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Cenni di Nutrizione secondo la Dieta del Dottor Mozzi

I Carboidrati

I carboidrati sono uno dei tre macronutrienti presenti nella nostra alimentazione, la cui funzione principale è quella di fornire energia al nostro corpo.

Si presentano in molte forme diverse, come zuccheri e fibre alimentari, e in molti alimenti diversi, come cereali, frutta e verdura.

I carboidrati, detti anche glucidi, sono contenuti principalmente negli alimenti di origine vegetale. In base alla loro struttura chimica i carboidrati vengono classificati in semplici e complessi.

I carboidrati semplici, comunemente chiamati zuccheri, comprendono i monosaccaridi, i disaccaridi e gli oligosaccaridi.

I monosaccaridi comprendono:

• glucosio;
• fruttosio: zucchero contenuto nella frutta e nel miele;
• galattosio: zucchero contenuto nel latte.

I disaccaridi comprendono:

• saccarosio: zucchero di barbabietola e di canna;
• lattosio: zucchero del latte;
• maltosio: zucchero contenuto nei cereali.

Gli oligosaccaridi comprendono le maltodestrine. Esse sono il prodotto di una lavorazione industriale (idrolisi selettiva o enzimatica) su amidi di varia natura, che consente di ottenere da queste sostanze degli zuccheri più semplici. Sono caratterizzate da un numero variabile di molecole di glucosio, raccolte in catene più o meno lunghe a seconda delle caratteristiche alimentari che devono possedere.

I carboidrati complessi, o polisaccaridi, comprendono amidi e fibre (polisaccaridi vegetali) e glicogeno, polisaccaride di origine animale.

Metabolismo dei carboidrati

Durante la digestione, gli zuccheri e gli amidi contenuti negli alimenti vengono scomposti in glucosio che, assorbito dall'intestino, passa nel flusso sanguigno. Da qui, grazie all'azione dell'insulina prodotta dal pancreas, il glucosio entra nelle cellule del corpo dove viene utilizzato per produrre energia.

Il glucosio eccedente viene immagazzinato sotto forma di glicogeno nel fegato e nei muscoli, per un uso successivo o, se in eccesso, convertito in grasso. Il contenuto di zuccheri nel sangue è detto glicemia; carboidrati diversi hanno una diversa capacità di determinare l'aumento della glicemia quando consumati: cereali, patate, frutta, zuccheri e dolci sono i maggiori responsabili dell'aumento della glicemia, ma anche del colesterolo, del peso e della pressione arteriosa.

Gli pseudocereali e i legumi hanno un impatto minore sull'aumento di questi valori. L'effetto di questi alimenti è determinabile in tempi molto rapidi: basta confrontare ad esempio i valori di glicemia e pressione dopo un pasto a base di carboidrati e dopo un pasto a pase di proteine e verdure non amidacee per notare fa differenza.

I Cereali

I cereali sono piante erbacee che appartengono alla famiglia delle graminacee.

Frumento, kamut, farro, orzo, segale e avena sono cereali che contengono glutine. A eccezione dell'avena, che può essere tollerata dai gruppi A, B e AB, il loro consumo quotidiano o frequente è sconsigliato.

Riso (di tutti i tipi, bianco o integrale), miglio e mais sono invece cereali senza glutine.

Riso e miglio sono adatti a tutti i gruppi sanguigni, mentre il mais solo al gruppo A.

I cereali in genere contengono molto amido, pochi grassi e poche proteine carenti di due aminoacidi essenziali, ovvero lisina e triptofano.

Le proteine contenute nei cereali inoltre non sono facilmente assimilabili e la cottura riduce ulteriormente il già scarso contenuto di lisina, per cui l'ideale è consumarli insieme a una fonte proteica, come carne bianca, pesce e uova.

Molti nutrizionisti suggeriscono invece di associare i cereali con i legumi, perché questi ultimi sono più ricchi di proteine vegetali e sono complementari con i cereali per quanto riguarda l'apporto di aminoacidi essenziali. Tuttavia la combinazione di cereali e legumi crea problemi digestivi per l'eccesso di amidi e sicuramente causa gonfiore addominale e meteorismo.

Le persone che soffrono di patologie metaboliche, autoimmuni e tiroidee devono fare attenzione anche a questi alimenti e in particolare dovrebbero evitarli nel pasto serale.

Il glutine e i cereali che lo contengono

Il seguente schema ordina i cereali a seconda del loro contenuto di glutine. Pone in evidenza che farro e kamut ne contengono meno del frumento selezionato dall'industria alimentare, ma più dell'orzo, della segale e dell'avena. Questi ultimi hanno più probabilità di essere tollerati, ma devono essere anch'essi sottoposti ad attenta verifica da parte delle persone che li utilizzano, per escludere la possibilità che provochino disturbi.

Forniamo alcune notizie su alcuni cereali poco utilizzati fino a non molto tempo fa, come farro, kamut e avena, riscoperti e rimessi in commercio negli ultimi 25-30 anni soprattutto da aziende a orientamento biologico.

Il farro, che in genere viene coltivato in collina o in montagna, anche su terreni poveri e in zone agricole ritenute marginali e poco adatte alla coltivazione del grano, si suddivide in tre qualità:

• farro piccolo o monococco (le spighe hanno un solo seme), è ritenuto il primo cereale coltivato dall'uomo, ha un basso tenore di glutine (attorno al 7%). È poco coltivato a causa del basso rendimento e raro da trovare in commercio;
• farro medio o dicocco (le spighe hanno due semi), è quello maggiormente usato per la preparazione della pasta che si trova comunemente in commercio e contiene più glutine del precedente;
• farro grande o spelta (le spighe hanno due o più semi), è la specie che maggiormente si avvicina al grano tenero, di cui si dice che sia l'antenato; contiene un'elevata quantità di fibre e una percentuale di glutine maggiore delle altre due qualità.

Il kamut è un grano della sottospecie Triticum turgidum, noto anche come grano Khorasan, dal nome della regione dell'Iran dove viene ancor oggi coltivato, e possiede qualità e proprietà molto simili al comune frumento; rispetto al quale ha un contenuto più elevato di sali minerali, vitamine e proteine.

Il glutine che contiene è del tutto simile a quello del grano comune per struttura, composizione e qualità. A differenza dei frumenti oggi più diffusi, non è mai stato sottoposto a selezioni o a incroci varietali.

L'avena contiene una bassa percentuale di glutine e sembra che le sue proteine siano meno dannose per l'apparato digerente di quelle dell’orzo e della segale. La questione è stata studiata per appurare la possibilità del consumo di avena da parte di soggetti celiaci. Alcune ricerche hanno concluso che, se introdotta pura, ossia non contaminata da glutine durante la lavorazione, l'avena non sarebbe lesiva per la maggior parte (99,4%) dei celiaci.

Anche l'Associazione Italiana Celiachia, pur mantenendo un atteggiamento prudente, dal 2003 ad oggi ha più volte di chiarato che esistono seri dubbi sulla tossicità dell'avena per i soggetti celiaci. Sembra che le proteine dell‘avena (le avenine, corrispondenti alle gliadine del grano), pur contenendo una bassa percentuale di glutine, non stimolino una risposta immune nei soggetti celiaci e non producano alterazioni a livello della mucosa intestinale.

Alcuni studi riabilitano quindi l'avena come cereale non tossico, altri ne mettono in dubbio la sicurezza e la includono nella lista dei cereali da evitare. Qualche autore ha concluso che la reazione sarebbe soggettiva.

La mia opinione è che, se sono presenti problemi di celiachia, di intolleranza al glutine o altre particolari patologie, l'avena è da evitare, così come gli altri cereali contenenti glutine; se quei problemi non sussistono, l'avena può essere utilizzata dalle persone di gruppo A, B e AB. In ogni caso, come sempre, chiedo ai miei pazienti di sperimentarne l'effetto e di osservare ciò che succede al loro organismo dopo l'assunzione.

Spesso mi viene chiesto come mai la mia dieta sconsigli così drasticamente l'uso della maggior parte dei cereali che contengono glutine, compresi il farro e il kamut, che invece altri autori non considerano così dannosi per la salute.

Prima di tutto la mia esperienza mi dice che tutti i cereali che i contengono glutine sono difficilmente tollerabili. Inoltre uno dei principali problemi che ho riscontrato è che, in generale, con l'avanzare dell'età, il consumo di glutine arreca una serie di danni all'organismo, che non sono classificabili come vero e proprio morbo celiaco, né come patologie direttamente riconducibili a un’allergia al glutine, ma come un'intolleranza a questa proteina.

La celiachia e le allergie sono risposte palesi del sistema immunitario, diagnosticabili in modo oggettivo e verificabili mediante accertamenti. Le intolleranze non sono definite in modo preciso come le allergie e il processo che conduce all'intolleranza non è così chiaro.

La diffusione e l'aumento delle intolleranze sono una caratteristica del mondo contemporaneo, a cui la ricerca scientifica non ha ancora dato risposta e su cui non è giunta a conclusioni definitive. Esiste sicuramente quella che si può definire intolleranza o ipersensibilità al glutine, che per ora non è evidenziabile con esami di laboratorio o con altri accertamenti diagnostici, ma che sicuramente lo sarà in futuro.

Sono convinto che nei prossimi decenni si riuscirà a provare scientificamente che una serie di patologie autoimmuni, come l'artrite reumatoide, il morbo di Crohn, le fibromialgie, ecc., sono riconducibili all'intolleranza al glutine, oltre che all'intolleranza ad altri alimenti come ad esempio zuccheri, latticini, ecc.

Stiamo arrivando a questo grado di allergie e intolleranze perché, come è riconosciuto da tutti gli studi sulle patologie correlate al glutine, negli ultimi cento anni i grani per uso alimentare sono stati notevolmente arricchiti di questa proteina.

Inoltre, mai come oggi c'è stato un consumo di cereali ricchi di glutine da parte di una popolazione che svolge in prevalenza lavori sedentari; le condizioni di vita fino a 50-60 anni fa prevedevano una grande attività fisica, che aiutava a eliminare le tossine ed era più compatibile con il consumo di glutine.

Inoltre, esisteva, fino a qualche decennio fa, un'elevata selezione naturale tra i bambini: ritengo che, tra le varie cause della mortalità, ci fosse anche una forte intolleranza al glutine (mi riferisco, ad esempio, a una parte dei decessi di bambini per broncopolmonite).

Fattori ambientali

In Italia è presente la cultura del pane e della pasta, che in altri Paesi non esiste o non è così diffusa e consolidata. Il consumo di cereali, con il glutine o senza, è molto maggiore che altrove e l'abitudine al suo utilizzo è molto radicata; infatti parecchi pazienti mi chiedono se sia meglio mangiare il pane di riso o di altri cereali che non contengono glutine invece di quello di frumento, domanda che in altre nazioni forse non verrebbe posta.

Dalla Seconda Guerra Mondiale in poi è molto aumentato il consumo sia di glutine sia di latticini. Prima di allora non esistevano gli allevamenti intensivi di vacche, lo yogurt non era così diffuso, il consumo di alimenti contenenti glutine era minore e si praticava molta attività fisica.

Inoltre fino a 50 anni fa il glutine era presente solo nel pane, nella pasta, nella pizza, nei dolci o in alimenti similari. Ora, con la grande diffusione di alimenti pre-lavorati, forniti dall'industria alimentare a ristoranti e gastronomie, molto spesso consumiamo glutine senza saperlo. Generalmente nei negozi possiamo consultare le etichette dei cibi che acquistiamo, farlo in altre situazioni (al ristorante, in pizzeria, ecc.) diventa più difficile.

La mia opinione è che, nelle ultime 3 o 4 generazioni, il DNA umano abbia manifestato con più alta frequenza tutti gli aspetti negativi dell'intolleranza al glutine, che, col passare del tempo, riscontro sempre più spesso e in forme più gravi.

Molte persone intolleranti al glutine hanno genitori che non lo erano o che per lo meno non risultavano tali. Bisogna anche tener presente che una parte delle persone che oggi presentano intolleranza al glutine, nel tempo potrebbero sviluppare un'ipersensibilità anche ai cereali che non lo contengono.

In generale i cereali, con o senza glutine, sono sempre da utilizzare con grande cautela.

Per essere assimilati hanno bisogno di una cottura prolungata e, contenendo molti amidi, tendono a far aumentare la ritenzione di liquidi e, di conseguenza, a far aumentare il peso; agiscono anche sull'apparato cardiocircolatorio e sull'apparato urinario. Inoltre sono tra i principali responsabili dell'innalzamento del colesterolo e della glicemia. Molti pazienti, nonostante seguano una dieta che ritengono corretta, presentano colesterolo e glicemia elevati perché tolgono dalla loro alimentazione salumi, formaggi, zuccheri e dolci, ma non eliminano i maggiori responsabili di questi problemi: i cereali.

Data di Pubblicazione: 14 giugno 2022