Tutti gli alimenti principali della dieta vegetariana
La Dieta Vegetariana elimina dall'alimentazione tutti i prodotti animali, compreso pesce e crostacei, continando però a mangiare i prodotti di origine animale - uova, latte, formaggio e miele.
Mangiare con gusto senza carne ne pesce
Non importa se siete vegetariani o se soltanto mangiate molto di rado carne, le vivande preparate con verdura, cereali, ecc. sono semplicemente deliziose e sane.
I VARI TIPI: DAI LATTO-OVO-VEGETARIANI AIVEGANI
I latto-ovo-vegetariani derivano il loro nome dal latino “ovum” (uovo) e “lac” (latte). Non consumano né carne né pesce, ma mangiano prodotti d’origine animale come le uova e i latticini. I vegani rinunziano a tutto ciò che deriva dagli animali: non portano a tavola latte, uova e nemmeno il miele, che rimane sugli scaffali (alcuni di essi evitano anche di usare prodotti in cuoio e lana di pecora). Ancor più drastici, per quanto concerne l’alimentazione, sono i crudisti: non consumano nulla che sia stato cotto. Alcuni di essi mangiano talvolta anche carne cruda (tartara), pesce e uova crudi, rifornendosi, quindi, di molti valori nutritivi importanti. Vi sono poi i macrobiotici, i quali si preoccupano di mantenere, anche per quanto concerne l’alimentazione, l’equilibrio tra yin e yang: il latte non trova posto nel loro menu, mentre apprezzano particolarmente la verdura e i cereali. Infine, vi sono i flexitariani, tra i quali rientrano tutti coloro che mangiano molto volentieri verdura, cereali, come pure legumi, e che cercano quindi, spesso, nuove ricette che li contemplino. Molti di essi consumano ogni tanto pesce e alcuni, di tanto in tanto, carne.
COMBINARE LE PROTEINE IN MANIERA INTELLIGENTE
Tutti coloro che, occasionalmente, mangiano carne e pesce, come pure le persone il cui menu prevede cibi di origine animale e la cui alimentazione è varia, si riforniscono solitamente di sufficienti proteine, vitamine e sostanze minerali. I vegani devono invece un po’ badare all’assimilazione di sufficienti proteine pregiate. Con una buona combinazione di diverse categorie di alimenti, ciò è, tuttavia.
molto semplice. Un buon approvvigionamento di proteine viene garantito dai fagioli di soia e da tutti i prodotti da essi derivati, come il tofu e il tempeh. Questi contengono proteine particolarmente pregiate. Una miscela di proteine che l’organismo può sfruttare in maniera ideale viene offerta dal contemporaneo consumo di cereali e legumi (per esempio, fagioli al chili con tortilla oppure fagioli e mais), come pure dall’aggiunta di frutta a guscio e semi alla verdura e ai cereali. I latto-ovo-vegetariani possono ottimizzare l’assimilazione di proteine, abbinando le uova alle patate oppure il latte ai cereali.
VITAMINE E SOSTANZE MINERALI
Di molte vitamine, i vegetariani assumono una quantità maggiore rispetto a chi mangia meno verdura, frutta e legumi. Per quanto riguarda quelle presenti prevalentemente nella carne, ciò può, tuttavia, essere talvolta difficile. Ciò concerne soprattutto la vitamina B12, contenuta nella carne, net pesce, nel latte e nelle uova. Essa provvede, in particolare, alla formazione dei globuli rossi e a un buon scorrimento del sangue. Sulle possibilità che i vegani ne possano assumere una sufficiente quantità, gli esperti non sono concordi. Alcuni affermano che questa vitamina è presente anche nella verdura, in particolare negli alimenti da fermentazione acidolattica (come i crauti) e anche nei germogli, nelle alghe e nel lievito. Altri ritengono che siano i batteri intestinali a produrre tale vitamina e che, pertanto, non sussista neanche bisogno di assumerne tramite l’alimentazione. Chi vuole essere certo di essere ben provvisto di vitamina B12, è meglio che faccia eseguire un’analisi del sangue. Per i vegetariani, anche una carenza di ferro, che, chi mangia carne assume soprattutto attraverso quella rossa, può talvolta costituire un problema. I vegetariani ne assumono quantità molto inferiori attraverso la verdura (per esempio, con la bietola e con il prezzemolo), i cereali (è presente soprattutto nei loro germi), i legumi e i funghi (soprattutto i gallinacci). L’approvvigionamento del ferro può essere migliorato grazie alla vitamina C. A tal fine, basta semplicemente versare gocce di succo di limone sulla verdura oppure mangiare, come contorno, peperoni, cavolo e crauti. Inoltre, i vegani devono particolarmente badare al calcio. Esso è presente nelle uova e nel latte (come pure nei latticini) che evitano, ma anche nel tofu e nella frutta a guscio.
Fare acquisti e cucinare in modo accorto
Chi sceglie un’alimentazione vegetariana, tiene alla buona qualità e a una minore quantità di sostanze nocive, come pure alla varietà: per tale ragione è importante sapere comprare. Si deve, tuttavia, anche sapere gestire gli alimenti.
LOCALI E STAGIONALI
La verdura e la frutta matura hanno, di regola, non soltanto un sapore migliore, ma contengono anche più vitamine e sostanze minerali. La verdura e soprattutto la frutta, raccolte quando sono mature, devono essere vendute in un luogo vicino a quello di coltivazione e non possono, quindi, essere trasportate per lunghi tragitti. Chi acquista frutta e verdura provenienti dalla propria regione, automaticamente si nutre di prodotti di stagione. Le fragole, qui da noi, non crescono in inverno.
Chi si vuole anche proteggere contro inutili sostanze nocive, compra prodotti biologici, pure questi possibilmente provenienti dalla propria regione. Una buona offerta di verdura è quella dei mercati settimanali e, in particolare, quella dei negozi specializzati in verdura, nei quali vengono sempre più spesso offerti, almeno in parte, prodotti biologici. Le uova, i latticini e tutti gli altri ingredienti delle ricette vegetariane si trovano, naturalmente, pure al super-mercato, e, come bioprodotti, anche nei negozi di alimenti naturali, presso i quali, come nei negozi di alimenti asiatici, si possono acquistare anche il tofu e il tempeh.
CERCARE DI EVITARE LE SOSTANZE NOCIVE
Non soltanto la pratica agricola con cui viene coltivato, trattato e concimato un vegetale, determina la quantità di sostanze nocive che l’alimento conterrà: alcune di queste sostanze provengono anche dall’aria e dal suolo. Per ingerirne la minor quantità possibile, si dovrebbero adottare un paio di accorgimenti durante la preparazione: lavare la verdura e la frutta meno delicate sotto un getto d’acqua corrente o pulirle persino con una spazzola. In questo modo viene lavata via, per esempio, gran parte dei metalli pesanti. Verdura e frutta delicate, come le bacche, devono essere almeno lavate sotto uno spruzzo d’acqua. Rimuovere abbondantemente le foglie esterne dei cespi d’insalata: queste contengono, infatti, la maggiore quantità di sostanze nocive. La verdura nella quale sono maggiormente presenti nitrati, per esempio quella a foglia e le insalate, i ravanelli, il rafano e il rabarbaro, ne contiene meno se è stata coltivata in pieno campo, se è fresca quando viene preparata e se non viene tenuta in caldo. Per proteggersi contro i nitrati è utile mangiare, al contempo, alimenti ricchi di vitamina C, come il peperone, il cavolo, il prezzemolo o gli agrumi.
PRESERVARE I COMPONENTI
Non appena avrete lavato e mondato verdura e frutta, potrete iniziarne la preparazione. In questo caso, si tratta anche di preservarne i preziosi componenti, ossia di mangiare, possibilmente, la frutta e la verdura quando sono fresche. Se necessario, esse devono essere conservate al fresco.
La verdura non deve essere cotta per troppo tempo, bensì sempre e soltanto facendola rimanere al dente. Se non rientra tra quelle ricche di nitrati (vedere sopra), la verdura deve essere cotta in così poco liquido da non doverlo gettare via (insieme con le vitamine idrosolubili), ma da potere consumare anche questo.
Dopo averle suddivise in pezzetti, la frutta e la verdura non devono essere lasciate da parte per lungo tempo, bensì mangiate presto o ulteriormente preparate. Le vivande non devono essere tenute in caldo per molto tempo: è meglio lasciarle raffreddare e poi riscaldarle velocemente in seguito.
Insalate
Le insalate a foglia si trovano tutto l’anno. In estate, i fan dell’insalata preferiscono particolarmente la lattuga cappuccio verde o rossa, l’insalata foglia di quercia, il lollo bianco o rosso. Queste hanno tutte foglie delicate che i condimenti per insalata possono, però, presto schiacciare. Quindi, devono essere sempre condite quando sono fresche e immediatamente servite.
Più resistenti sono, invece, la lattuga romana, l’insalata iceberg e l’indivia. La lattuga romana e l’indivia sono buone non soltanto crude, ma anche stufate. In autunno e in inverno, sono altre insalate a invogliare i buongustai: in queste stagioni si vendono il songino, dal delicato sapore nocciolato, come pure il radicchio, leggermente amaro, e l’indivia belga.
Per preparare la lattuga cappuccio è dapprima necessario rimuovere le foglie esterne, poiché sono le più inquinate da sostanze nocive. Le foglie rimanenti devono essere staccate, lavate accuratamente in acqua fredda e scosse un po’ affinché si asciughino. Poi, le foglie devono essere strappate a pezzi o tagliate. Le foglie del songino, come pure quelle della portulaca e degli spinaci giovani, devono essere selezionate, rimuovendo quelle avvizzite, e poi lavate.
Del radicchio, come pure dell’indivia belga, dopo avere eliminato le foglie avvizzite, deve essere lavato l’intero cespo. Poi, queste insalate devono essere tagliate a metà, il torsolo deve essere rimosso e le foglie tagliate a strisce oppure staccate singolarmente e spezzettate.
Il sapore delle insalate miste è particolarmente buono. Pertanto, preparate le insalate a foglia anche con altri ingredienti. Come ortaggi da insalata, ossia come ulteriori ingredienti crudi, sono adatti i pomodori, i cetrioli, i peperoni e le carote, ma anche i cipolloni, i ravanelli oppure il rafano. Vi sono poi ortaggi il cui sapore, anche in un’insalata, è migliore se vengono dapprima cotti: rosolate i funghi in padella, cuocete al dente, in acqua salata, i fagiolini, come pure i broccoli, il cavolfiore e i piselli. Raffreddateli brevemente in acqua fredda.
Ogni insalata diviene più aromatica se vi si mescolano erbe fresche. Sono particolarmente adatte l’erba cipollina, il cerfoglio, la melissa citronella, la borragine, il crescione e il basilico, abbinati singolarmente o mischiati fra loro.
L’aceto si ottiene tramite fermentazione dell’alcol, dovuta a batteri acetogenici, oppure diluizione dell’acido acetico. Il materiale di base è, solitamente, il vino oppure l’acquavite. Per tale ragione l’aceto non soltanto ha un sapore acido, ma contribuisce anche molto al gusto dell’insalata. Un buon aceto balsamico ha un sapore particolarmente raffinato e intenso. Quest’aceto, più è vecchio e più è delicato, come pure... costoso. Una buona alternativa è l’aceto di frutta (di mele, di pere). Oppure i tipi di aceto aromatizzati con frutta, come l’aceto di lamponi e di ribes.
Come per l’aceto, anche per quanto concerne l’olio è possibile scegliere tra molte qualità e gusti. Per l’insalata si dovrebbero tuttavia scegliere sempre oli spremuti a freddo di buona qualità. Un olio d’oliva finemente aromatico rappresenta, per molti, un “classico”. Come l’olio di colza e quello di cartamo, l’olio d’oliva si può utilizzare puro oppure mescolato con altri oli. Conferiscono molto sapore gli oli prodotti con frutta a guscio tostata, come quelli di nocciola o di noce, ma anche quello di semi di zucca, dal colore verde intenso, che si abbina particolarmente bene al songino.
Una vinaigrette si mescola velocemente. Per prepararne la base, sbattete energicamente da una a una parte e mezza di aceto con tre parti di olio, sino a quando gli ingredienti non si saranno legati bene. Per insaporire la vinaigrette, sono adatti la senape (da “delicata” a “piccante”), le diverse erbe aromatiche, come pure il sale e il pepe. Si può benissimo preparare la vinaigrette per poi conservarla. A tal fine, triplicate o quadruplicate le quantità e versate la vinaigrette preparata in un vasetto di vetro con chiusura filettata. Agitate bene il vasetto chiuso e ponetelo nel frigorifero. Prima dell’uso, agitatelo ancora brevemente.
Ogni insalata acquista valore se, prima di servirla, vi si sparge sopra frutta a guscio (intera o tritata). Utilizzate allo scopo anche frutta a guscio tostata, che potete anche preparare prima e conservare. A tal fine, tostate a fuoco medio per un minuto circa, in una padella senza grasso, 100 g di pinoli, di mandorle pelate tritate grossolanamente oppure di anacardi tritati. Poi, mescolate questa frutta a guscio con le foglioline tritate di quattro rametti di prezzemolo e pepe macinato al momento (oppure un po’ di peperoncino in polvere), come pure con un cucchiaio da tavola d’olio. Salate la frutta a guscio e lasciatela raffreddare.
Verdure primaverili
PICCOLA DISSERTAZIONE SULLE VERDURE PRIMAVERILI
Come coltura autoctona, l’asparago bianco, secondo le condizioni metereologiche, viene prodotto in primavera. Questo asparago viene tagliato poco prima che le punte fuoriescano dalla terra e, per tale ragione, esso rimane bianco. Le punte violette di certi asparagi bianchi sono, invece, quelle che sono state fatte un po’ spuntare dalla terra. Questi ultimi asparagi hanno spesso un sapore più forte, con una leggera nota amara. Le parti dove gli asparagi freschi sono stati tagliati dovrebbero essere umide e i turioni dovrebbero avere un aspetto compatto. Per verificare ciò, è meglio acquistare asparagi non confezionati. Poi, è bene conservarli, avvolti in un panno bagnato, nel frigorifero. In questo modo essi si mantengono sino a due giorni.
Gli asparagi verdi non crescono dentro, ma fuori dalla terra e, sotto l’influsso della luce, la clorofilla li rende verdi. Questi asparagi hanno un sapore intenso e non devono quasi essere pelati.
I turioni devono essere compatti e freschi. Gli apici non devono essere aperti.
I ravanelli annunciano la primavera. Essi sono una sottospecie del rafano, che viene venduto più tardi e ha un sapore leggermente più delicato. I ravanelli, con il loro alto contenuto di vitamina C, vengono mangiati prevalentemente crudi, ma sono buoni anche cotti.
I piselli freschi e le fave devono essere semplicemente sgranati e cotti al dente in acqua salata.
Le giovani erbe aromatiche completano nella maniera più raffinata la fresca cucina primaverile. Spargete sopra le vivande, preferibilmente crudi, o eventualmente cuocete molto brevemente il delicato cerfoglio, la prima erba cipollina coltivata in pieno campo, il crescione ecc. Altrettanto raffinati: i cipolloni dall’aroma leggero, di cui si mangia anche un po’ della croccante parte verde.
Verdura estiva
PICCOLA DISSERTAZIONE SULLE VERDURE ESTIVE
Le melanzane hanno un sapore migliore se fritte. Crude sono difficilmente digeribili. Le melanzane mature hanno una buccia piuttosto opaca, che cede quando vi si esercita pressione.
Il cavolfiore e i broccoli sono particolarmente ricchi di vitamine. Essi contengono soprattutto molta vitamina C.
Il cavolfiore dovrebbe essere chiaro e senza parti brune, mentre i broccoli dovrebbero avere un forte colore verde. Affinché i broccoli preservino il loro colore intenso, non bisogna cuocerli troppo a lungo e, dopo la cottura, bisogna raffreddarli in acqua.
Il finocchio ha un forte sapore, simile all’anice. I punti dove è stato tagliato devono apparire freschi e le delicate foglie devono avere un aspetto compatto. I finocchi sono buoni crudi, cotti al vapore e fritti.
Crudi, i fagiolini verdi sono indigesti. Essi devono sempre essere sufficientemente cotti (8 minuti). Si fa distinzione tra i delicati fagiolini sottili e quelli più spessi. In ogni caso, dopo averli lavati, se ne devono tagliare le estremità ed eventualmente tirare via i filamenti. Tutti i tipi di fagiolini verdi sono buoni come verdura o nelle insalate.
Il mais viene venduto d’estate, nelle foglie che lo avvolgono. Queste devono essere rimosse man mano. Poi devono essere attentamente tirati via anche i peletti. Successivamente, cuocere le pannocchie in acqua salata, nel grill oppure friggerle in padella. Con un lungo coltello, da usarsi rasente alla pannocchia, si possono anche staccare i chicchi da cuocere.
I peperoni sono buoni sia crudi sia cotti. I peperoni verdi sono quelli raccolti quando non sono ancora maturi, mentre quelli rossi e gialli sono maturi e pertanto più ricchi di vitamine e più facilmente digeribili.
I pomodori sono irrinunciabili d’estate. Consumate crudi quelli sodi e compatti, cuocete quelli morbidi e maturi. Anche i cetrioli e le zucchine sono buoni sia crudi sia cotti, soprattutto se sono giovani e i loro semi sono ancora piccoli e molto morbidi. Insaporire con parsimonia quest’ortaggio giovane.
Verdure autunnale
PICCOLA DISSERTAZIONE SULLE VERDURE AUTUNNALI
Il cavolo (che sia cavolo a punta, cavolo cappuccio bianco, cavolo verza o cavolo cappuccio rosso) offre una grande quantità di vitamina C. È molto buono sia crudo sia cotto al vapore. Il cavolo cappuccio bianco e quello rosso dovrebbero avere un aspetto compatto; il cavolo verza e il cavolo a punta dovrebbero avere un aspetto croccante e fresco.
Già da anni la zucca può essere acquistata in varietà sempre maggiori. Prima veniva offerta soprattutto la delicata zucca gigante, oggi si può invece scegliere tra varietà aromatiche. Sono particolarmente buone la zucca moscata, dal forte colore arancione, la zucca hokkaido (che si trova anche in estate) e la zucca butternut, a forma di pera, che è l’unica priva di semi.
Le pastinache somigliano a radici di prezzemolo. Hanno un sapore aromatico e leggermente dolce. Si pelano come le carote, rispetto alle quali sono ancora più ricche di vitamine e sostanze minerali. Sono buone crude, cotte al vapore e fritte. Le barbabietole si trovano anche in estate, ma soltanto in autunno arrivano nei mercati quelle grosse, che possono essere conservate facilmente. Al momento dell’acquisto le barbabietole devono essere sode e compatte. Quando vengono pelate, dalle barbabietole (sia cotte sia crude) fuoriesce un succo rosso, che rimane ostinatamente sulle dita. Per tale ragione è meglio lavorare con guanti di plastica sottili.
I navoni, con il loro sapore leggermente amaro, contengono una grande quantità di vitamine e sostanze minerali. Queste rape, con una polpa il cui colore può andare dal bianco al giallastro, devono essere pelate con il pelapatate. È meglio cuocerle. Sono buone nelle minestre, sotto forma di purè oppure fritte.
Il topinambur è affine al girasole e ha anch’esso fiori gialli. Se ne mangiano, però, soltanto le radici bulbose. Queste sono ricche di vitamine, come pure di sostanze minerali, e contengono anche il carboidrato inulina, che viene tollerato dai diabetici poiché non fa aumentare la glicemia. Pelare i tuberi di topinambur quando sono crudi (meglio se con il pelapatate) e porli subito in acqua e limone, dimodoché non cambino colore. Se sono cotti, pelarli pezzo per pezzo.
Verdure invernali
PICCOLA DISSERTAZIONE SULLE VERDURE INVERNALI
Al fine di sviluppare appieno il suo sapore e divenire più digeribile, il cavolo riccio ha bisogno della brina. Questo cavolo, dalle foglie ricce e robuste, contiene una grande quantità di provitamina Aedi vitamina C; per tale ragione esso è, in inverno, un prezioso fornitore di sostanze vitali. Il cavolo riccio deve essere sempre ben lavato, allo scopo di eliminare anche la sporcizia presente nelle parti arricciate delle foglie. Rimuovere, da queste ultime, la spessa costa, strappandola o tagliandola via. Poi cuocerle al vapore o bollirle, facendo in modo che rimangano al dente (non devono essere troppo morbide).
I cavoli di Bruxelles sono i più piccoli membri della grande famiglia dei cavoli e il loro sapore inizia a essere davvero buono con la brina. Infatti, a causa del forte freddo, aumenta il loro contenuto di zucchero e la loro digeribilità. Contengono anche molte sostanze minerali e la provitamina A. Rimuovere le foglie avvizzite da ogni gemma e staccare, tagliando, la base del gambo. Incidere una croce sul torsolo e cuocere i cavoletti al vapore, in poco liquido, facendoli rimanere al dente.
I crauti si trovano tutto l’anno, ma proprio in inverno offrono un sufficiente apporto di vitamina C. Condirli crudi per farne un’insalata (per esempio, con cipolle e mele) oppure stufarli sino ad ammorbidirli.
La scorzonera ha una scorza nera e dura, sotto la quale si nasconde la sua polpa bianca. Quando viene pelata, fuoriesce un succo lattiginoso che la fa divenire di colore marrone, sempre che non sia messa subito in acqua e limone o in acqua e aceto. Inoltre, per prepararla, è meglio indossare guanti di gomma, altrimenti il succo macchierebbe le mani. Le scorzonere devono essere sempre cotte e sono buone anche all’insalata, con salsa bianca oppure gratinate.
In inverno, gli spinaci non sono così teneri come le varietà estive, dalle foglie fini. Le loro foglie robuste, un po’ ondulate, vengono raccolte insieme con le radici. Al momento dell’acquisto devono essere croccanti e compatte. I cespi devono essere ben lavati, dimodoché la sabbia venga completamente rimossa.
Verdura asiatica
PICCOLA DISSERTAZIONE SUGLI INGREDIENTI ASIATICI
I peperoncini, sia quelli rossi sia quelli verdi, sono di diverse dimensioni. Per tagliarli è meglio indossare guanti di gomma, poiché la sostanza piccante rimane piuttosto a lungo sulle dita. È molto fastidioso se, per esempio, ci si strofina poi gli occhi. Poiché l’intensità del sapore piccante dei peperoncini può variare molto, dosarli anzitutto con parsimonia (è meglio un’eventuale aggiunta successiva). Lo zenzero si trova sia fresco sia essiccato, macerato e candito. Lo zenzero essiccato e macinato non ha, tuttavia, un buon aroma. È preferibile, quindi, utilizzarlo fresco. Quando si acquista lo zenzero, è meglio spezzare da un rizoma la quantità che si consuma in un mese circa. Quando si utilizza, è bene pelarne uno strato sottile, come si fa con le patate. Poi, si può affettare oppure tritare, grattugiare finemente con una grattugia per alimenti crudi oppure spremere con uno spremiaglio.
Le foglie di coriandolo hanno un aroma molto intenso e dovrebbero, quindi, essere sempre utilizzate con parsimonia. Quest’erba, dal sapore leggermente pepato, si trova nei negozi di alimenti asiatici oppure presso il banco delle erbe aromatiche. Sarebbe ancora meglio comprare la pianta in vaso. Non cuocere il coriandolo con le vivande, ma spargervelo sopra quando sono pronte. Sono altrettanto apprezzati, nella cucina asiatica, l’aromatico basilico tailandese e la menta fresca.
La citronella può essere acquistata in molti supermercati di più grandi dimensioni. Dopo averla mondata, può essere tagliata in maniera grossolana (da “pescare” poi fuori dalla vivanda) oppure fine (da mangiare insieme con la vivanda). Può essere congelata per intero oppure a pezzetti. Le foglie di limetta sono quelle di citrus x hystrix e, cotte per intero, nelle minestre e nei minestroni, conferiscono un fresco aroma. Si trovano nei negozi di alimenti asiatici e anch’esse possono essere congelate.
Come condimento aggiuntivo, per dare un tocco raffinato, oppure per aggiungere sapore, c’è anche il wasabi (rafano giapponese, in tubetto, sotto forma di pasta verde), che può essere mescolato alla salsa di soia. Sono buone anche le miscele di spezie da spargere sulle vivande, come il garam masala.
Patate
PICCOLA DISSERTAZIONE SULLE PATATE
Le varietà che tengono bene la cottura vengono chiamate anche patate da insalata oppure patate a pasta gialla. Queste patate sono quelle che hanno la minore quantità di amido e, durante la cottura, rimangono compatte, senza aprirsi. Poiché, anche affettate, mantengono la loro consistenza, le patate che tengono bene la cottura sono ideali sia nelle insalate sia fritte. Molti le preferiscono con il sale oppure lesse con la buccia. La maggior parte delle varietà novelle tiene bene la cottura poiché non contiene quasi amido. Tuttavia, essendo ancora un po’ acquosa, non è particolarmente aromatica.
Le varietà che prevalentemente tengono la cottura devono essere, in un certo senso, varietà “tuttofare”. Esse hanno un contenuto medio di amido e, durante la cottura, rimangono piuttosto compatte, aprendosi soltanto talvolta. Queste varietà non sono, tuttavia, così succose come quelle che tengono la cottura. Con esse, è possibile preparare tutte le vivande che prevedono l’impiego di patate. Chi vuole avere in casa soltanto una varietà di patate, preferisce questa, che prevalentemente tiene la cottura.
Le patate che divengono farinose durante la cottura sono quelle che hanno il maggior contenuto di amido. Durante la cottura esse divengono relativamente asciutte e, molto spesso, la loro buccia si apre. Sono buone soprattutto per le vivande cremose, cioè per le minestre e per i purè, ma vanno bene anche da mangiare con il sale oppure lesse con la buccia, se si preferiscono patate piuttosto asciutte. Solitamente hanno il sapore più forte e sono quelle che si possono immagazzinare meglio.
A proposito: conservare le patate sempre in un luogo buio, fresco e arioso. In ogni caso, toglierle dalle buste di plastica, altrimenti, trasudando, inizierebbero ad ammuffirsi. Se le patate venissero conservate in un luogo troppo luminoso, si formerebbero velocemente germogli e parti verdi. Le parti verdi contengono la tossica solanina e prima oppure dopo la cottura devono essere abbondantemente rimosse. Le patate dolci sono un caso particolare. Il colore della loro polpa varia dal giallastro al rossastro e hanno un sapore dolciastro. La batata, com’è anche detta la patata dolce, si sbuccia come una patata e può poi essere bollita, fritta e cotta al forno.
Pasta
QUALE TIPO DI PASTA GRADISCE?
Sulla scelta del tipo di pasta influiscono sia le preferenze personali sia il tipo di salsa da abbinare. La pasta lunga viene arrotolata con la forchetta: la salsa da abbinare dovrebbe essere, quindi, densa e aderirvi bene. Vi si addicono, pertanto, la salsa di pomodoro, il pesto, la panna o le salse ai formaggi cremose, e anche l’olio aromatizzato come, per esempio, per la pasta all’aglio e olio (con olio d’oliva, aglio e peperoncino). La pasta corta, invece, viene infilzata con la forchetta: oltre a quelle dense, a questo tipo di pasta si abbinano anche tutte le salse che contengono ingredienti a pezzi.
La pasta integrale si trova nei negozi di alimenti biologici e nei supermercati. Alcuni tipi di pasta integrale si ammorbidiscono molto, altri rimangono al dente, proprio come... la loro parente pallida. Assaggiatene semplicemente alcuni tipi, sino a quando non avrete trovato quella adatta.
Oltre alla pasta di frumento, nei negozi di alimenti biologici si trova anche pasta al miglio e di miscele di cereali. Anche in questi casi la regola è: provare!
CUOCERE CORRETTAMENTE LA PASTA
Per cuocere, la pasta ha bisogno di molta acqua. Esiste una regola approssimativa: un litro d’acqua e un cucchiaino da tè di sale per cento grammi di pasta secca. L’acqua deve essere portata a ebollizione e salata, poi vi si aggiunge la pasta. Pigiare la pasta lunga nella pentola, sino a quando le sue estremità non si saranno piegate, in modo che si trovi tutta sott’acqua. Rimestare, di tanto in tanto, durante la cottura, dimodoché la pasta non aderisca al fondo della pentola. Nella maggior parte dei casi, sulla confezione è riportato il tempo di cottura, tuttavia è sempre meglio “pescare” già prima un pezzo di pasta e assaggiarlo. La pasta è ben cotta se possiede ancora, al suo interno, un minuscolo nucleo più chiaro e se, insomma, è al dente. La pasta fresca e gli gnocchetti “spatzle” cuociono più velocemente: nella maggior parte dei casi bastano 2-3 minuti.
SERVIRE LA PASTA IN MODO CORRETTO
Non raffreddare in acqua la pasta, bensì mescolarla subito alla salsa. Poiché la pasta si raffredda presto, è meglio riscaldare prima i piatti e servirla subito.
La pasta di frumento asiatica è lunga approssimativamente come gli spaghetti. Può essere con o senza uovo, sottile o spessa e talvolta anche precotta (come alcuni “mie noodles”). Piuttosto larga, ma soprattutto spessa, con un sapore intenso, la pasta giapponese “udon”, di farina di frumento, può essere acquistata anche nei negozi di alimenti naturali. Anche se in Asia la pasta viene sempre cotta in acqua non salata, se si preferisce può essere cotta in acqua salata e al dente. I “mie noodles” precotti devono soltanto riposare in acqua calda per quattro minuti circa.
La pasta di grano saraceno, chiamata “soba” in Giappone, è molto aromatica e, rispetto a tutti gli altri tipi di pasta, contiene anche più sostanze nutritive sane. Si può acquistare nei negozi di alimenti asiatici oppure in quelli di alimenti naturali. Questa pasta sottile è buona nelle minestre, ma anche con le verdure. In acqua bollente e salata, è cotta i cinque minuti circa.
Quando non è ancora cotta, la pasta di riso è trasparente come la pasta di fagiolo mungo; terminata la cottura, appare completamente bianca. Viene prodotta con farina di riso e acqua e può essere fine come i vermicelli trasparenti di fagiolo mungo oppure larga come le tagliatelle o persino le pappardelle. La pasta di riso, di varia larghezza, può essere acquistata nei negozi di alimenti asiatici, ma anche in quelli di alimenti naturali. Come i vermicelli di fagiolo mungo, le qualità più sottili di pasta di riso si devono lasciare ammorbidire a mollo e poi servire in una minestra (semplicemente riscaldate insieme con questa) oppure mescolare a verdura cotta nel wok. Chi preferisce questo tipo di pasta, la cuoce soltanto da uno a due minuti; per cuocere la pasta di riso larga occorrono da tre a cinque minuti (in acqua bollente, anche salata).
I vermicelli trasparenti si trovano al supermercato e sono preparati con fagioli mungo finemente sminuzzati (dai quali si fanno anche crescere i germogli di soia) e acqua. Questa pasta sottile deve rinvenire in acqua calda, restandovi per dieci minuti circa. Poi, si può preparare a mo’ d’insalata in una minestra oppure con verdura cotta nel wok. In Asia, questi vermicelli vengono mescolati anche al ripieno degli involtini primavera. Poiché sono molto lunghi, dopo averli fatti rinvenire è meglio tagliarli a pezzi più corti con le forbici da cucina.
Cereali
PICCOLA DISSERTAZIONE SUI CEREALI
Il bulghur è grano precotto, essiccato e triturato finemente oppure grossolanamente. Questo cereale dall’aroma nocciolaio viene servito come contorno, ma è buono anche per preparare insalate.
Anche il couscous viene preparato con il grano duro (semolino). I suoi granelli si possono bollire oppure cuocere al vapore e, come quelli del bulghur, vengono usati per preparare insalate oppure serviti come contorno.
Nella maggior parte dei casi, l’orzo viene venduto decorticato, come pure lucidato, e viene poi chiamato orzo mondato oppure orzo periato. Inoltre, si trovano in commercio il suo tritello, la farina e i fiocchi.
La spelta è farro raccolto quando non è ancora maturo, che viene essiccato su fuoco di legna. Questo cereale saporito, che può essere stufato a chicchi interi oppure triturati, è particolarmente buono per preparare frittelle.
L’avena contiene una quantità particolarmente consistente di grasso pregiato, molte vitamine e sostanze naturali. I fiocchi si ottengono decorticando, pressando e successivamente essiccando l’avena.
I grani di miglio vengono decorticati e cuociono velocemente. Il miglio deve essere sempre ben sciacquato, altrimenti il suo sapore può essere amaro.
La polenta è una semola di chicchi di granturco essiccati. Per cuocere la normale polenta occorrono circa 45 minuti, mentre quella istantanea, essendo precotta, è pronta in appena 5 minuti.
Il riso può essere a grani tondi, medi e lunghi; vi è quello che con la cottura diviene morbido oppure quello che rimane granuloso. Il riso viene venduto sia decorticato e lucidato sia come riso integrale. Per chi trova troppo granuloso quest’ultimo, l’alternativa è il riso parboiled, le cui vitamine, attraverso uno speciale procedimento, vengono pressate all’interno del chicco, prima che questo venga decorticato.
La segale viene impiegata soprattutto per il pane. Se non viene lavorata insieme con la pasta acida, deve essere mescolata al grano.
Grano e farro vengono utilizzati soprattutto sotto forma di farina. Tuttavia, è possibile anche stufare i chicchi interi, mangiarne il tritello oppure i fiocchi.
Legumi
In realtà anche i fagiolini, i piselli freschi e le taccole rientrano tra i legumi; per quanto concerne i loro componenti e l’impiego, essi sono considerati, tuttavia, ortaggi. Qui ci soffermeremo, quindi, soltanto sui semi secchi.
CHE COSA CONTENGONO
Tra tutti gli alimenti vegetati, i legumi secchi offrono il più alto contenuto proteico. Inoltre, contengono molte vitamine del gruppo B, come pure ferro e fibre alimentari, dalle quali trae beneficio l’intestino. La vostra alimentazione sarà particolarmente sana se assocerete i legumi ad altri alimenti proteici: le proteine totali saranno più pregiate rispetto a quelle dei singoli alimenti. In tal caso si parla di “alto valore biologico”. Ai legumi si accompagnano bene i cereali, per esempio mais e grano, i latticini, come lo yogurt oppure il formaggio, e le uova. Anche la frutta a guscio integra nel migliore dei modi questi preziosi fornitori di proteine.
LE DIVERSE VARIETÀ
Fagioli: possono essere bianchi, rossi, neri e macchiettati. Tutte le varietà devono essere messe a mollo durante la notte e poi cotte in acqua fresca per un’ora e mezza o due. Piselli e ceci: si possono acquistare piselli gialli oppure verdi, con o senza buccia. I piselli sbucciati non hanno bisogno di rimanere a mollo per lungo tempo e si cuociono in un’ora circa. I piselli con la buccia devono rimanere, invece, a mollo, durante la notte e poi devono cuocere per un’ora e mezza circa. I ceci hanno un sapore particolarmente intenso. Anche questi devono essere messi a mollo durante la notte e devono poi cuocere per un’ora e mezza o due.
La farina di ceci può essere lavorata per farne una pastella (sbattere 250 g di farina di ceci con 2 cucchiai da tè di olio, 1 cucchiaio da tavola di sale e 300 mi di acqua tiepida; lasciare riposare per 15 minuti). I ceci messi a mollo e poi macinati possono essere lavorati per farne un impasto, con il quale formare palline da friggere (falafel).
Le lenticchie sono i più piccoli legumi e il loro tempo di cottura è il più breve. Non devono essere messe a mollo. Varietà particolarmente buone sono le piccole lenticchie aromatiche verdastre di Puy, provenienti dalla Francia, e le lenticchie nere beluga, che si trovano anch’esse, da qualche tempo, in commercio. Già sbucciate e che, pertanto, possono essere cotte più velocemente, sono le lenticchie rosse. Esse si scuociono e sono quindi anche adatte per zuppe oppure purè.
MESSA A MOLLO E COTTURA
A eccezione delle lenticchie e dei piselli sbucciati, tutti i legumi devono essere messi a mollo per una notte, ben coperti d’acqua, poiché assorbono una grande quantità di liquido. In effetti, durante l’ammollo, il peso dei legumi raddoppia quasi: 100 g divengono 200 g, poi con la cottura si aggiungono altri 30 g circa. A tale scopo, i legumi vengono scolati, messi in una pentola con acqua fresca e portati a ebollizione. Vi si possono aggiungere erbe come l’alloro, la santoreggia, la salvia o il rosmarino, e spezie come, per esempio, un peperoncino schiacciato. Inoltre, 1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio, messo nell’acqua, fa cuocere più velocemente i legumi, così come l’acqua poco calcarea. È quindi bene utilizzare acqua precedentemente bollita. L’acqua può essere leggermente salata, ma l’acido è tabù.
LEGUMI IN SCATOLA
Soprattutto i fagioli bianchi, ma anche i ceci e i fagioli rossi, si possono acquistare già cotti, in scatola oppure in vasetto di vetro. Per quanto concerne il contenuto dei pregiati componenti, questi non si differenziano quasi dai fagioli cotti in casa. In particolare, se si è di fretta, essi rappresentano una buona alternativa, soprattutto se si tratta di prodotti biologici. L’unica differenza è che spesso sono cotti in modo che siano molto morbidi. In ogni caso, prima del loro utilizzo, devono essere sciacquati molto accuratamente in un colino. Al momento dell’acquisto si badi che nella scatola vi siano davvero soltanto i legumi, acqua e sale e non, in aggiunta, per esempio, salsa di pomodoro.
Tofu e tempeh
Dopo essere stati messi a mollo, i fagioli di soia gialla vengono passati, cotti e pressati. Come avviene durante la produzione di formaggio, il latte di soia così prodotto viene fatto flocculare aggiungendo un acido. Questa cagliata viene poi pressata, divenendo così un blocco compatto. Questo è il tofu che, come tutti i prodotti della soia, è ricco di proteine pregiate, come pure molte vitamine e sostanze minerali, è poco grasso ed è privo di colesterolo. Poiché questo sano sostituto della carne ha, di per sé, poco sapore, può essere abbondantemente speziato. Il tofu affumicato è più aromatico e ha un buon sapore anche come companatico.
Inoltre, così come il tofu compatto, si trova in commercio anche il tofu seta. Dopo la coagulazione, questo non viene pressato. La massa viene fatta soltanto sgocciolare e poi battuta energicamente. Il tofu seta è adatto per le creme, le salse e le minestre.
Oltre a pregiate proteine, il tempeh offre, soprattutto, molta vitamina B12. Inoltre, il tempeh si distingue pervia del suo forte sapore, poiché, dopo la pressatura, esso viene “vaccinato” con un fungo fermentante. Il tempeh è così compatto che non si riesce a tagliarlo in maniera veramente fine. Quando si frigge, diviene magnificamente croccante.
Il granulare di soia ha un sapore molto migliore di quanto non lasci supporre il suo nome. Per prepararlo, i fagioli di soia vengono dapprima tostati, acquisendo un piacevole sapore nocciolato. Dopo averlo messo a mollo, il granulare può essere fritto, stufato o utilizzato per preparare frittelle. Il granulare fine è molto adatto per preparare frittelle oppure salse per la pasta. Il granulare grossolano può essere stufato come gulasch oppure far parte di un minestrone.
La salsa di condimento asiatica è costituita da fagioli di soia, cereali (nella maggior parte dei casi frumento) e acqua. Il forte sapore delle salse di soia deriva dalla fermentazione. Possono essere più o meno salate pertanto, inizialmente, è bene condire con attenzione. Generalmente le salse di soia giapponesi sono più salate rispetto a quelle cinesi. Le salse di soia tailandesi e indonesiane hanno, invece, un sapore leggermente dolciastro.
Latticini e uova
FACILMENTE DIGERIBILI E BIOLOGICAMENTE PREGIATI
Il latte e i latticini sono molto importanti per la dieta vegetariana. Le proteine del latte sono molto pregiate e il suo grasso si digerisce facilmente. Inoltre, il latte contiene anche le vitamine A, D, E e K, come pure le vitamine del complesso B e, non ultima, una notevole quantità di sostanze minerali come, per esempio, il calcio, così importante per le ossa.
LATTICINI
Se il latte è allo stato naturale e si lascia riposare per qualche tempo, la panna affiorerà spontaneamente in superficie. Industrialmente, ciò si ottiene, invece, centrifugando.
Il tenore di grasso della normale panna è almeno del 28%, quello della spessa e dolce panna liquida è del 40% circa. La panna acida ha, per lo più, un contenuto di grasso del 10% (sino al 18%); quello della smetana compatta è del 24%. Anche la crème fraìche è acidificata, ma soltanto moderatamente. Il suo tenore di grasso è del 40% circa e, pertanto, anche se viene riscaldata (come nelle salse), non floccula. Il normale yogurt naturale contiene il 3,5% di grasso, come il latte con il quale viene prodotto. Lo yogurt viene fatto coagulare e acidificare con alcuni speciali batteri.
Il formaggio quark e il formaggio fresco, come pure alcuni altri formaggi, vengono prodotti in base al seguente principio: si aggiungono batteri acidolattici e/o caglio al latte per fare flocculare le proteine. Ciò ispessisce la massa. Se poi viene fatto defluire un po’ di liquido, la massa rimanente può già essere subito confezionata come ricotta o formaggio fresco. Se si fa fuoriuscire più liquido, si ottiene un formaggio a pasta molle, compatto attaglio. Per tutti gli altri tipi di formaggio, la massa viene pressata e fatta stagionare per periodi di varia durata.
ALTERNATIVE PER I VEGANI
Tutti coloro che scelgono di non nutrirsi di prodotti di origine animale rinunciano, ovviamente, ai latticini. Essi possono, per esempio, sostituire il latte con una bevanda alla soia. In commercio si trovano anche latte e panna prodotti con i cereali oppure con il riso o l’avena. Tutti questi prodotti hanno un sapore leggermente dolciastro.
IL CONTENUTO DELL’UOVO
Le uova forniscono proteine particolarmente pregiate, infatti l’organismo può utilizzare il 95% dei loro componenti. Nell’alimentazione vegetariana le uova svolgono un ruolo importante: con 1 uovo, un adulto copre già il 15% circa del fabbisogno proteico quotidiano. Il tuorlo d’uovo contiene, inoltre, una moltitudine di vitamine (A, D e E) e sostanze minerali, come, per esempio, il ferro.
STAMPIGLIATURA SULLE UOVA
Su tutte le uova immesse in commercio vengono stampate informazioni da fornire al consumatore: la cifra iniziale della stampigliatura offre informazioni sul tipo di allevamento delle galline. La cifra “0” indica che le uova sono “ecologiche”, la cifra “1” corrisponde all’allevamento all’aperto e la cifra “2” all’allevamento a terra. Se la cifra iniziale è “3”, vuol dire che l’uovo proviene da galline allevate in gabbia. Dopo questa cifra, si trova l’abbreviazione corrispondente al Paese in cui l’uovo è stato deposto (per esempio, “DE” per la Germania). Segue poi il numero dell’azienda dalla quale provengono le uova. Sulla confezione, si può leggere la data di deposizione (accanto alle uova che si acquista no non confezionate, per esempio nei negozi di prodotti biologici, solitamente si trova un cartellino su cui è indicata questa data). Inoltre, la stampigliatura fornisce informazioni concernenti le dimensioni delle uova tramite le lettere “S” (small), “M” (medium), “L” (large) oppure “XL” (extra large). La maggior parte delle uova in commercio rientra nella categoria di peso “M” e pesa, pertanto, tra i 53 e i 63 grammi.
IN OGNI CASO, FRESCHE
Un uovo non dovrebbe essere conservato più di 28 giorni (badare quindi alla data di deposizione). Se si vuole utilizzare crudo, per esempio per una maionese, deve essere, però, molto fresco. Per verificarne la freschezza, basta eseguire il seguente test: si pone l’uovo in un bicchiere d’acqua. Se è fresco, esso rimarrà adagiato sul fondo; nelle uova più vecchie, invece, s’ingrandisce la bolla d’aria interna e l’uovo si alza diritto su un lato. Il miglior luogo per conservare le uova è l’apposito ripiano per le uova del frigorifero oppure la loro scatola. Attraverso il sottile guscio delle uova possono, infatti, penetrare sia batteri sia forti odori, che ne pregiudicherebbero il sapore.
Frutta
Chi acquista prodotti locali e stagionali attende, in primavera, le prime fragole. Presto seguono altre bacche. Quasi tutte crescono su arbusti, sono piuttosto piccole e molte varietà possono essere mangiate crude. La maggior parte delle bacche è morbida e facilmente deperibile. Qui di seguito se ne dà una visione d’insieme.
Quando si acquistano le fragole, è meglio non sceglierle soltanto con gli occhi ma con il naso. Le fragole aromatiche emanano anche un raffinato profumo. Il colore delle fragole deve essere rosso acceso e il loro aspetto deve essere lucente. Le fragole raccolte precocemente, ancora chiare, non maturano successivamente. Le fragole devono essere conservate al fresco, poiché sono facilmente deperibili, e consumate entro 2 giorni.
Al mercato, i lamponi si trovano a giugno, come pure a luglio, e sono ancora più delicati delle fragole. Per questo motivo è meglio non lavarli, ma semplicemente selezionarli, scartando quelli di aspetto cattivo. I lamponi si devono mangiare nel giorno stesso in cui sono stati comprati.
Le more si trovano da agosto a ottobre e sono molto aromatiche. Come i lamponi, sono particolarmente sensibili alla pressione. È meglio, pertanto, non conservarle neanche, bensì mangiarle il giorno stesso in cui sono state comprate.
Esiste il ribes rosso, bianco e nero. Quello rosso contiene molto acido ed è poco dolce, quello bianco ha un sapore delicatamente aromatico e quello nero è molto aromatico e ricco di vitamine. Il ribes non è eccessivamente delicato. Lavare le bacche e, con una forchetta, staccarle dal grappolo. L’uva spina matura ha un sapore aromatico e piuttosto dolce.
I mirtilli coltivati sono più grandi e, purtroppo, non tanto aromatici quanto quelli di bosco. Devono essere mangiati quando sono ancora freschi. Rientrano tra le bacche anche l’uva, il mirtillo rosso e il sambuco. Gli ultimi due devono essere cotti.
Il rabarbaro rappresenta un caso a sé: botanicamente rientra tra la verdura, ma viene utilizzato come un frutto. Poiché crudo è troppo aspro, si deve sempre cuocere. Dapprima deve essere lavato; poi se, tagliandolo, la pellicola si stacca dai gambi più grossi, questa deve essere tirata via.
Le pesche crescono dove c’è caldo, quindi in Italia e negli altri Paesi meridionali. La maggior parte di esse è tonda e, all’interno, secondo la varietà, vi è polpa gialla, bianca oppure rossastra. Le pesche dalla polpa bianca sono particolarmente aromatiche. Nel frattempo, si trovano in commercio anche le piatte e piuttosto piccole pesche di vigna. Le pesche non dovrebbero essere raccolte quando non sono sufficientemente mature, altrimenti sprigionano poco aroma. I frutti maturi emanano un profumo intenso e la loro buccia pelosa, che alcuni preferiscono non mangiare, si può facilmente togliere. Un sapore molto simile lo hanno le pesche noci, dalla pelle liscia e dalla polpa un po’ più compatta. Spesso si riesce anche a staccarle meglio dal nocciolo.
Le albicocche prosperano meglio nel luogo in cui vengono coltivate anche le viti. Questi frutti, sensibili alla pressione, purtroppo vengono spesso raccolti quando sono ancora troppo immaturi e hanno poi un sapore asciutto e noioso.
Al momento di comprarli, ci si dovrebbe fidare del proprio naso: i frutti maturati al sole emanano un raffinato profumo. Cotte, le albicocche sono altrettanto buone che crude. Le albicocche austriache, che in Austria vengono chiamate “Marillen”, sono particolarmente buone.
La prugna d’Agen è la varietà di prugna maggiormente presente sul mercato. Si vende a fine estate e in autunno e, se viene raccolta quando è matura, il suo aroma è intenso. Crude, le prugne d’Agen sono altrettanto buone che cotte oppure su un dolce.
Le ciliegie vengono immesse in commercio a partire dalla tarda primavera. Si dovrebbero acquistare soltanto frutti sodi, la cui freschezza può essere riconosciuta dal gambo ancora verde e diritto. Lavare le ciliegie e, possibilmente, consumarle fresche, entro due giorni. Per preparare dolci, composte gelatinose e altre vivande cotte, l’aromatica amarena è quasi meglio, ma purtroppo viene venduta raramente.
Le mele sono frutti particolari, poiché non vi è quasi altra varietà di frutta che possa essere conservata così a lungo; alla giusta temperatura, le varietà tardive si mantengono persino per mesi. Delle ventimila diverse varietà di mele, soltanto venti o trenta svolgono oggigiorno un ruolo di maggiore spicco nel commercio. Gli “amici delle mele” si suddividono soprattutto in due gruppi: i fan delle mele dolciastre e delicate e i sostenitori delle varietà dal sapore più forte e aromatico, le quali, solitamente, contengono una maggiore quantità di acido. Le varietà dal sapore più delicato sono, per esempio, la “Golden Delicious”, la “Jonagold” e la “Pink Lady”, mentre la “Elstar”, la “Gravensteiner” e la “Cox Orange” hanno un sapore più aromatico e forte. Tra le mele, la “Boskoop” è quella che ha il sapore più aspro e che molti, per tale ragione, preferiscono bollire o cuocere al forno. Le mele, quando maturano mentre sono conservate, rilasciano un gas (l’etilene) che fa maturare prima altri frutti e verdure. Da ciò si può trarre vantaggio se, per esempio, si mette, accanto a una mela, un avocado ancora troppo duro. Invece, è meglio conservare la mela lontana dai frutti che devono maturare in un secondo tempo.
Anche le pere possono essere conservate. In questo caso devono, però, essere raccolte ancora dure ed essere conservate in un luogo molto fresco. La maggior parte delle pere nostrane viene immessa in commercio da ottobre a dicembre. Il colore della buccia non dà, tuttavia, alcuna indicazione riguardo alla maturità del frutto, la quale, invece, dipende dalla sua varietà. Le pere delle varietà “William Christ”, “Gute Luise” oppure “Kaiser Alexander” sono molto aromatiche. Se sottoposte a pressione, le pere mature cedono facilmente, sono troppo morbide e la loro polpa non è più succosa, bensì farinosa.
Le cotogne si trovano da settembre a novembre e possono essere conservate, per un paio di settimane, nelle cantine fresche. Al contrario delle mele, come pure delle pere, esse contengono acido tannico (tannino) e questo è il motivo per cui non piacciono crude. Si distinguono le piccole e tonde mele cotogne, che possiedono un aroma intenso, dalle grandi pere cotogne, dalla forma allungata. Queste ultime sono più polpose, ma non hanno un sapore altrettanto aromatico.
Conosciamo così bene alcuni frutti tropicali e subtropicali, da considerarli quasi nostrani. Altri sono, invece, per noi ancora “esotici”.
Gli ananas possono essere distinti in base ai mezzi di trasporto sui quali viaggiano. La maggior parte di essi viene raccolta non del tutto matura e trasportata per nave. I frutti maturi, davvero aromatici, arrivano in aereo, sono più costosi e comportano un cattivo ecobilancio. Sono buoni anche i piccoli baby ananas.
Dopo gli agrumi, tra i frutti coltivati la banana è il numero due al mondo, come pure una squisita merenda. Le banane vengono sempre raccolte quando sono verdi, poiché maturano bene anche in un secondo tempo. Se, al momento dell’acquisto, la loro buccia dovesse essere ancora verde, si possono lasciare maturare successivamente a casa, a temperatura ambiente, finché la buccia non diverrà gialla. Le melagrane arrivano da noi nei mesi invernali e, con la loro spessa scorza, possono essere conservate per settimane. Quando il frutto è tagliato a metà, si può spremere con uno spremifrutta oppure si possono staccare i singoli semi dalle membrane interne.
Quando sono maturi, i kiwi cedono facilmente se sottoposti a pressione. Il loro sapore è migliore se sono crudi: basta tagliarli a metà e mangiarne la polpa estraendola dalla buccia con un cucchiaio. I kiwi contengono l’enzima proteolitico actinidina. Per tale ragione non devono essere mangiati insieme con i latticini, che con i kiwi divengono amari. Inoltre, questo enzima impedisce la solidificazione dei dessert contenenti gelatina.
Il sapore ideale del mango dovrebbe essere leggermente asprigno e meravigliosamente aromatico. Alcune varietà, soprattutto quelle provenienti dal Sudamerica, hanno una polpa piuttosto fibrosa; nella maggior parte dei casi, le varietà asiatiche sono più buone, ma anche più costose.
I meloni, i cetrioli, le zucchine e le zucche, rientrano tra le cucurbitacee. Una suddivisione grossolana distingue i piccoli e aromatici meloni dai grandi cocomeri.
Soprattutto nei mesi invernali, gli agrumi forniscono una notevole quantità di vitamina C. Il succo e la scorza conferiscono aroma a molte vivande, pertanto è meglio comprare agrumi da agricoltura biologica. I frutti devono essere, comunque, sempre ben lavati.
Data di Pubblicazione: 3 ottobre 2017
