Cioccolato Vegan - Anteprima del libro di Fran Costigan

Scopri cosa serve per fare un ottimo cioccolato vagan

Cioccolato: buono, e buono per tutti!

Il nome botanico dell’albero da cui proviene la magica fava di cacao è Theobroma cacao, che viene comunemente tradotto come «cibo degli dèi» o «cibo di Dio». In altre parole, la natura divina del cioccolato è indiscutibile. Più difficile risulta fare ordine nella miriade di collegamenti sui benefici per la salute del consumo di cioccolato e rispondere alla domanda che mi viene continuamente posta: «Il cioccolato è davvero salutare?». Sì, le ricerche hanno provato che il cioccolato fondente naturale contiene benefici antiossidanti chiamati «flavanoli» (un tipo di flavonoidi, da non confondersi con i flavonoli) e resveratrolo. Consumare una buona dose quotidiana di cioccolato di qualità mi fa sentire felice. A meno che un’allergia, una sensibilità o altre condizioni mediche vi richiedano di evitare di mangiarlo, allora dovreste goderne anche voi! E stato incontrovertibilmente provato che essere felici corrisponde a stare in salute. E qui mi fermo nel promuovere il cioccolato come cibo della salute.

Personalmente, non ho bisogno di altre ragioni per mangiarlo. Non ricordo un momento in cui non ne sono andata matta. Addirittura per un periodo i miei sogni di cioccolato includevano i Baci incartati nella stagnola e confettini colorati che «si sciolgono in bocca, non in mano». Tutto ciò è cambiato durante il mio primo viaggio all’estero, in Svizzera nei lontani anni Settanta, dove ho avuto la mia «rivelazione» sul cioccolato: cremoso, scuro e non troppo dolce, non ne avevo mai abbastanza. Accadeva molto prima che si iniziasse a parlare delle qualità del cioccolato fondente, di percentuali, di monorigine. Non era il cioccolato che potevo trovare nei negozi o supermercati di New York City, ma già sapevo che non sarei riuscita a tornare a quello «caramelloso» che mangiavo prima a casa. Dopo questo risveglio, il mio amore per il cioccolato è diventato ossessivo, e ha quasi sfiorato l’irrazionale. Quando mi hanno rubato il portafoglio su un autobus affollato, mi sono precipitata a casa per bloccare le carte di credito e comunicarlo alla banca, e mentre lo facevo pensavo: «Be’, okay, almeno non mi hanno preso la mia barretta di cioccolato».

Mentre assaporare un pezzo di cioccolato di qualità in un momento di crisi o di calma è divino, ciò che mi esalta ancora di più è usarlo per preparare fantastici dessert. Ecco perché scrivere un libro di ricette con tutti i migliori dessert al cioccolato, affinché tutti ne possano godere, a prescindere dalle considerazioni dietetiche, è diventata la mia passione.

Cioccolato fondente e premium: la pura verità

Non ci sono standard ufficiali per ciò che definisce «premium» o «fondente» un cioccolato. Quello «fondente» migliore solitamente non ha derivati del latte, tuttavia molte marche ne contengono comunque; può essere etichettato come «non dolcificato» o «dolceamaro» ma, eccetto il cioccolato non dolcificato al 100%, anche così può contenere latte. Il cioccolato fondente perfetto dovrebbe contenere solo una percentuale di un derivato dalla fava di cacao (cioè polvere di cacao, scaglie di cacao, massa di cacao pura in forma liquida, burro di cacao ecc.) e zucchero vegan. Ingredienti opzionali possono essere lecitina di soia e vaniglia.

Le percentuali

I cioccolati ad alta percentuale contengono più massa di cacao e meno zucchero, ma il significato in realtà non è molto chiaro; non tutte le barrette con la stessa percentuale hanno lo stesso sapore. Prendiamo in considerazione un cioccolato etichettato al 70%: contiene circa il 70% di massa di cacao pura in forma liquida e il 30% di zucchero.

Diverse combinazioni di parti solide di cacao e burro di cacao possono tuttavia totalizzare la stessa percentuale, e il produttore raramente specifica la ripartizione. Quindi, una barretta può avere il 45% di massa di cacao e il 25% di burro di cacao e un’altra il 60% di massa di cacao e il 10% di burro di cacao, ma entrambe riporterebbero l’indicazione del 70% di cacao. Anche se le percentuali di massa di cacao e burro di cacao fossero identiche, altri fattori, per esempio la qualità delle fave di cacao, il processo di torrefazione e altri ingredienti contribuiscono al sapore. Di conseguenza, alcuni cioccolati dalla percentuale più bassa hanno un gusto più «fondente» rispetto a barrette a percentuale più alta, e viceversa; alcune sono fantastiche, altre sono terribili. Dovrete fare assaggi e prendere nota! (Questo è un compito a casa di cui difficilmente vi lamenterete).

Mentre sarà il vostro palato a determinare la percentuale che preferite mangiare in purezza, nelle ricette è necessario attenersi alle percentuali indicate. Le mie conoscenze sul cioccolato ad alta percentuale sono cambiate radicalmente durante le ricerche svolte per questo libro.

Stavo definendo i cioccolati ad alta percentuale nelle mie ricette come «dolceamari», seguiti dal numero di percentuale. Il mio amico Jim Eber aveva appena finito di scrivere, insieme a Pam Williams, Raising the Bar: The Future of Fine Chocolate [Conquistare la barretta: il futuro del cioccolato puro]. Gli ho mostrato alcune delle mie ricette e mi ha fatto notare che il termine «cioccolato fondente» (specificando poi la percentuale) era più corretto, soprattutto se avessi spiegato che non ci sono standard. Su questo argomento mi sono incaponita per un po’, ma capisco la validità della sua tesi e la confusione che circonda le percentuali e il cioccolato, anche di fascia alta. Fintanto che rimarrete nelle percentuali elencate nelle ricette, mangerete il vostro cioccolato preferito da solo e seguirete le mie indicazioni, i buoni risultati sono assicurati.

Il cioccolato è vegan?

Il cioccolato è vegan quando non contiene alcun tipo di derivati del latte e lo zucchero usato nella lavorazione è vegan, cioè non è stato lavorato con carbone animale. Per quanto riguarda il latte, non sarete certo i primi a essere sorpresi nello scoprire che è legalmente ammesso fino al 12% di latte o derivati solidi del latte nel cioccolato fondente che potreste aver aggiunto al carrello della spesa o nella barretta che avevate pensato di regalare alla fidanzata vegana di vostro figlio. Rimasi molto stupita (e confusa) la prima volta in cui lessi il latte tra la lista di ingredienti in una barretta di cioccolato non al latte e mi dispiace notare che questa tendenza sta diventando sempre più comune. A seconda della ragione per cui evitate i latticini, può essere fastidioso, deludente o pericoloso. Per le persone con severe allergie ai latticini, la presenza di derivati del latte in un cioccolato non al latte può essere fatale. Di conseguenza, è di cruciale importanza leggere attentamente le etichette ogni volta, anche quando state acquistando una famosa marca vegan. Se siete in dubbio, contattate il produttore e informatevi.

Una nota sulle sostituzioni

Non consiglio di utilizzare la polvere e il grasso di cacao al posto del cioccolato, sebbene sia possibile in qualche caso. Le ricette sono possibili per ottenere la versione ottimale di un dessert senza latticini e uova, grassi solidi e zuccheri raffinati, ma con il miglior cioccolato.

Tipi di cioccolato

Il cioccolato bianco di solito contiene poca massa di cacao (eccetto il burro di cacao) e quasi sempre latte o panna in polvere, che lo rendono quindi non adatto ai vegani. Le gocce di cioccolato bianco vegan, che sono ovviamente di bassa qualità, si possono reperire nei negozi kosher oppure on line. Alcune ricette lo prevedono tra gli ingredienti.

Per il cioccolato dolceamaro, non esistono restrizioni sugli ingredienti. Che sorpresa per la sottoscritta! Chiaramente, c’è un’enorme differenza tra un cioccolato dolceamaro al 35% e uno all’84%! La maggior parte del cioccolato fondente che non contiene latte ha una percentuale del 60% o più, ma non è una regola.

D cioccolato non dolcificato di solito contiene una massa di cacao dal 99 al 100%. È usato principalmente per cucinare.

Il cioccolato fondente può essere addolcito diminuendo la quantità di cioccolato fino al 15%; di solito, si trova solo sotto forma di gocce o pezzetti di cioccolato. Le gocce o pepite di cioccolato standard vengono definite «resistenti al forno» poiché rimangono intere nei prodotti da forno. Non fatevi tentare dal sostituirle con cioccolati a più alta percentuale: i vostri tartufi, le vostre glasse o le altre ricette non riuscirebbero.

Come conservare il cioccolato

Il cioccolato si conserva a temperatura ambiente 1 armo, se tenuto al di sotto dei 21°C. Conservatelo ben incartato in una dispensa al buio e lontano da odori forti. Se presenta una patina bianca in superficie (la cosiddetta «fioritura»), probabilmente è stato conservato in un luogo troppo caldo o si è formata della condensa. Non scartatelo: sebbene ne rovini la consistenza e l’aspetto, si può tranquillamente fondere e usare nei prodotti da forno.

Come tritare il cioccolato

Tritate molto sottilmente il cioccolato su un tagliere perfettamente asciutto con un pesante coltello seghettato o un coltello da chef, oppure tritatelo finemente (o addirittura macinatelo in polvere) nel robot da cucina. Io preparo in anticipo varie dosi di cioccolato quando ho un po’ di tempo, asciugando il tagliere e il coltello (o il robot) con uno strofinaccio asciutto quando cambio marca e percentuale. Peso e chiudo in un doppio sacchetto a chiusura ermetica il cioccolato tritato in porzioni di 110, 225 e 450 grammi, che poi etichetto con la quantità, la marca, la percentuale, le note sul sapore e la data di quando è stato tritato. Vi permetterà di velocizzare le fasi iniziali della preparazione.

Come fondere il cioccolato a bagnomaria

Non fondo il cioccolato al microonde, bensì a bagnomaria, cioè con una doppia bollitura: versate in una pentola qualche dito di acqua, poi disponetevi una ciotola resistente al calore, assicurandovi che il fondo della ciotola sia sopra il livello dell’acqua. Ora toglietela e scaldate l’acqua fino a farla sobbollire. Mettete nella ciotola il cioccolato tritato e disponetela sulla pentola. Mantenete l’acqua a temperatura affinché continui a sobbollire. Aspettate finché il cioccolato non comincerà a semifondere a partire dal centro e iniziate a mescolare con una spatola di silicone. Togliete la ciotola dal fuoco quando il cioccolato è quasi, non completamente, sciolto. Rimestate lontano dal fornello finché non si sarà fuso. Se eseguite questa operazione in anticipo come parte della vostra mise en place, tenete la ciotola col cioccolato sopra l’acqua calda, così da mantenerlo liquido.

Temperate il cioccolato

Temperare significa semplicemente fondere il cioccolato in modo controllato, cosicché i cristalli di grasso siano stabili. Le barrette in commercio sono già temperate. Tuttavia, quando il cioccolato viene fuso, questo equilibrio cambia e deve essere temperato di nuovo. La tecnica tradizionale è un lavoro impegnativo; i professionisti usano macchinari appositi. Io preparo piccole dosi di cioccolato temperato quando è necessario, usando il «metodo dei semi», facile da padroneggiare.

E quando non ho voglia di temperare il cioccolato per i tartufi, li immergo nel cioccolato fuso non temperato e li spolvero di cacao o altra copertura secca, metodo di copertura che chiamo «ibrido». Conservo i biscotti, i dolci ricoperti di cioccolato o le forme di cioccolato da fogli trasferibili per decorazione nel congelatore, dove la lucentezza rimane perfetta.

Temperate il cioccolato coi «semi»

280 g di cioccolato fondente (da 70 a 75%)

1. Tritate 55 g di cioccolato a pezzi di medie dimensioni e tenetelo da parte fino al momento di usarlo.
2. Tritate finemente i rimanenti 225 g. Metteteli in una ciotola resistente al calore disposta sopra una pentola di acqua che sobbolle. Mescolate 1-2 volte con una spatola di silicone finché il cioccolato non sarà quasi, ma non completamente, fuso: dovrebbe aver raggiunto una temperatura tra i 38 e i 43°C ora. Altrimenti, continuate a mescolare.
3. Spostate la ciotola dalla pentola al piano di lavoro e aggiungete i pezzi di cioccolato non fuso tenuti da parte (i «semi»). Mescolateli con la frusta vigorosamente fino a scioglierli. Controllate la temperatura: quando scende intorno ai 28-29°C, dovrete lentamente aumentarla tra i 31 e i 32°C sopra l’acqua calda, per poter immergere i dolci nel cioccolato.
4. Stendete una piccola quantità di cioccolato fuso su un piatto; dovrebbe indurirsi in pochi minuti e rimanere brillante. Altrimenti, ripetete il temperaggio.

Riutilizzate il cioccolato temperato avanzato

Lasciatelo indurire, poi copritelo e conservatelo a temperatura ambiente. Potete ritemperarlo ancora altre 2 volte.

Decorate con il cioccolato

I fogli trasferibili di cioccolato sono fogli rettangolari di acetato serigrafati con burro di cacao e colorante alimentare; sono disponibili in centinaia di disegni che danno ai dessert al cioccolato una finitura professionale e un tocco distintivo. Possono essere ordinati anche disegni personali e loghi. A seconda delle vostre esigenze, potreste non avere necessità di utilizzare l'interò foglio, perciò tagliatelo nella misura desiderata, poi disponete la parte con il disegno rivolta verso l’alto su una teglia.

Per utilizzare i fogli trasferibili, versate a cucchiaiate il cioccolato temperato sul lato del disegno in uno strato sottile, usando una spatola lunga e flessibile per stenderlo sull’intero foglio, in modo che tutti i bordi siano ricoperti (applicatelo con parsimonia. Potete sempre aggiungerne se ce n’è bisogno); non c’è problema se uscite fuori dai bordi. Lasciate riposare il cioccolato 6-8 minuti finché non sarà più lucido. Mettete in frigorifero in modo che si rassodi mantenendo una certa consistenza, prima di tagliarlo con un coltello affilato o con formine decorative. Se inizia a frantumarsi, significa che è troppo freddo. Fatelo scaldare un po’ prima di procedere. Non eliminate il foglio di acetato dopo aver lavorato con i trasferibili. Potete usarlo per appoggiarvi i tartufi ricoperti.

Uso spesso cioccolato fuso non temperato per fare i disegni coi fogli trasferibili, lasciandoli raffreddare in frigorifero. Dopo il taglio, conservo le forme in un contenitore a chiusura ermetica nel congelatore, dove rimangono lucidi fino al momento di servirmene. Forse può sembrare un’eresia, ma per me funziona [da 115 a 140 g di cioccolato fuso o temperato ricoprono un foglio trasferibile di medie dimensioni].

I riccioli di cioccolato richiedono solo un blocco di cioccolato da 115 g a temperatura ambiente e una ciotola o un foglio di carta da forno per raccoglierli. Tenete il blocco di cioccolato in una mano, usando un pelaverdure girevole, e grattugiatene un lato nel senso della lunghezza. Continuate fino a ottenere riccioli a sufficienza. Usateli immediatamente o congelateli in un contenitore a chiusura ermetica.

Per i trucioli di cioccolato, prendete 115 g di cioccolato, raffreddato e tagliato a pezzi che possano stare comodamente nella vostra mano. Grattugiatelo direttamente sulla torta o sul dessert che state decorando, usando una piccola grattugia o i fori più piccoli di una grattugia grande.

Il cacao in polvere naturale e quello olandese (alcalinizzato) sono intercambiabili?

Una ricetta dovrebbe sempre specificare che tipo di cacao in polvere utilizzare, ma se manca l’indicazione, ecco qui un suggerimento: quando l’agente lievitante è il bicarbonato di sodio, usate il cacao naturale. Se viene usato il lievito biologico in polvere da solo o in combinazione con il bicarbonato di sodio, usate il cacao olandese (alcalinizzato). Se non riuscite a trovare quest’ultimo, utilizzate sia il lievito biologico in polvere che il bicarbonato di sodio. Alcune ricette, come la Torta blackout di Brooklyn per esempio, prevedono il cacao naturale e il bicarbonato di sodio. Ho aggiunto una variante usando cacao olandese e lievito biologico in polvere abbinato a bicarbonato di sodio per i cuochi che non vivono negli Stati Uniti, perché mi hanno detto che non riescono a trovare il cacao naturale. Non sostituite l’uno con l’altro nelle ricette degli impasti [è più facile passare da un tipo all’altro di cacao in polvere nelle salse e nei gelati, ma il sapore ne verrà comunque influenzato. Se variate gli ingredienti o fate sostituzioni rispetto a quanto indicato, i risultati non saranno gli stessi. Detto questo, le preferenze personali nella scelta del cacao sono spesso basate su ciò che le persone mangiavano da bambine].

Infine, non sostituite mai il cacao dolcificato o per bevande con quello non dolcificato.

I cacao in polvere sono tutti uguali?

Tutto il cacao in polvere non è dolcificato e ha un contenuto relativamente basso di grassi (dal 10 al 22%). Alcuni cacao premium arrivano al 24% e si trovano anche delle versioni a basso contenuto di grassi sotto il 10%, caratteristica inaccettabile per un dessert. Il cacao in polvere è la scelta migliore per dessert a base di impasti.

Ci sono due tipi principali di cacao in polvere non dolcificati: naturale (non alcalinizzato) e olandese (alcalinizzato); e due sottotipi: crudo (naturale) e nero (alcalinizzato), che dovrebbero essere presenti in una dispensa ben fornita di ingredienti per dessert al cioccolato. Potete conservarli in un posto fresco e buio (non in frigorifero) fino a 2 anni [i pesi del cacao in polvere olandese e naturale (non alcalinizzato) differiscono leggermente e possono variare a seconda della marca, per via della quantità variabile di grasso nel cacao in polvere. Le differenze sono minime, quindi non preoccupatevene],

Il cacao in polvere olandese è ottenuto da semi lavati con una soluzione di potassio, per neutralizzarne l’acidità e renderlo più solubile. Si chiama così perché si dà il merito a un chimico e cioccolataio olandese, Coenraad van Houten, di avere ideato questo procedimento a partire dal 1828. Infonde un gusto pastoso e complesso al cacao, che si può utilizzare da solo nei dessert non cotti. Alcune ricette richiedono che il cacao in polvere venga fatto «sprigionare» nell’acqua calda o in un altro liquido caldo, al fine di intensificarne il sapore.

Il cacao nero in polvere è altamente alcalinizzato. Sostituitelo al cacao olandese solo in una piccola percentuale. Non influirà sull’aroma e, se usato in eccesso, può rovinare un dessert.

Il cacao in polvere naturale è ottenuto da semi che vengono semplicemente torrefatti e poi macinati fino ad ottenere una polvere fine: è spesso definito come più fruttato, ma personalmente lo trovo acido. Secondo me, è il migliore in ricette con grandi quantità di dolcificanti, che prevedono cotture in forno, sul fuoco o comunque sono altrimenti trasformate. È disponibile anche il cacao in polvere crudo, ottenuto da semi non torrefatti.

Provatene alcuni, per vedere quale preferite. Annusate la polvere; dovrebbe sapere vagamente di cioccolato, con una punta di acido.

Attrezzatura

A New York City, la mia cucina non è così grande. Molta dell’attrezzatura che utilizzo e che raccomando mi fa compagnia da molti anni. Ma non ha molta importanza lo spazio: il segreto sta nell’investire in pentole pesanti di qualità che non si deformino e in utensili per la misurazione precisi e facili da usare. Di seguito, indico con un asterisco l’attrezzatura «essenziale». Sia quest’ultima che quella che è semplicemente utile avere si possono facilmente trovare on line oppure nei reparti specializzati dei grandi magazzini, nei negozi appositi o per ristoranti e nei cataloghi.

Riflettete prima dell’acquisto: se vi piace preparare torte, comprate più stampi da torte; se non pensate che preparerete crostate, evitate di comprare uno stampo per crostata.

Ecco gli strumenti per cucinare!

1. Bilancia (digitale) per misurare con precisione gli ingredienti e perché molti cioccolati non sono venduti in pacchetti già dosati; se ne trovano di buone già a partire da 30 euro. Potete usare anche una bilancia non digitale o postale.
2. Cannello: una torcia a butano acquistata in un negozio di ferramenta è molto meno costosa di quei piccoli cannelli venduti nei negozi specializzati e funziona benissimo, ma entrambi andranno bene. Usare il cannello per fare una crème brulée è facile e divertente.
3. Carta da forno per le torte i cui stampi devono essere sempre rivestiti con fogli tagliati a misura: quelli da 46x33 cm sono più facili da maneggiare e più convenienti del rotolo e possono essere tagliati per rivestire teglie e qualsiasi altro stampo. Ritagliate cerchi delle dimensioni che vi servono.
4. Ciotole (resistenti al calore, in acciaio inossidabile) in tutte le misure, da molto piccola a molto grande, per qualsiasi cosa: dal mescolare gli impasti a sciogliere il cioccolato a bagnomaria, per prepararvi insalate giganti prima di concedervi il cioccolato. Procuratevene alcune che siano più profonde che larghe. Iniziate con capacità da 1, 2 e 3 litri, che si infilino una nell’altra [poiché non uso il microonde, non mi servono contenitori di vetro. Ho una fornitura da ristorante di ciotole in acciaio inossidabile che non si rompono mai].
5. Coltelli delle seguenti misure/tipi: uno spelucchino da 7,5 fino a 9 cm (per pelare la frutta, ritagliare le decorazioni, rimuovere le torte attaccate allo stampo) ; un coltello pesante da chef da 20 fino a 25 cm (per spezzettare grandi pezzi di cioccolato) ; un rigido coltello da pane seghettato da 25 cm (per tritare finemente il cioccolato e tagliare a strati le torte).
6. Contenitori graduati: per gli ingredienti secchi, suggerisco di tenere in cucina tre set di contenitori graduati che si infilino uno dentro l’altro. Per misurare gli ingredienti liquidi, i contenitori con beccuccio sono ideali. Per misurare le piccole quantità, trovo estremamente prezioso il cucchiaio dosatore.
7. Contenitori individuali in ceramica per servire budini, mousse, crème brùlée; e altri piccoli per contenere gli ingredienti durante la mise en place, e per verificare lo stato di gelatine, ganache e budini.
8. Fogli di acetato creano una bella decorazione sui tartufi ricoperti.
9. Forbici per aprire pacchetti, tagliare la carta da forno e altro.
10. Forchette da immersione: ne uso una a 3 rebbi per immergere le palline di tartufi nella copertura di cioccolato fuso. Qualche volta utilizzo una forchetta grande da cucina, ma le forchette da immersione sono più facili da usare.
11. Frullatore (standard o ad alta velocità) è utile per macinare e polverizzare lo zucchero biologico, e preparare latte vegetale da frutta secca, creme, smoothies, basi del gelato e altro. Un modello normale va bene, ma un avvertimento: ne ho bruciati alcuni. Non avrete bisogno di altre funzioni se non quelle di accensione/spegnimento e alta/ bassa velocità, ma acquistatene uno con un motore decente. Un frullatore ad alta velocità non è essenziale, ma può davvero cambiare la vita. Finora, non avevo mai specificato di comprarne uno, a causa del costo. Ma il mio Vitamix è davvero un elettrodomestico che cambia la vita in cucina. Polverizza lo zucchero e prepara creme di frutta secca lisce e vellutate in un minuto. Potete anche cuocervi il budino fino al bollore.
12. Fruste in metallo per far incorporare aria agli ingredienti asciutti, setacciare, mischiare gli impasti e mescolare i composti cotti; le raccomando piccole, di medie dimensioni e grandi in metallo flessibile, ma non morbide. Non uso fruste in silicone resistenti al calore, poiché le trovo troppo morbide per essere utili. Una frusta piatta aiuta a mescolare le salse al cioccolato.
13. Gelatiera per preparare i gelati. Io utilizzo un modello elettrico autorefrigerante. Quelli col cestello estraibile sono meno costosi, ma è necessario metterlo in congelatore 24 ore prima dell’uso. Entrambi andranno bene per preparare i gelati di questo libro.
14. Grattugia per ottenere una scorza sottile, grattugiare la noce moscata o fare i trucioli di cioccolato. Preferisco una Microplane.
15. Griglie metalliche per velocizzare il raffreddamento delle torte e di altri prodotti da forno, alcune rotonde e una o due della misura delle vostre teglie da forno.
16. Impastatrice (o planetaria) elettrica è essenziale per le ricette che richiedono l’uso di uno sbattitore elettrico, ma non andate a comprarne una nuova per me! La mia Kitchen Aid è ormai una reliquia ammaccata, però funziona comunque. Uno sbattitore elettrico manuale va bene lo stesso.
17. Macinino per frutta secca per polveri di frutta secca impalpabili. Io la macino nel robot da cucina, ma può valere la pena di fare questo acquisto. Potete usarlo anche per macinarvi piccole quantità di zucchero.
18. Matterello per le torte ripiene. Io ne uso uno affusolato in legno, ma a volte ho utilizzato delle bottiglie di vino: il matterello funziona meglio.
19. Passini (di acciaio inossidabile) per setacciare gli ingredienti secchi (uno medio-grande a maglie metalliche), per filtrare il succo di limone e spolverizzare il cacao o lo zucchero a velo su un dessert (uno metallico più piccolo).
20. Pennello da pasticceria (in silicone) per oliare gli stampi. La misura standard è di circa 19 cm.
21. Robot da cucina per macinare la frutta secca, preparare burri di frutta secca, polverizzare il cioccolato, preparare creme e molto altro. Compratene uno con un buon motore. Non trovo molto utile il mini robot.
22. Spatola (in metallo, lunga e flessibile) sia media che piccola per livellare gli ingredienti asciutti nei misuratori, distribuire l’impasto negli stampi e glassare le torte; usate quelle più ampie per muovere gli strati. Le mie mani sono piccole, perciò di solito ne uso una piccola, poiché mi sembra di avere maggior controllo.
23. Spatole (in silicone, a prova di calore), di medie dimensioni, piccole e piccolissime, e più di una per tipo, per mescolare gli impasti e i liquidi caldi, spostare i composti da un contenitore all’altro.
24. Spiedini e stuzzicadenti (in legno) per verificare la cottura delle torte sono migliori di quelli in metallo perché le briciole vi aderiscono, così potrete valutare se l’interno del dolce sia gommoso o meno e abbia o meno necessità di ulteriore cottura.
25. Spremiagrumi in legno è un bellissimo piccolo utensile per estrarre il succo da limoni o lime, ma anche una forchetta andrà benissimo.
26. Spruzzino per olio per oliare gli stampi da forno.
27. Stampi e pirottini per muffin sono fondamentali per realizzare i cupcake nelle versioni standard (da 12) o mini (da 12 o 24).
28. Stampi per torte nelle seguenti misure e quantità: rotondi da 20x7,5 cm e 23x7,5 cm (due di ogni misura per torte) ; da 20-21x7,5 cm con anello rimovibile per assemblare i dessert (uno); quadrati da 20x7,5 cm e 23x7,5 cm (uno o due per ogni misura).
29. Stampo per crostata (con fondo rimovibile, antiaderente, da 23-24 cm) per cuocere le crostate. È l’unico prodotto antiaderente che possiedo.
30. Stampo in vetro per torta ripiena (uno o due da 23-24 cm) non solo per cuocere torte ripiene, ma anche per tenere da parte la copertura in cacao o un’intera dose di ganache mentre si rassoda. Così potete controllare il colore che sta assumendo in cottura la base di una torta. A me piace il Pyrex.
31. Taglieri, uno riservato al cioccolato e uno per frutta, frutta secca e tutto il resto. Prediligo quelli flessibili perché è più facile spostare gli ingredienti tritati.
32. Tasca da pasticciere e bocchette per distribuire la glassa e le decorazioni. Non la uso molto, ma nel caso adopero la tasca monouso lunga da 25-30 cm. Le bocchette che utilizzo più spesso sono quella circolare e quella a stella.
33. Teglie da forno da 46x33x2,5 e 33x23x2,5 cm: ve ne serviranno due di entrambe. Comprate però solo quelle di alluminio pesante (non si deformeranno nel forno caldo) con una finitura in colore chiaro, così assorbiranno più calore ed eviterete le bruciature. Dovrebbero durare una vita.
34. Termometro (a lettura istantanea) per temperare il cioccolato. Ma trovo di poter stabilire piuttosto accuratamente la temperatura anche con le mie dita e il mio polso.
35. Termometro (da forno) da tenere in forno e controllare ogni volta prima della cottura. Io ne ho due.
36. Timer (o contaminuti) : vi basterà bruciare qualcosa una sola volta per capire perché è necessario.
37. Vassoi di cartone per torte, da 20 e 23 cm, sono estremamente utili per sostenere e muovere gli strati di torta.
38. Vassoio girevole per decorazione di torte, meglio se è in metallo pesante, ma anche uno in plastica va bene.

Questo testo è estratto dal libro "Cioccolato Vegan".

Data di Pubblicazione: 30 settembre 2017