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Aceto di riso: il condimento asiatico per eccellenza

La sua popolarità è legata indissolubilmente a quella del sushi, ma forse non tutti sanno che questo prodotto può rappresentare un’alternativa quotidiana e più che valida a quelli che sono i condimenti più classici.

Tipologie di aceto di riso

L’aceto di riso è un condimento di origine orientale, caratterizzato da differenti tipologie. Universalmente riconosciuto per il sapore dolce e tenue, questo prodotto presenta diverse variabili: gusto e colore mutano a seconda della differente varietà di appartenenza.

In Asia, dove il condimento è nato ed è maggiormente diffuso, si distinguono tre tipologie di aceto di riso:

  • Aceto di riso tradizionale: riconoscibile per il colore chiaro ed il sapore marcato.

  • Aceto di riso nero: caratterizzato, come il nome suggerisce, da un tono scuro e da un sapore abbastanza amaro.

  • Aceto di riso rosso: riconoscibile per il colore ambrato e il sapore agrodolce.

Ma le differenze che questo prodotto può presentare, non si esauriscono con questa piccola tripartizione: anche il luogo di provenienza incide profondamente sulla qualità e sulla natura dell'aceto di riso.

Un aceto di riso prodotto in Vietnam sarà sempre diverso da un aceto di riso prodotto in Cina. Allo stesso modo un aceto di riso giapponese si distinguerà sempre da un aceto di riso coreano.

L’aspetto che maggiormente distingue questi aceti è rappresentato dalla differente concentrazione di acido acetico, un elemento che incide nettamente sul sapore finale del prodotto.

Aceti di riso dolci e delicati sono il risultato di tassi acetici bassi. Al contrario, aceti di riso dal sapore aspro rivelano tassi acetici molto alti.

La principale differenza tra gli aceti di riso giapponesi e gli aceti di riso cinesi è proprio questa: i primi sono più dolci e delicati, i secondi, invece, più forti ed aspri.

L’aceto di riso biologico

La provenienza biologica dell’aceto di riso è una condizione indispensabile per godere pienamente delle virtù salutari che caratterizzano questo condimento.

Durante il periodo di fermentazione (che dura mediamente 2-3 anni ed avviene ad opera del lievito koji), l’aceto di riso arricchisce il suo contenuto a livello di vitamine e di minerali. Pertanto è importante che questo processo non venga alterato dall’utilizzo di sostanze chimiche che potrebbero, senza dubbio, viziare le qualità del prodotto finale.

Nei paesi asiatici la produzione dell’aceto di riso biologico avviene nel rispetto di una tradizione antica che prevede due fasi distinte.

Per prima cosa il riso viene cotto al vapore e poi fatto asciugare all’aria aperta o in locali ben areati. Al termine di questo passaggio, il riso è pronto per essere lasciato fermentare. Dunque, viene riposto all’interno di appositi contenitori di terracotta dove, immerso nell’acqua, sarà lasciato per almeno due o tre anni.

Le proprietà dell’aceto di riso

Passiamo in rassegna le principali proprietà dell’aceto di riso, un condimento che può entrare, senza alcun problema, nel nostro regime alimentare quotidiano. Infatti, l’aceto di riso non è soltanto uno degli ingredienti essenziale per la preparazione del sushi, ma un prodotto capace di sostituire i classici condimenti che normalmente utilizziamo per insaporire legumi, verdure e cereali.

Chi soffre di pressione arteriosa e pertanto ha bisogno di limitare l’assunzione di sale, può trovare nell’aceto di riso un’ottima alternativa. Allo stesso modo chi non ama i sapori troppo amarognoli e soffre di bruciore di stomaco lo può sostituire al classico aceto di vino.

Grazie alla buona concentrazione di minerali (Manganese, Magnesio, Potassio, Calcio e Ferro) l’aceto di riso rappresenta un ottimo energizzante da consumare, unito alle vivande, nei periodi eccessiva spossatezza.

Essendo un antisettico svolge un’azione preventiva nei confronti di eventuali microbi e batteri presenti negli alimenti che ingeriamo.

L’aceto di riso stimola la digestione, riduce il meteorismo intestinale ed è, in generale, un importante drenante: favorisce la ritenzione idrica e aiuta l’organismo a liberarsi dai liquidi in eccesso.

È una sostanza antiossidante e, quindi, utile nel prevenire il deterioramento cellulare causato dall'azione dei radicali liberi. Riduce l’assorbimento degli zuccheri nel sangue e, pertanto, risulta anche un ottimo alleato contro il colesterolo.

Dove comprare l’aceto di riso

Comprare l’aceto di riso è molto semplice. Pur rappresentando ancora un prodotto esotico, la sua reperibilità in Italia è abbastanza alta: lo si può acquistare nei negozi specializzati in prodotti asiatici, nelle catene della grande distribuzione e, ovviamente, nei negozi online.

Un consumatore avveduto potrà notare che, rispetto ad altre tipologie, l’aceto di riso presenta un prezzo più alto. Ma come abbiamo già potuto constatare, le sue ricche proprietà e la sua versatilità d’utilizzo ne fanno un investimento più che appetibile. Generalmente, per 500 ml di prodotto, il prezzo ammonta intorno ai quattro euro.

L’aceto di riso e il sushi

L'aceto di riso e il sushi rappresentano un connubio inseparabile. Il sushi, il popolarissimo piatto giapponese, non potrebbe esistere senza la presenza di questo condimento.

I celeberrimi tortini di riso non sono soltanto il risultato delle mani sapienti ed abili di un sushi man.

Quest’ultimo svolge, senz’altro, un ruolo essenziale nella scelta equilibrata degli ingredienti e nell’esecuzione materiale di un piatto che assomiglia ad una piccola opera d’arte. Tuttavia, il suo estro non è sufficiente a conferire al sushi quella nota agrodolce che è il suo tratto inconfondibile.

A questo, infatti, ci pensa l’aceto di riso, l’elemento cardine di questa ricetta.

Ma di quale aceto di riso stiamo parlando? Di uno particolare o di uno qualsiasi? Una domanda retorica che ci suggerisce l’esposizione di ulteriori dettagli.

Prima del suo utilizzo per la preparazione del sushi, l’aceto di riso viene opportunamente corretto e tagliato con sale e zucchero. Forse non lo sapevate, ma è proprio da questa miscela che dipende la realizzazione di un buon sushi: l’aceto di riso, mescolato a sale e zucchero, deve dare il giusto sapore al piatto, senza però coprire i sapori del pesce, delle verdure e di tutti gli altri alimenti utilizzati.

Che altro aggiungere: l’aceto di riso, nella preparazione del sushi, ha davvero un ruolo ed una responsabilità fondamentale.

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