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Il Mangiar Semplice

Ayurvegan - Anteprima del libro di Barbara Bianchi

Due aspetti per la salute

Mangiar semplice innanzitutto io lo considero sinonimo di salute, e questo riguarda due aspetti: la produzione del cibo e la sua preparazione e fruizione.

Il primo aspetto lo si può approcciare con alcuni dei temi di cui si è già parlato e che si potrebbero definire la pedagogia del cibo: ossia cercare di approfondire, conoscere, confrontare informazioni e idee non superficiali per realizzare un proprio pratico scenario alimentare da attuare nel concreto.

Innanzitutto è molto importante individuare il grado di sofisticazione degli alimenti già al momento dell’acquisto: sappiamo infatti che all’origine questi possono essere stati sottoposti a condizioni che non possiamo riconoscere nel prodotto (colture con sostanze antiparassitarie, semi geneticamente modificati, suoli e acque inquinati, ma anche celle refrigeranti, radiazioni...) e successivamente possono aver subito ulteriori sofisticazioni attraverso metodi di conservazione con additivi, conservanti, imbustamento con alcol, refrigerazione ecc. Da questo punto di vista, inoltre, non hanno senso gli alimenti che simulano forma e sapore dei cibi che si è deciso di non mangiare, come Wurstel, cotolette, arrosti vegetali ecc. Piuttosto che attingere a questo tipo di “surrogati” dovremmo optare per la nostra tradizione alimentare: cereali, verdura e frutta, legumi e per l’Ayurveda pochi alimenti di origine animale o nessuno per chi effettua una scelta vegana.

Venendo al secondo aspetto, ossia quello della preparazione e fruizione del cibo, il mangiar semplice riguarda anche il modo di elaborare le pietanze, importante mansione di cui si presuppone ci si prenda cura personalmente. Se non si ha accanto un’amorevole persona che se ne occupa, non è il caso di affidare ad altri un aspetto così fondamentale della propria esistenza. Qui l’indicazione è di andare davvero all’essenzialità, evitando di mostrare attaccamento all’azione della preparazione o di porre enfasi al solo aspetto estetico. Non occorre elaborare complicate ricette e andare alla ricerca di rari e costosi ingredienti: tutto quello di cui abbiamo bisogno è il nostro patrimonio culturale. Questa è una grande fortuna!

Evitare quindi lunghe preparazioni, contenenti troppi ingredienti di natura diversa e incompatibili fra loro; non cuocere troppo a lungo, preferendo le basse temperature (< 90 °C) che salvaguardano l’integrità dei nutrienti; utilizzare condimenti leggeri; optare per alimenti facili da trovare; e non ultimo, privilegiare la semplicità e l’economicità di esecuzione (tempo, energia impiegata).

Cibo come cura

Nella scienza moderna gli alimenti e le sostanze ritenute utili all’organismo umano per la sua nutrizione e la cura sono considerate quasi esclusivamente in base ai loro contenuti chimico-fisici e in termini di funzioni specifiche che possono produrre sulla fisiologia umana. Si pone l’accento sui costituenti dei cibi in termini di carboidrati, grassi, proteine, vitamine, sali minerali ecc. nella dieta quotidiana, andando sempre più in profondità, alla scoperta di meccanismi molecolari sempre più compositi e particolareggiati, anelli di una complessità che si vuole smembrare e isolare: solo così agli occhi dello scienziato moderno tutto può risultare comprensibile, e soprattutto riproducibile, controllabile.

Con questo approccio, in questi ultimi decenni si sono individuate numerose sostanze negli alimenti che agiscono positivamente sull’organismo umano. Ne sono un esempio quelli che attualmente si definiscono alimenti funzionali che, pur non essendo fondamentali, possono svolgere la funzione di coadiuvare o integrare una carenza fisiologica (ad esempio di vitamine o enzimi), modulare i sistemi (come i probiotici) o prevenire o curare malattie (sale allo iodio, latte con calcio ecc.).

Anche nel campo delle sostanze intese come farmaci, come è noto, si svolgono numerose ricerche: a fronte dell’aumento della loro efficacia e dell’alta specializzazione nell’azione curativa, si è potuto osservare nel tempo anche un altrettanto esponenziale potenziamento delle reazioni avverse spesso talmente invasive da dover mettere attentamente in bilancio la componente danno-beneficio.

Questa tendenza della medicina moderna a isolare le sostanze e i sistemi biomolecolari è una delle visioni che ha prodotto risultati indubbi in termini di benessere e salute per l’uomo (specificatamente in alcune branche della medicina come la chirurgia e la medicina d’urgenza), ma è altrettanto indubbio che questa visione limitata crea attriti in altri campi di cura e prevenzione.

Numerosi studi, ad esempio sulla farmacopea, mettono in evidenza la limitatezza di questa visione. È accettato anche dalla stessa scienza medica allopatica che isolare principi attivi o parti di essi non considerando (o non conoscendone approfonditamente) gli equilibri che questi hanno all’intemo dell’organismo di provenienza (minerali, piante, animali) con altre sostanze presenti, o ignorando completamente la presenza di alcuni composti, ne può limitare l’effetto desiderato, se non annullarlo del tutto. Nella farmacopea ayurvedica l’azione sinergica delle sostanze è ben conosciuta e segue principi specifici che contemplano l’utilizzo di queste sia per la produzione di farmaci che nella preparazione delle pietanze in cucina, non solo per la scelta degli ingredienti (Samyoga, combinazione), ma anche per i procedimenti stessi delle preparazioni (Karana, trattamento degli ingredienti causa la trasformazione degli attributi).

Non esistono in ayurveda farmaci composti da una sola sostanza (così come nella composizione dei piatti in cucina) ma ce ne sono sempre in numero sufficiente affinché la loro sapiente combinazione dia un equilibrio di forze ed energie atte a raggiungere una serie di funzioni riequilibranti per diversi sistemi, tessuti, organi. Ecco spiegato uno dei motivi per i quali nei farmaci ayurvedici non ci sono effetti collaterali. La loro azione, come noto, non ha lo scopo di alleviare o curare un sintomo, ma di mettere in condizione l'organismo di sviluppare una risposta al trattamento, riequilibrando le tre energie che lo governano (dosha).

Amar la nutrizione ayurvedica

L'Ayurveda pone l’accento sulla dieta intesa come nutrizione appropriata (ahar), sulla fisiologia umana e la sua capacità digestiva (ahar pachana) al fine di stabilire un benessere fisico, mentale ed emotivo equilibrato, e per prevenire e curare le malattie. Ma soprattutto mette in rilievo il rapporto che l’uomo è in grado di stabilire con gli alimenti a scopo di nutrizione o di cura. Lo studio di questo rapporto è fondamentale, perché rivela l’importanza di seguire un determinato stile di vita, non limitandosi quindi alla scelta degli alimenti.

Non solo cosa mangiare, ma anche quali alimenti scegliere in determinate condizioni fisiche (costituzione personale, attitudine momentanea...), ambientali, stagionali... Come prepararli, che interazioni hanno fra loro, quali le componenti in termini di energia, gli effetti digestivi, le condizioni psicofisiche per assumere i pasti ecc.

Tutti questi elementi influenzano notevolmente il valore del nutrimento per il benessere dell’uomo.

Dai principi alla pratica i cinque elementi e la costituzione fisica

Una delle più importanti teorie su cui l’Ayurveda si basa è quella dei cinque elementi: Spazio, Aria, Fuoco, Acqua, Terra sono i costituenti di tutte le forme manifeste (prakruti) della coscienza eterna (purusha), in proporzioni differenti. Questi elementi sono parte del nostro organismo, delle piante, degli animali e delle cose. Nell’uomo caratterizzano tre funzioni fondamentali dell'organismo, i dosha. In ogni dosha (che letteralmente significa “ciò che perde rapidamente equilibrio”) c’è la prevalenza di alcuni elementi rispetto ad altri, e dalla sua traduzione letterale si comprende quanto siano delicate le dinamiche che mantengono in equilibrio questo assetto individuale. È un vero e proprio linguaggio cosmico insito nella nostra natura che può essere compreso e decifrato.

I dosha sono connessi ai tessuti (dathu) che compongono l’essere umano e agli escrementi che egli secerne (mala). Questi sono gli elementi di comunicazione tra la sua natura interna ed esterna, energia e materia in accordo dinamico. I dosha, più energia che materia, se in equilibrio, non sono percepibili se non nel corretto andamento delle funzioni vitali. Quando l’organismo è in squilibrio, dathu e mala si manifestano sotto forma di muco, aria, materia fisica nel corpo. Quando è in equilibrio tutte le funzioni vitali dell’organismo umano si compiono, c’è accordo tra le parti, nessun dosha soggioga l’altro, i dhatu funzionano in armonia e i mala sono prodotti in maniera adeguata e vengono regolarmente espulsi dall'organismo, senza che si accumulino a formare tossine (ama) che sono causa di malattie.

Il cibo è composto anch’esso dai cinque elementi che, introdotti con l’alimentazione, sono digeriti da enzimi (potere di agi) nell’apparato digerente, e con l’assimilazione si trasformano nei vari tessuti e organi. Allo stesso modo, dopo la morte il corpo si scompone negli stessi cinque elementi da cui la vita ha avuto origine.

«Siamo ciò che mangiamo» è un detto popolare che ben racchiude questo principio dell’Ayurveda.

Il tridosha

Il concetto di tridosha è molto importante, perché attraverso di esso è possibile leggere la natura intrinseca delle cose. È l’insieme delle tre energie, dei tre umori che governano l’organismo umano, ossia i tre dosha: Vata, Pita e Kapa.

È possibile individuare, attraverso il concetto del tridosha, la costituzione psicofisica degli individui (prakruti) e, in questo modo, conoscere ad esempio quali sono gli alimenti e le sostanze di cui necessitano per ottenere differenti azioni nell’organismo, al fine di produrre benessere o contrastare le malattie. Anche i trattamenti o le terapie ayurvediche a cui sottoporsi, la farmacologia e l’erboristeria, l’attuazione di un determinato stile di vita, specifici regimi alimentari, pratiche di yogasana ecc. sono gli strumenti che la scienza ayurvedica mette in campo, seguendo il principio del tridosha per ricercare un duraturo stato di equilibrio corpo-mente.

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