Tutto quello che devi sapere su: come coltivarli, le ricette, i principi nutritivi, i benefici per la salute
Come coltivare in casa un orto di germogli:
«Bagnate il vostro grano affinché possa penetrarvi l’Angelo dell’acqua, quindi disponetelo all’aria affinché sia abbracciato anche dall’Angelo dell’aria; poi lasciatelo al sole dal mattino alla sera affinché possa discendervi anche l’Angelo della luce del sole».
Vangelo esseno della pace
"Se coltivare un bell’orto nella terra ricca del proprio giardino dietro casa non è alla portata di molti, coltivare in casa un orto di germogli è facile, agevole e divertente. Variabili come i fertilizzanti, le erbe infestanti, le gelate invernali e così via non sono una preoccupazione per chi fa il giardiniere in cucina. E quando si coltivano i germogli in casa, è facile fornire le giuste quantità di luce solare e di acqua. Se seguirete le semplici istruzioni di questo capitolo, sarà difficile che qualcosa vada storto. Mangerete la vostra prima produzione di germogli freschi, germogliati in casa, uno o due giorni dopo la creazione dell’orto: non dovrete aspettare sessanta-settanta giorni per vederne i risultati. Infatti, produrre germogli è così facile che in molte famiglie l’incarico di “coltivatore in capo dei germogli domestici” è affidato a uno dei bambini.
Ci sono diversi metodi di produzione: potrete scegliere di allestire il vostro orto in vasi di vetro, in sacchetti, in vaschette e/o in un germogliatore automatico. Qualunque sia il metodo prescelto, le fasi fondamentali sono le stesse, dall’iniziale ammollo e colatura dei semi, fino allo sciacquo e alla cura dei germogli in crescita, al loro raccolto finale e al loro impiego come cibi nutrienti e salutari.
Cura di base dei germogli
La cura di base dei germogli si concentra sul mantenimento di un’umidità costante, garantendo uno sgocciolamento adeguato e una corretta circolazione dell’aria. Trovate una buona collocazione per il vostro orto: il piano di lavoro vicino al lavello è ideale, perché dovrete avere accesso all’acqua e sufficiente spazio per la colatura.
Ai germogli piace essere messi spesso con “i piedi a bagno”, senza tuttavia essere completamente inondati. Più sarete costanti nello sciacquare i germogli e nel loro accudimento, più risulteranno sani e salutari. Uno dei motivi per cui i germogli coltivati nel germogliatore automatico sono tendenzialmente buoni in modo uniforme è che vengono risciacquati e scolati senza essere maneggiati troppo spesso (infatti non apprezzano molto che li si manipoli in continuazione).
Come la maggior parte delle piante, i germogli maturano più rapidamente quando fa caldo, perciò se la temperatura è elevata i tempi di ammollo dovrebbero essere monitorati attentamente e gli sciacqui dovrebbero essere più frequenti, così da mantenerli freschi. Durante la stagione calda, tenete lontani i vostri germogli dalla luce diretta del sole pomeridiano, perché la combinazione del calore dell’ambiente con quello del sole nelle ore più calde può letteralmente cuocerli. La luce indiretta – il giusto equilibrio di sole e ombra – è quella giusta per far diventare verdi i germogli che richiedono luce.
La tabella alle pp. 92-97 riassume i requisiti di base dei germogli. Con un po’ di pratica e di pazienza potrete coltivare con facilità germogli perfetti. Se ravvisate un problema che non viene trattato in questo capitolo, scrivete o telefonate alla Ann Wigmore Foundation.
Cosa far germogliare
Alla fondazione di Boston, le coltivazioni di base sono l’alfalfa, le mandorle, le lenticchie, i fagioli mung, il sesamo, il girasole e il grano. L’esperienza ci ha indicato che sono le più facili da attuare, le più saporite e le più versatili. Gli altri germogli vengono coltivati in scala ridotta. Le combinazioni di germogli, con l’alfalfa come base, sono particolarmente apprezzate.
Oltre ai germogli, alla fondazione coltiviamo anche le pianticelle di grano saraceno e di girasole, così come l’erba di grano, un alimento nutriente dalle virtù terapeutiche. Le pianticelle e l’erba di grano sono facili da coltivare in casa, specialmente una volta allestito il proprio orto casalingo. Inoltre, sono una componente squisita della dieta degli alimenti vivi. Per questi motivi, tratteremo le tecniche di coltivazione casalinga delle pianticelle di grano saraceno e di girasole nel Capitolo 7 di questo libro. Troverete invece informazioni dettagliate sulla coltivazione e l’impiego dell’erba di grano nel libro The wheatgrass book [Wigmore, Ann, Erba di grano, Macro Edizioni, Cesena 2015; N.d.T.].
Come iniziare
Con dieci vasi di vetro da 2 l, oppure con un germogliatore automatico a tre vaschette e un assortimento di semi si può allestire un orto domestico di germogli che ne produrrà abbastanza da ottenere ad ogni pasto un’alimentazione ideale. Cercate di coltivare tutti i tipi di germogli di base, e potrete realizzare molte delle ricette del Capitolo 8 sperimentando un ampio assortimento di sapori.
Per avviare questo metodo, procuratevi sette vasi di vetro (tenete gli altri tre di scorta per un uso successivo); la tabella di p. 73 indica le quantità suggerite per un vaso dalla capienza di 2 l. Se utilizzate un germogliatore automatico, non dovrete far altro che distribuire i semi in modo omogeneo in ogni parte della vaschetta e osservarne la crescita, raccogliendo ogni varietà via via che sarà pronta per il consumo.
Il metodo del vaso di vetro
Il metodo del vaso di vetro è tanto semplice quanto affidabile. È consigliabile l’impiego di vasi a bocca larga, perché sarà necessario introdurvi la mano per prendere i germogli maturi. Le molte esperienze condotte alla fondazione hanno rivelato che questo tipo di vasi permette un lavoro agevole e produce germogli molto migliori rispetto ai contenitori di plastica. Come già indicato, dieci vasi da 2 l sono l’attrezzatura ideale. Oltre ai vasi, sarà necessario avere a disposizione qualche pezzo di garza, o reticella in nylon, o qualsiasi materiale non tossico che permetta la circolazione dell’aria: andrà utilizzato per coprire i vasi e tenuto fermo con una cordicella o un elastico.
Assicuratevi che questi ultimi siano ben fissati e abbiano una buona tenuta, per evitare che i germogli finiscano dappertutto.
Misurate le quantità indicate di semi (vedi p. 92) e versatele nei vasi. I semi più piccoli dovrebbero coprire appena il fondo del vaso, mentre quelli più grandi e i legumi dovrebbero riempirlo per un ottavo fino a un massimo di un quarto. I germogli si espandono: mezzo chilo di semi di alfalfa, per esempio, dà 4 kg di germogli.
Coprite i vasi con la garza o la reticella di plastica, poi riempiteli per metà di acqua e lasciate i semi in ammollo per il tempo richiesto: da quattro a sei ore circa per i semi più piccoli e dodici ore per i semi più grandi e per i legumi. Trascorso questo tempo, fate scolare collocando il vaso inclinato a 45° con la bocca rivolta verso il basso, in una posizione in cui l’acqua può defluire liberamente.
I piccoli fori sul fondo permetteranno lo sgocciolamento dell’acqua in eccesso e la circolazione dell’aria.
Per ottenere i risultati migliori, è consigliabile sciacquare i germogli due volte al giorno mettendo il vaso sotto il rubinetto, riempiendolo di acqua e lasciandolo traboccare. Poiché il risciacquo elimina le sostanze di scarto prodotte dai germogli, l’acqua che cola dal vaso apparirà un po’ schiumosa. Dopo aver risciacquato, posizionate nuovamente il vaso inclinato a 45°, così da far defluire l’acqua in eccesso. Quando i germogli saranno maturati, seguite le procedure per la raccolta e la conservazione descritte più avanti, in questo stesso capitolo.
Come utilizzare i sacchetti germogliatori
Si tratta di sacchetti bianchi delle dimensioni di 20 x 30 cm provvisti di lacci di chiusura e confezionati in una speciale reticella di nylon non resinato. Sono leggeri, estremamente resistenti e lavabili in lavatrice. Creati originariamente per un uso da viaggio, questi sacchetti sono relativamente nuovi sulla scena degli addetti ai lavori. Possono essere ordinati per posta e utilizzati per produrre germogli a casa con risultati simili a quelli che si ottengono con il metodo dei vasi di vetro. Dieci sacchetti per germogli sono tutta l’attrezzatura necessaria per dare avvio a un orto di germogli casalingo: la loro capacità infatti è più o meno pari a quella di dieci vasi da 2 l.
Per ottenere la germogliazione utilizzando questo metodo, mettete la quantità richiesta di semi in un sacchetto e collocatelo in una ciotola piena di acqua. Lasciate i semi in ammollo per il tempo richiesto, poi sciacquate il sacchetto e appendetelo al rubinetto o a un gancio po sto sopra al lavello facendo scolare per qualche minuto. A questo punto mettete il sacchetto in un altro sacchetto di plastica in cui avrete praticato dei fori per permettere la ventilazione e appendetelo nuovamente a scolare. Come nel metodo del vaso di vetro, sciacquate i germogli due volte al giorno rimuovendo il sacchetto di plastica e immergendo il sacchetto in reticella in una ciotola piena d’acqua, oppure sciacquandolo sotto l’acqua corrente. Ogni volta che sciacquate i germogli, assicuratevi di farli scolare a fondo prima di riporre il sacchetto di reticella in quello di plastica e di appenderlo nuovamente.
Per raccogliere i germogli maturi, seguite la procedura standard descritta più avanti in questo stesso capitolo. Prima di dare inizio a una nuova produzione, lavate i sacchetti con sapone delicato e metteteli in ammollo in acqua pulita. Le stesse procedure di base si possono seguire per produrre germogli quando si è in viaggio; nel Capitolo 9 troverete altri consigli per la coltivazione e il trasporto dei germogli.
Germogliatori a vaschetta
I germogliatori a vaschetta si possono usare per coltivare germogli di alfalfa e miscele con questi germogli come ingrediente principale. I germogli di alfalfa sono particolarmente adatti ai germogliatori a vaschetta, poiché dopo cinque giorni di crescita le foglioline diventano verdi e si stendono come un tappeto su tutta la superficie. In questo modo, inoltre, crescono più dritti rispetto a quelli coltivati nei vasi.
Il metodo delle vaschette è diventato il più diffuso fra i produttori commerciali di alfalfa, perché il prodotto finito è più facile da sistemare in magazzino, da impilare e da esporre nei punti di vendita. I loro germogliatori hanno vasche di grandi dimensioni e sono completamente automatici.
I germogliatori a vaschetta di piccole dimensioni sono prodotti mirati per l’uso casalingo che funzionano benissimo. Quelli commercializzati nei negozi di alimenti naturali sono accompagnati da istruzioni per l’uso e dotati di coperchio, ma di solito sono piuttosto piccoli (circa 30-35 cm di diametro). Se decidete per questo tipo di germogliatore, dovrete acquistarne almeno due.
Prima di cominciare a utilizzare i germogliatori automatici, alla Ann Wigmore Foundation usavamo grandi vassoi di plastica (circa 60 x 60 cm, con una profondità di 5-10 cm) che acquistavamo da un fornitore specializzato in articoli per vivai. Per l’uso domestico sono ideali vaschette da 25 x 35 cm. Per ottenere i risultati migliori, è consigliabile procurarsi vaschette con fori dal diametro di mezzo centimetro o più piccoli ancora. Se le vaschette hanno fori più grandi, se ne può foderare il fondo con una reticella di nylon. Per pulire vaschetta e reticella dovrete disporre di una spazzola rigida per ortaggi, perché le minuscole radici dei germogli di alfalfa tendono a rimanere incastrate nei fori.
Se state utilizzando un germogliatore a vaschetta acquistato nei negozi specializzati, seguite le istruzioni che lo accompagnano. Altrimenti, adottate il metodo seguente per far germogliare i semi nelle vaschette. Mi surate la quantità di semi o di mistura richiesta (usate lo stesso dosaggio indicato per il metodo dei vasi di vetro da 2 l). Mettete in ammollo i semi in un vaso pieno d’acqua e lasciateveli per il tempo richiesto. Se i fori della vaschetta sono piccoli, dopo l’ammollo potrete mettere i semi direttamente nella vaschetta, oppure potrete coltivarli nel vaso di vetro per tre giorni seguendo il metodo standard. Se la vaschetta presenta fori il cui diametro è superiore a mezzo centimetro, è meglio dare inizio alla crescita nel vaso.
Dopo che i germogli avranno raggiunto una lunghezza di 0,5-1 cm, potrete spargerli sul fondo della vaschetta e collocare il tutto in un sacchetto di plastica trasparente in cui avrete praticato alcuni fori per permettere la circolazione dell’aria.
Come il coperchio dei germogliatori in vendita nei negozi, il sacchetto di plastica impedirà che i germogli secchino. Cercate inoltre di mantenere il fondo della vaschetta in posizione leggermente elevata, collocandola su un supporto di qualsiasi tipo che permetta all’aria di raggiungere le radici. Molti germogliatori in commercio sono provvisti di piedini per facilitare la circolazione dell’aria. Che abbiate avviato la produzione nei vasi di vetro o nelle vaschette, dovrete comunque irrigarli almeno due volte al giorno. Ci sono due ottimi metodi per irrigare i germogli nelle vaschette: dopo aver rimosso la plastica, potrete nebulizzarli abbondantemente utilizzando uno spruzzatore perfettamente pulito, oppure immergere l’intera vaschetta in un bagno di acqua fresca, coprendo completamente i germogli.
Il quarto giorno, le foglioline di alfalfa cominceranno a inverdire e i germogli saranno pronti per il raccolto di lì a uno o due giorni. Seguite la procedura standard per il raccolto e per la conservazione descritta alle pp. 83-84.
Germogliazione automatica
I germogliatori automatici sono la soluzione perfetta per chi desidera una produzione abbondante con un impegno minimo: li uso da anni e sono del tutto convinta della loro efficienza e affidabilità. Un importante vantaggio di questo metodo è che non sarà necessario tenere ingombrato il piano della cucina, poiché il germogliatore può essere collocato praticamente ovunque ci sia luce, una conduttura dell’acqua e uno scarico o un secchio per l’acqua dei risciacqui. L’impianto viene venduto con un raccordo a innesto rapido per l’installazione fai - da - te.
Il tipo più diffuso di germogliatore automatico si presenta come una cassettiera in miniatura provvista da due a dieci cassetti in acciaio inossidabile o in plastica. Ognuno di essi in realtà è una vaschetta posta a un’angolazione che permette la colatura. Ai tubi posti al di sopra di ogni cassetto è appesa una serie di fini nebulizzatori. Di solito il cassetto posto più in alto è coperto da plastica trasparente, che permette alla luce di raggiungere i germogli in crescita. I germogli che non hanno bisogno di luce, come i legumi e i cereali, vengono coltivati nei cassetti posti più in basso, che restano bui.
Per utilizzare il germogliatore, collegatelo con l’acqua e con l’elettricità seguendo le istruzioni della casa produttrice. Distribuite in modo omogeneo nella vaschetta la quantità indicata di semi (seguite le istruzioni dell’impianto, poiché le dimensioni dell’area coltivabile variano da modello a modello) e accendete l’impianto. I germogli verranno nebulizzati ogni due o tre ore e l’acqua in eccesso verrà fatta defluire. Se il vostro impianto ha tre vaschette, raccogliete ogni quattro o cinque giorni i germogli maturi della vaschetta posta più in alto. Spostate ora la vaschetta successiva nella posizione superiore, lavate la vaschetta vuota e date avvio a una nuova produzione. Se lo si desidera, al di sopra della vaschetta più alta potrà essere posizionata una “lampadina per la coltivazione indoor” che accelera l’inverdimento dei germogli.
Si tratta senza dubbio del metodo più semplice e pratico per la germogliazione. Se, infatti, utilizzando vasi o sacchetti si ha un maggior ingombro e impiego di tempo e si tende a dimenticare di occuparsene, una volta che in famiglia si decide di acquistare un germogliatore automatico, si è invece portati a utilizzarlo regolarmente.
Come coltivare fagioli mung e azuki
I germogli di mung e di azuki hanno un sapore migliore se vengono coltivati lontani dalla luce e sottoposti a pressione. L’esposizione alla luce tende a renderli più duri, poiché il processo della fotosintesi stimola nei germogli in crescita lo sviluppo della cellulosa, oltre che quello della clorofilla. Quando avrete finito di leggere questo paragrafo saprete come gli addetti ai lavori coltivano i bellissimi germogli che si trovano in vendita nei supermercati.
Per cominciare vi occorre un contenitore cilindrico profondo circa 25-30 cm e di diametro pari a 25-35 cm, che dovrà essere in acciaio inossidabile (non usate l’alluminio perché è chimicamente reattivo). Con un punzone o con un trapano praticate in tutto il contenitore, fondo compreso, svariati fori non più grandi di mezzo centimetro di diametro, a un intervallo di 2,5-5 cm l’uno dall’altro.
Vi occorrerà anche un piatto (o un altro coperchio) di misura tale da poter essere inserito all’interno del contenitore, e un peso per tenerlo premuto: un mattone pulito andrà benissimo a questo scopo.
Questi accorgimenti terranno la coltura al riparo dalla luce e faranno sì che durante la crescita i germogli, pressati dal peso, siano a stretto contatto l’uno sull’altro, e questo li renderà più voluminosi e succosi. Per il contenitore delle dimensioni sopra descritte vi serviranno uno o due misurini da 250 ml di fagioli mung o di fagioli azuki crudi e non germogliati. Mettete in ammollo i fagioli in un vaso di vetro pieno d’acqua per dodici ore. Poi scolateli, sciacquateli e metteteli nel contenitore di acciaio inossidabile. Copriteli con il piatto, ma in questa fase non appoggiatevi sopra il peso.
Dovrete procurarvi anche un contenitore di plastica di colore scuro che sia leggermente più grande di quello in quello in acciaio inossidabile, per riparare ulteriormente i germogli dalla luce.
Collocate qualche pietra o una griglia di metallo sul fondo del contenitore di plastica, poi appoggiatevi quello in acciaio inossidabile, che dovrebbe stare interamente al suo interno. Le pietre o la griglia in metallo permettono all’aria di circolare e impediscono che l’acqua in eccesso danneggi lo strato di germogli sul fondo del contenitore.
Al mattino e alla sera, estraete il contenitore di acciaio inossidabile, rimuovete il piatto e sciacquate i germogli sotto l’acqua fredda per circa due minuti. Poi lasciate colare l’acqua dai fori per qualche secondo prima di coprirli di nuovo con il piatto e di riporre il contenitore all’interno di quello di plastica.
Il terzo giorno di germogliazione, appoggiate il peso sul piatto. Continuate a sciacquare i germogli mattina e sera per altri quattro o cinque giorni, o finché saranno voluminosi e ben rigonfi. Se notate un deterioramento, provate a sciacquarli più spesso, assicurandovi che l’acqua sia ben fredda. Se anche questo non dovesse risolvere il problema, provate ad acquistare un’altra partita di semi. Se visiterete la fondazione per frequentare i corsi di due settimane o durante l’apertura settimanale al pubblico, potrete vedere tutti i metodi di germogliazione in atto."
Ann Wigmore
Data di Pubblicazione: 2 ottobre 2017
