differenze, tra queste diverse qualità di aceto balsamico, dipendono da vari fattori:

  • Varietà e provenienza dell’uva utilizzata per la preparazione del mosto.

  • Tempi d’invecchiamento.

  • Eventuale aggiunta di aceto di vino classico e di sostanze addensanti come caramello.

Scopriamo nello specifico come nascono e vengono prodotti.

Come si fa l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP?

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, come stabilisce il disciplinare che ne regola la produzione, nasce, solo e soltanto, da mosti d’uva provenienti da vitigni coltivati nei territori tradizionali della provincia di Modena. In particolar modo, possono essere utilizzate a questo fine soltanto le seguenti uve: Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino ed altri vitigni DOC della provincia di Modena.

La fase della cottura deve avvenire immediatamente dopo a quella della pigiatura dell’uva: il mosto viene cotto ad una temperatura di 30° per circa 12-24 ore all’interno di recipienti aperti. Un volta cotto, il mosto è pronto per la fase più importante che è anche quella più delicata e lunga.

Affinché l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP possa essere qualificato come tale, è necessario un processo d’invecchiamento non inferiore a 12 anni. Durante questo lasso di tempo, l’aceto balsamico viene fatto maturare (senza l’aggiunta di additivi) in acetaia dov’ è disposta la batteria, una serie di barili differenti sia per tipologia di legno (rovere, castagno, ciliegio, ginepro) che per capacità di capienza.

Nel corso di questi 12 anni, l’aceto subisce diversi travasi a partire dalla botte più grande fino a quella più piccola: è questo il metodo attraverso cui viene concentrato ed affinato fino al raggiungimento delle caratteristiche organolettiche necessarie.

Terminato il processo d’invecchiamento, segue quello che potremmo definire come il momento della verità.

Entra in gioco un’apposita Commissione di assaggio che, con sommo scrupolo, ha la responsabilità di verificare la congruenza dell’aceto alle caratteristiche richieste dal disciplinare.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP deve rispettare determinati standard in termine di colore, densità, profumo e sapore. Solo dopo la verifica positiva di questi requisiti l’aceto potrà fregiarsi del prestigioso riconoscimento ed entrare in commercio.

Il procedimento descritto è anche alla base della produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop ExtraVecchio. In questo caso, però, il periodo d’invecchiamento deve superare i 25 anni.

Come si fa l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP?

Il disciplinare che regola la produzione dell’Aceto Balsamico di Reggio Emilia DOP ripercorre in maniera analoga i requisiti, già visti, per l’Aceto Tradizionale di Modena DOP. La prima differenza sostanziale interessa l’origine dell’uva utilizzata che deve necessariamente provenire dai territori tradizionali di Reggio Emilia.

Ulteriore fattore di distinzione riguarda i differenti bollini con cui l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP può venire contrassegnato al momento dell’imbottigliamento.

  • Bollino Aragosta: è l’aceto meno invecchiato e che presenta il maggior grado di acidità. Ha un profumo tenue e delicato. Ideale per pinzimoni e marinate.

  • Bollino Argento: rispetto all’aragosta subisce un processo d’invecchiamento superiore di almeno 6-7 anni. È un aceto denso, concentrato e con un basso grado di acidità. Si caratterizza per un profumo complesso, intenso e tendente al dolce. Ideale con formaggi piccanti e stagionati.

  • Bollino Oro: è quello più invecchiato, un vero scrigno di profumi e sapori. Si abbina al salato così come al dolce, ma i veri intenditori ne consigliano la degustazione pura (un bicchierino) per assaporarne tutta la complessa ricchezza.

Come si fa l’Aceto Balsamico di Modena IGP?

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è prodotto nei territori della provincia di Modena e, per quanto il nome non lo suggerisca, anche in quelli della provincia di Reggio Emilia. Si tratta di un aceto di qualità inferiore rispetto a quelli appena descritti. Più diffuso, più economico, ma anche meno puro.

Come si legge nel disciplinare che ne regola la produzione, il mosto d’uva cotto, da cui deriva il classico sapore agrodolce e la vellutata densità dell’aceto balsamico, viene miscelato con aceto di vino e caramello. Queste sostanze, ammesse entro certi limiti, lo inacidiscono e lo impoveriscono dal punto di vista del profumo e del sapore.

Minore è il loro utilizzo e maggiore sarà la qualità dell’Aceto Balsamico di Modena IGP che, in ogni caso, si caratterizzerà sempre per un odore gradevolmente acetico. I tempi d’invecchiamento sono decisamente contenuti. Un aceto normale (non invecchiato) deve superare un periodo di 60 giorni. Per ottenere la dicitura “invecchiato”, il periodo minimo è di 3 anni. Una vera inezia rispetto ai “tempi biblici” dell’Aceto Balsamico Tradizionale. Ma anche in questo caso, la messa in commercio è subordinata al severo giudizio della Commissione di assaggio che ne valuterà la congruenza agli standard richiesti dal disciplinare.

Quali sono questi standard? Il disciplinare parla chiaro e richiede, prima di tutto, un aceto limpido e dal colore bruno e intenso.

L’odore dev’essere gradevolmente acetico, il sapore, invece, agrodolce ed equilibrato. Pur non essendo ottenuto esclusivamente da mosto cotto d’uva, l’Aceto Balsamico di Modena IGP rimane un prodotto di qualità, capace di regalare al consumatore quella piacevole fragranza che soltanto i grandi condimenti sanno offrire.

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