Scopri quali sono i dolcificanti naturali e che differenze presentano rispetto allo zucchero raffinato leggendo l'anteprima del libro di Dealma Franceschetti.
Cosa sono i dolcificanti naturali
Per dolcificanti naturali si intendono quei dolcificanti che non sono raffinati, come lo è invece lo zucchero bianco, o quello di canna, né prodotti artificialmente, come invece è il caso degli edulcoranti (aspartame, saccarina ecc.).
Lo zucchero di barbabietola, quello che comunemente chiamiamo zucchero bianco o semolato, e quello di canna, sono definiti abitualmente zuccheri raffinati. Cosa significa? Che vengono estratti dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero, eliminando tutte le sostanze benefiche che la barbabietola e la canna contengono: vitamine, sali, minerali e fibre. Cosa rimane? Saccarosio. Il saccarosio è uno zucchero semplice che può essere causa di diversi problemi, soprattutto se non è più associato ai nutrienti presenti nella pianta.
Usato da solo, viene assorbito troppo velocemente dall’intestino, generando un picco glicemico. Ma, come già accennato, non è solo questo il problema: crea debolezza, infiammazione e acidificazione, sottrae al corpo sali minerali e vitamine (soprattutto il calcio dalle ossa), favorisce l’aumento del peso, l’obesità e la sindrome metabolica, indebolisce il sistema immunitario e danneggia la flora batterica intestinale. Ci sono poi effetti sulla mente e sulle emozioni: riduce la concentrazione e la memoria, crea agitazione, ansia, irritabilità, dipendenza, senso di vuoto e di sradicamento.
Oltretutto, lo zucchero di barbabietola subisce una serie di trattamenti allo scopo di renderlo bianco e brillante, risultando ancora meno naturale e particolarmente dannoso: viene depurato con calce, trattato con acido solforoso e anidride carbonica, decolorato con carbone animale e lavorato nuovamente per ottenere brillantezza.
Nel caso dello zucchero di canna, possiamo trovare in commercio quello definito integrale, dal colore scuro, sicuramente migliore rispetto a quello raffinato (colore chiaro), ma da usare con parsimonia perché molto zuccherino. Tra i vari tipi in commercio, in base alle mie ricerche, sembrerebbe che il tipo Panela sia quello meno lavorato e quindi il più integro. La canna viene spremuta per estrarne il succo, che viene solo concentrato attraverso la cottura e non centrifugato e filtrato. Si crea una sorta di mattonella che viene poi macinata per ottenere il prodotto finale, un granulato irregolare. Restano quindi presenti tutti i sali minerali della pianta e parte delle vitamine. In commercio è possibile acquistare persino la mattonella integra. Stando alle informazioni che ho raccolto, gli altri tipi di zucchero di canna integrale subiscono centrifugazione e filtrazione, quindi lavorazioni ulteriori che determinano perdita di sostanze nutritive.
Quali sono i dolcificanti naturali e che differenze presentano
In commercio troviamo moltissimi dolcificanti che vengono definiti naturali per differenziarli dallo zucchero semolato o di canna.
Qui di seguito un elenco dei più comuni:
- Succo d’agave
- Sciroppo d’acero
- Zucchero di canna integrale
- Miele Sciroppo di dattero
- Zucchero di cocco (ottenuto dai fiori della palma da cocco)
- Malto
- Amasake
- Succo di mela.
Tutti questi dolcificanti hanno la caratteristica positiva di non aver subito un livello di raffinazione estremo come invece accade per lo zucchero bianco. Ma non sono tutti uguali e non hanno lo stesso effetto. Alcuni conservano ancora piccole quantità di vitamine, sali minerali e in alcuni casi fibre e carboidrati complessi, che aiutano il corpo a metabolizzare gli zuccheri semplici e ne rallentano l’assorbimento. Una delle differenze importanti da considerare è la quota di zuccheri semplici, quindi quanto risultano dolci. E il dolcificante naturale più sano è sicuramente quello meno dolce!
Il problema principale degli zuccheri semplici è che vengono assorbiti velocemente, alterando troppo in fretta la glicemia. La loro velocità di assorbimento dipende anche da cos’altro mangiamo. Se li abbiniamo a fibre e grassi, vengono assorbiti più lentamente. Per esempio, aggiungendo a un dolce una certa quantità di semi oleosi come nocciole, mandorle ecc., possiamo rallentare l’assorbimento degli zuccheri riducendo l’impatto sulla glicemia. L’esempio peggiore è rappresentato dalle classiche bevande zuccherate: l’assorbimento degli zuccheri è rapidissimo.
Dolcificanti troppo dolci
Possiamo, dunque, fare una distinzione tra i dolcificanti naturali più dolci, da usare di rado, e quelli meno zuccherini, che si possono usare più spesso ma sempre con moderazione.
Dolcificanti molto (troppo!) dolci:
- Succo d’agave
- Sciroppo d’acero
- Zucchero di canna integrale
- Miele
- Sciroppo di dattero
- Melassa
- Zucchero di cocco (ottenuto dai fiori della palma da cocco).
Attenzione in particolare al succo d’agave, perché troppo ricco di fruttosio libero. Inoltre, subisce procedimenti che lo privano della maggior parte delle sostanze benefiche (vitamine, minerali ecc.). Acero, sciroppo di dattero, zucchero di cocco, zucchero di canna integrale e melassa sono troppo ricchi di zuccheri. Il miele purtroppo non è esente dal problema. Considerate le sue proprietà fitoterapiche (è antinfiammatorio e antibiotico), risulta più utile da utilizzare come medicamento quando se ne presenta la necessità, piuttosto che come dolcificante di uso abituale.
Dolcificanti meno dolci:
- Malto d’orzo, malto di riso, malto di riso integrale, malto di miglio
- Amasake
- Succo di mela.
Questi sono i dolcificanti da preferire per un uso più frequente, oltre alla frutta fresca e disidratata, senza comunque abusarne.
Il malto
Nel mondo dell’alimentazione naturale, per malto si intende un dolcificante derivato dalla cottura di un cereale a cui è stato aggiunto orzo germogliato. Gli enzimi presenti nel germoglio scindono i carboidrati complessi (gli amidi), trasformandoli in carboidrati più semplici, quindi zuccheri semplici, producendo il sapore dolce.
In commercio troviamo diversi tipi di malto a seconda del cereale con cui sono preparati:
- Malto di orzo
- Malto di riso
- Malto di riso integrale (detto Uchida)
- Malto di miglio
- Malto di mais
- Malto di grano.
La scelta migliore ricade sul tipo meno zuccherino e quindi meno dolce: il malto d’orzo.
E sicuramente il migliore per un uso frequente, anche se non è sempre adatto a tutte le preparazioni, perché ha un retrogusto tostato molto particolare, che non piace a tutti, ed essendo poco dolce può risultare poco appagante per chi non è ancora abituato ai dolci naturali.
La scelta peggiore ricade sui malti molto zuccherini, come quelli di grano e di mais, che sconsiglio.
Un buon compromesso è rappresentato dai malti di riso e di miglio. Più zuccherini di quello d’orzo, ma decisamente meno rispetto a quelli di grano e mais.
In commercio è più facile trovare il malto di riso. Esiste anche quello di riso integrale, chiamato Uchida, che sarebbe preferibile, ma dolcifica meno, è più denso, costa di più e ha un sapore particolare, un po’ caramellato, che non è sempre adatto a tutte le preparazioni. Consiglio comunque di provarlo. A chi ama il malto d’orzo piacerà sicuramente perché è molto simile.
Esiste anche lo sciroppo di riso, preparato con enzimi purificati, in modo da non avere alcuna contaminazione da glutine e poter essere utilizzato dai celiaci. È più zuccherino del malto di riso, quindi conviene utilizzarlo solo se è necessario evitare la contaminazione da glutine oppure se non vogliamo scurire preparazioni come la crema pasticcera, perché il malto è piuttosto scuro, invece lo sciroppo è più chiaro.
Il malto è perfetto per i dolci al cucchiaio, i gelati e le bevande. Nei lievitati può appesantire un po’ la lievitazione stessa, ma calibrando bene gli ingredienti si ottengono ottimi risultati. Quello di riso dolcifica all’incirca la metà rispetto allo zucchero bianco.
Il malto contiene vitamine (soprattutto del gruppo B) e sali minerali (soprattutto ferro, calcio, magnesio). E privo di saccarosio e ha poco fruttosio. Lo zucchero semplice presente in quantità maggiore è il maltosio. Sono presenti persino alcuni carboidrati complessi.
Nonostante sia una scelta migliore rispetto allo zucchero o a dolcificanti come acero, agave, ecc., è comunque un dolcificante, quindi un concentrato di zuccheri semplici. Per questo motivo va usato con moderazione e, se possibile, non tutti i giorni.
L’amasake
L’amasake è forse il prodotto più salutare per dolcificare!
Attualmente in Italia ne troviamo due tipi: di riso e di miglio. Sono ottimi entrambi, anche se preferisco quello di miglio perché risulta più uniforme rispetto a quello di riso. Esistono in forma cremosa e densa, ma tradizionalmente si preferisce quella liquida.
In Giappone si usa come bevanda calda, ma in Italia viene usata per dolcificare creme, budini, gelati, torte ecc. Viene consumata fresca o calda e può essere mescolata con frutta fresca o cotta.
Data di Pubblicazione: 15 novembre 2019
