I Menù della Salute - Anteprima del libro di Giusi De Francesco
Alimentazione curativa
Grazie all’esperienza maturata in questi anni, mi sono accorta di come sia importante sottolineare la differenza che intercorre fra un tipo di alimentazione curativa e un’alimentazione per chi non ha problemi di salute. Penso per esempio ai bambini o ai ragazzi in crescita o anche semplicemente a chi sta bene.
Non credo che un’alimentazione sana ed equilibrata debba per forza essere qualcosa di restrittivo e rigido, anzi una dieta stretta oltre ogni limite può portare, con il passare del tempo, disturbi anche seri.
Per esempio, chi accetta di cambiare radicalmente le proprie abitudini alimentari per motivi di salute, fatica poi a capire quando deve passare a un’alimentazione di transizione, più larga e di mantenimento, poiché una dieta rigida, o poco elastica, diviene, con il passare del tempo, inadatta a mantenere tutti gli elementi necessari alla buona salute. In casi limite si possono riscontrare carenze di ferro e calcio nel sangue, eccessiva perdita di peso, calo energetico o rachitismo nei bambini.
Una costituzione che tende a “bruciare molto” o un intestino che fatica ad assorbire i cibi integrali, in caso di eccessivo consumo di cereali, poche proteine, grassi e frutta, si troverà in difficoltà, poiché andrà incontro al rischio di consumare, un po’ alla volta, le scorte immagazzinate dal suo organismo.
Confesso che, durante i primi anni di macrobiotica, ero arrivata a non mangiare quasi mai frutta o insalate crude; mi nutrivo spesso soltanto di riso integrale, cereali, zuppa di miso e legumi, variando poco i menù.
Con il tempo quel cibo così contrattivo mi aveva portato ad avere disturbi che, scoprii più tardi, erano dovuti a carenza di vitamine e grassi “sani”. Cominciai quindi a inserire poco alla volta una più ampia varietà di cibi, trovando così, nel tempo, il giusto equilibrio.
Sono quindi convinta che per ottenere un completo benessere si debba cominciare da un cibo sano, vario e gustoso, associandolo a una buona attività fisica e a uno stile di vita adeguato, acquisendo consapevolezza di noi stessi e conoscenza di ciò che ci circonda, per raggiungere giorno dopo giorno una buona salute fisica, mentale e spirituale.
Le cinque stagioni
Nell’antichità i filosofi orientali classificarono ogni cosa e fenomeno secondo i ritmi della natura, suddividendola in cinque stadi di trasfomazione dell’energia (Metallo, Acqua, Legno, Fuoco, Terra) e classificandola in cinque stagioni (Autunno, Inverno, Primavera, Estate, Tarda Estate).
Nella preparazione dei menù, utilizzare la più ampia varietà degli ingredienti di stagione non soltanto aiuta a variarne il gusto e le caratteristiche ma anche l’apporto di energia. È altrettanto importante il metodo di preparazione dei piatti, il tempo di cottura e l’uso della fiamma, tutti elementi che aiuteranno il corpo a scaldarsi durante le stagioni fredde e a rinfrescarsi nei periodi caldi, seguendo così il fluire del clima.
Autunno
Le verdure dell'autunno sono essenzialmente le foglie dure dal sapore pungente, come verza, cavoli, crescione, broccoli, porri, e le radici come rape bianche, daikon, navoni, sedano rapa, cavolo rapa.
I frutti autunnali sono essenzialmente pere, mele gialle e verdi, kaki, castagne, noci.
Il cereale dominante dell'autunno è il riso di vari tipi: per esempio integrale tondo e lungo, semintegrale, basmati, riso dolce, riso Venere, riso bianco. Il riso integrale è buono anche cotto insieme con altri cereali in chicchi come avena, farro, miglio, amaranto e riso dolce.
In questa stagione sono ottimi i legumi come le lenticchie piccole di Rodi, verdi e rosse decorticate. Si utilizzano alghe hiziki e nori, seitan, tofu secco, pesce e piccole porzioni di altre proteine che forniscono al corpo calorie.
Le cotture maggiormente indicate nella stagione autunnale sono quelle asciutte come il forno, la tostatura dei semi e delle castagne, la cottura in pentola a pressione e alla griglia, senza escludere i piatti caldi come le zuppe di verdura e le minestre di cereali.
Inverno
Nella stagione invernale le verdure maggiormente utilizzate sono zucca, carote, daikon, rape, scorzonera, bardana, cavoli, cavolfiori, carciofi, radicchio rosso, cardi, cavolini di Bruxelles, porri, finocchi.
I frutti dell'inverno sono principalmente mele rosse, mele cotogne, mandarini, arance e melograni.
Nei mesi freddi è importante cucinare piatti caldi a lunga cottura, preparati con cereali in chicchi e legumi, grano saraceno, pizzoccheri, pasta e fagioli, zuppe, brodi, polenta di mais accompagnata a pesce, carne bianca, stufati di verdure e minestre calde di farro e ceci. Durante i periodi freddi sono consigliati piatti più saporiti, da consumarsi con una dose maggiore di grassi vegetali, sali minerali e piccole dosi di proteine animali rispetto alle altre stagioni, in modo da poter trasmettere al corpo le calorie necessarie di cui ha bisogno in un periodo freddo come l'inverno.
Primavera
Uscendo dal periodo invernale nel quale la vegetazione è ferma, la primavera è la stagione del risveglio: tutta la natura ricomincia a germogliare.
In questo periodo le verdure sono tenere e di un bel verde brillante. Cominceremo a utilizzare insalatine, germogli, erbette, cime di rapa, asparagi, piselli, fave, cipollotti, barba di frate, puntarelle di Catalogna e, come frutta, fragole e ciliegie.
In questo periodo la scelta dei cibi sarà meno riscaldante, e in cucina i piatti e le cotture saranno più leggeri (per esempio a vapore, bollitura, scottatura con l'uso della fiamma vivace), accentuando il consumo di verdure a foglia verde.
I cereali utilizzati saranno orzo periato decorticato, farro, bulgur, pasta di riso.
I sapori saranno più leggeri rispetto alla stagione fredda e i condimenti più delicati, accentuati dal sapore acido degli aceti, del limone e degli insalatini di verdure.
Estate
L'estate è la stagione che rappresenta l'attività, il movimento ed esprime costante energia.
I cibi in questo periodo saranno prevalentemente rinfrescanti e raffreddanti.
Le preparazioni dei menù saranno più veloci con piatti freddi, marinati, con erbe aromatiche e sapori stimolanti; le cotture saltate saranno rapide, come pure la bollitura e i fritti.
Le verdure sono rinfrescanti come cetrioli, zucchine, fagiolini, pomodorini e si possono preparare insalate estive; mentre la frutta in questa stagione è particolarmente dolce e succosa, a partire da albicocche, pesche, meloni, anguria.
I cereali sono più leggeri come il cuscus, l'udon di riso, la quinoa, la pasta semintegrale, accompagnati sempre da verdure fresche e salse.
È preferibile scegliere, in questo periodo caldo, proteine leggere e digeribili come tofu, tempeh, seitan, ceci, fave, piselli, molluschi, gamberi, tonno sottolio, pesce azzurro marinato, ricotta di capra o feta.
Questo testo è estratto dal libro "I Menù della Salute".
Data di Pubblicazione: 3 ottobre 2017
