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Che Cosa Dobbiamo Sapere (e Fare) Prima di Metterci ai Fornelli

Le Ricette di "Mangiare Bene per Sconfiggere il Male" - Anteprima del libro di Di Fazio e Mattioni

E che cosa diavolo ci vorrà mai per cucinare?

Quando si parla di cucina, tra amici, c’è sempre chi alza le spalle con tono di sufficienza e fa cadere lì la sua domanda retorica: “E che cosa diavolo ci vorrà mai per cucinare?”. L’amico, di norma, si dà anche la risposta. E cioè che in fondo basta prendere dall’armadietto la padella giusta, accendere il fornello, dare un’ultima rilettura alla ricetta scelta e controllare di avere sottomano tutti gli ingredienti necessari. L’amico, quello che di norma guarda troppi programmi di cucina in tv, forse perché convinto di diventare così un grande chef, si sbaglia invece alla grande. Perché l’esercizio di cucinare inizia ben prima di accendere il gas. Inizia da una scelta consapevole di che cosa mettere in tavola per sé e per i propri cari, scegliendo piatti basati su ingredienti sani e il meno possibile industriali e artefatti. Continua per logica conseguenza con la spesa, selezionando con cura e senza mai fretta quelle materie prime che ci possono assicurare più di altre il mantenimento di un buono stato di salute. E prosegue con l’individuazione degli strumenti più corretti, anch’essi nel senso di più sani.

Sarà solo dopo tutto questo che si potrà accendere il fornello e cominciare a seguire le istruzioni pratiche di ogni ricetta. E questa prima parte del libro è dedicata appunto al lavoro che viene prima di ogni altra cosa. Mentre nella seconda parte (da pagina 89 a pagina 168), troverete le nostre ricette. Come promesso dal titolo.

La salute nel carrello

Anch’io faccio la spesa. Perché anche i medici devono mangiare e nutrirsi - ovviamente bene! - per vivere. E perché anche i medici hanno un palato da gratificare. Di conseguenza frequento i miei negozi di fiducia, dal verduraio al pescivendolo, e naturalmente i supermercati. Ai migliori dei quali riconosco da un po’ di tempo a questa parte un’apprezzabile attenzione al mangiar bene e sano, con la crescita numerica e dimensionale di banconi e corridoi dedicati a questi prodotti. Apprezzamento che estendo alle aziende alimentari che, proprio come i supermercati, si sono finalmente accorte che, anche tra i consumatori italiani, sta prendendo anima e corpo una maggiore e responsabile attenzione a che cosa mettere nel carrello e poi portare in tavola ogni giorno, tre volte al giorno.

Non sono un’ingenua e capisco benissimo che tutto ciò non sia figlio di uno spirito “missionario”, ma nasca invece dall’attenzione che le leggi del mercato impongono a chi svolge un’attività economica e cioè quella di assecondare e soddisfare, con la propria offerta, quella che è la nuova domanda. Altrimenti non si vende e si rischia di perdere quote di mercato che la concorrenza di certo non si fa scappare.

Parlo di una nuova e sempre più diversificata offerta di alimenti biologici, ma anche di materie prime naturali sempre esistite che soprattutto le grandi aziende avevano dimenticato o che forse ci avevano fatto dimenticare perché dotate ai loro occhi di un minore appeal commerciale e quindi di reddito. Mi riferisco a prodotti magari già pronti, quelli che di certo non amo, ma che posso ammettere come saltuarie eccezioni perché so bene che il tempo concessoci dal lavoro e dalle nostre vite frenetiche è sempre troppo poco; prodotti già pronti ma diversi , dai quali si sta iniziando a far sparire man mano ingredienti che negli ultimi decenni l’avevano fatta da padrone, in dosi spesso massicce, provocando a milioni di persone danni gravissimi alla salute.

Ingredienti come per esempio il vituperato “olio di palma” e altri pessimi grassi saturi che ci otturano le coronarie e non solo. Oppure l'onnipresente glutine, proteina che il nostro organismo non è programmato a metabolizzare; e che di conseguenza, in dosi eccessive, ci infiamma, ci altera la permeabilità intestinale e ci rottama il sistema immunitario che rappresenta il nostro indispensabile baluardo contro tutte le aggressioni del male. O ancora il latte vaccino con il suo carico di cose sbagliate: lattosio, uno zucchero che a partire dai 5-6 anni di età — da quando cioè non abbiamo più l’enzima della lattasi - è indigeribile da tutti, non solo dagli intolleranti conclamati; ormoni animali incompatibili con i nostri; fattori di crescita cellulare che non sanno però riconoscere se quelle che stanno facendo crescere sono cellule malate oppure sane; quella malefica colla chiamata caseina. Ma parlo anche di calcio “cattivo” proprio per le ossa, lo stesso che in troppi ancora credono (perché indotti a crederci) che ci aiuti a rinforzarle, mentre è vero esattamente il contrario. E ancora lo zucchero - anzi gli zuccheri, tutti! - che dietro la sua dolce lusinga nasconde paradossalmente l’insidia di acidificare pericolosamente i nostri tessuti connettivi e di innescare temibili processi infiammatori. Senza dimenticare il fatto che crea “dipendenza”.

Chi ha letto il mio primo libro avrà senz’altro già imparato a conoscere e a riconoscere questi nemici, ma mi sembrava giusto ricordarli anche in questo mio secondo manuale.

A differenza di chi dirige e amministra le aziende, siano esse produttrici o di distribuzione, io faccio un altro e diversissimo mestiere. A loro sta legittimamente a cuore la salute dei bilanci.

A me, invece, la salute del mio prossimo. Nutro così la speranza che, con il passare del tempo, questo smetta di essere un dialogo tra sordi, ma diventi via via un conversare costruttivo tra soggetti che collaborano nel nome del benessere comune.

Un invito che rivolgo anche a chi ci governa

È un invito che rivolgo anche a chi ci governa, dal momento che ridurre l’insorgenza di tante patologie attraverso una prevenzione così economica come quella offertaci da una corretta alimentazione potrebbe tagliare di molto la spesa pubblica destinata alla Sanità. Perché una popolazione più sana, afflitta da meno malattie croniche e invalidanti, nonché da meno patologie autoimmuni e meno tumori, avrebbe un benefico effetto anche sui conti pubblici. Con meno ricoveri, meno costi assistenziali e meno spese per farmaci da rimborsare. Basti pensare ai nuovi e costosissimi anticorpi monoclonali usati sia nella cura dei tumori sia in quella delle tante malattie autoimmuni.

A ben vedere, si tratta di una rivoluzione che potrebbe e dovrebbe iniziare già dai campi, dall’agricoltura, da quello che chiamiamo il settore primario. Proprio all’inizio del 2017, in Friuli, sono stata la felice ed entusiasta co-protagonista di un incontro con un’autentica autorità in materia, il professor Enos Costantini, docente di Agraria e Zootecnia, oltre che storico e saggista locale. Invito arrivatomi da lui per avviare appunto un confronto costruttivo e inedito tra chi, come gli agricoltori, fa crescere i prodotti della terra, e chi, come me, da oncologa, verifica quotidianamente le conseguenze positive o negative del cibo sulla nostra salute. È un confronto obbligato, doveroso e responsabile per porre rimedio a errori ormai storici e per far nascere una nuova e sana alleanza per il bene di tutti. Se questo dialogo si estenderà anche alle aziende di trasformazione e di distribuzione, togliendo via via dal mercato i cibi che ci fanno male, penso che sarà un grande passo avanti per tutti.

Scusate la digressione, e ritorniamo al supermercato, con il carrello della spesa in mano. Immagino che tutti vi stiate già chiedendo: “Che cosa metterà mai nel suo carrello, la dottoressa? E soprattutto, che cosa non ci farà mai finire dentro?”. Seguitemi in questo itinerario virtuale tra gli scaffali e ve lo spiegherò. Scoprirete così che una volta arrivati alle casse il vostro scontrino risulterà anche più “leggero”, nel senso che avrete speso meno del solito. Ma ciò che più conta è che il contenuto del carrello sarà senz’altro più sano per voi e per i vostri familiari, iniziando dai bambini, che dobbiamo far crescere in salute. Perché è nei primi anni di vita che si costruisce l’adulto sano (o malato) di domani. Non è una predica, ma il consiglio affettuoso, e al tempo stesso scientifico, di un medico innamorato del suo lavoro.

Questo testo è estratto dal libro "Le Ricette di "Mangiare Bene per Sconfiggere il Male"".

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