L'Olio di Cocco - Anteprima del libro di Luigi Mondo e Stefania Del Principe
L’olio di cocco - Semplici processi estrattivi
L’olio di cocco che troviamo nell’industria alimentare utilizza generalmente dei semplici processi estrattivi. Si parte dalla copra, cioè dalla polpa essiccata (o endosperma) della noce di cocco. Questa viene sottoposta a pressatura per scindere la parte solida e liquida da quella lipidica (i grassi). Gli oli di migliore qualità sono quelli che non vengono sottoposti a idrogenazione, raffinazione, decolorazione o deodorizzazione; va da sé che tutte le virtù benefiche trattate in questo volume sono riferite al prodotto vergine. Al contrario, oli di scarsa qualità potrebbero generare effetti tutt’altro che salutari.
I parametri di riferimento, tuttavia, non possono essere relegati al solo prezzo. Anzi, in commercio si trovano tanto decantati (e costosi) oli la cui qualità è più scarsa di altri decisamente più economici. Una prova “saggio” che salta subito all’occhio è la consistenza dell’olio: al di sotto dei 24-26°C l’olio di cocco è praticamente burro. Se si trova in forma liquida, è meglio evitarne l’acquisto. Al di sopra di tale temperatura deve risultare liquido come quello di sesamo. Se non accade, potrebbe trattarsi di un prodotto altamente raffinato che ha punti di fusione superiori. Inoltre, deve possedere il noto e caratteristico profumo e sapore di cocco. Diffidate di prodotti che non hanno né odore né sapore.
Come estrarlo a livello casalingo con tre metodi differenti
Così come si può estrarre il latte di cocco, allo stesso modo si può ricavarne l’olio. Il metodo è molto simile, ma ve ne sono diversi, a seconda delle proprie esigenze e il risultato che si vuole ottenere. Estraendo l’olio di cocco a livello casalingo si ha la certezza di avere a disposizione un prodotto naturale e di ottima qualità. Ma non solo: si può anche risparmiare qualcosina.
Come ricavare l'olio di cocco partendo dal frutto
Anzitutto bisogna aprire in due la noce di cocco. È fondamentale che il frutto sia ben maturo, perciò di colore marrone e non verdognolo. La prima cosa da fare è quella di dividere la noce di cocco in due parti: utilizza un piccolo martello e un grande cacciavite a taglio o altro attrezzo idoneo, come uno scalpello. Batti sulla parte posteriore del cacciavite in modo che la noce di cocco si apra, magari aiutandoti con le mani e facendo attenzione a non ferirti.
Ora, estrai la polpa bianca e sciacquala sotto il getto dell acqua corrente. Una volta terminata l’operazione, spezzetta bene la polpa e versala in un cutter da cucina. A questo punto aziona l’elettrodomestico e continua a frullare bene fino a che non avrai ottenuto un prodotto semiliquido. Lascialo riposare alcuni minuti alfinterno del frullatore, dopodiché filtra, separando la parte solida da quella liquida, aiutandoti con un colino da cucina.
Ora avrai ottenuto un prodotto ancora parzialmente grossolano. Per ovviare, utilizza un filtro di carta o, in mancanza, un vecchio telo di lino a trama piuttosto fine, in modo da ricavare un latte più “pulito”. Il piccolo residuo che sarà ancora rimasto nel telo o nel filtro, va poi strizzato molto bene manualmente oppure con uno schiacciapatate, avendo cura di chiudere accuratamente il filtro per evitare che fuoriescano dei residui di polpa di cocco. A questo punto trasferisci il tutto in un contenitore di vetro piuttosto stretto e lungo e riponi in frigorifero per circa 24 ore. Il giorno seguente vedrai che il liquido sarà diviso in due: la parte superiore sarà liquida e quella in basso solida: quest’ultima è l’olio di cocco. Metti da parte il liquido e con un cucchiaino estrai l'olio di cocco dal contenitore.
La preparazione dell'olio di cocco fai da te è sempre pura?
In casa si può ottenere un prodotto decisamente migliore dal punto di vista qualitativo e vergine al 100%. Di contro, va detto che, trattandosi di procedure manuali, l'olio di cocco potrebbe non essere privo di impurità: nell olio prodotto, infatti, possono essere contenute delle tracce di crema di cocco. Per eliminarle del tutto versa il prodotto ottenuto in un barattolo di vetro e riponilo a una temperatura di circa 26°C per un paio di giorni. Quando il burro si sarà trasformato in olio, noterai che la crema di cocco, di maggior densità, sarà finita sul fondo, mentre l’olio si sarà separato risalendo in superfìcie. A questo punto non ti resta altro che versare l'olio in un barattolo e usare la crema di cocco per la preparazione di qualche sfizioso dolce.
Ricavare l'olio di cocco partendo dalla polpa disidratata
Questo e senz altro il metodo più semplice e versatile. D’altro canto, trovare la “farina di cocco” è molto semplice anche nei piccoli supermercati. Al contrario, spesso la noce di cocco fresca si trova solo in alcuni momenti dell anno (anche se oggi si tende ad avere frutta e verdura fuori stagione tutto l’anno). L’importante è controllare molto bene al momento dell’acquisto: il prodotto non deve contenere né zuccheri né altri ingredienti aggiunti.
Utilizzando la polpa disidratata vi sono moltissimi metodi per ottenere l’olio di cocco: uno di questi prevede la reidratazione della farina. Si pone dell’acqua calda (intorno ai 70°C) nel doppio del suo volume - mediamente 350 g di farina e 750 mi di acqua - e la si lascia agire per una notte intera. Per ottenere un maggior quantitativo di latte si può aggiungere del liquido a temperatura ambiente e portarlo a ebollizione per un minuto in un pentolino. Il giorno seguente si frulla bene nel mixer da cucina e si filtra il tutto per ottenere del buon latte di cocco. A questo punto si prende una ciotola in vetro da cucina e si pone all’interno un colabrodo grande, ricoperto da un canovaccio da cucina. Ora si versa il latte di cocco appena ottenuto e si lascia terminare la filtrazione in frigorifero per diverse ore (mediamente una notte intera), in maniera tale da permettere la solidificazione dei grassi. Il giorno seguente si potrà notare che si è formata una struttura solida al di sopra del canovaccio: questo è l’olio di cocco. Nella ciotola in vetro, invece, rimarrà un liquido molto chiaro, che potrà essere adoperato per la preparazione di ottimi piatti vegetali.
Questo testo è estratto dal libro "L'Olio di Cocco".
Data di Pubblicazione: 3 ottobre 2017
