Se Braccio di Ferro ha il merito di aver insegnato ai suoi lettori, e in particolare ai bambini, a mangiare spinaci, forse Bud Spencer è riuscito a convincere generazioni e generazioni di ragazzini che i fagioli, tutto sommato, possono essere anche buoni!
Cadere a fagiolo
Zuppa di fagioli, pasta fagioli e cozze, minestrone fagioli e patate… magari l’espressione “cadere a fagiolo” fa riferimento alla versatilità del legume, che può essere cucinato in moltissimi modi!
Questa espressione potrebbe anche indicare il periodo dell’anno in cui gli uomini e le donne della pianura risalivano la montagna per scambiare o vendere i fagioli (che non crescono ad alte quote) con altri prodotti naturali o artigianali. Questo accadeva fino ad un secolo fa!
Ma il fagiolo è un po’ come il prezzemolo, sta bene dappertutto! Lo sappiamo noi, e lo sapevano anche i nativi dell’America latina, da dove ha origine il legume che troviamo oggi sulle nostre tavole.
Tanti tipi di fagioli
Esistono più di 300 specie di fagioli, tutti ricchi di proteine e vitamine, carboidrati e sali minerali come fosforo, ferro, potassio, calcio.
I fagioli più comuni e prediletti sono i fagioli borlotti: colore beige e chiazze rossastre, talvolta anche marroni; se le striature sono rosse, siamo in presenza dei borlotti lingua di fuoco.
Quelli più pallidini sono chiamati fagioli bianchi di Spagna e sono dei veri duri perché resistono alle malattie e non hanno bisogno di speciali trattamenti chimici o di pesticidi.
I fagioli dall’occhio sono veramente facili da riconoscere e il loro nome ben descrive il loro aspetto: colore chiaro alla base e una macchiolina marrone/nero nel punto in cui il seme si congiunge al baccello.
Poi ci sono quelli dalla consistenza e dal gusto più delicato, adatti a vellutate e creme, e prendono il nome di fagioli cannellini: piccoli, bianchi e dalla forma allungata.
I fagioli neri, unici nel loro aspetto, lo sono anche per il loro sapore deciso e speziato. In Messico e nell’America latina li adorano nelle salse piccanti, accompagnate da tortillas di farina di mais. Contengono un maggior numero di fibre, sali minerali e vitamine.
Dall’altra parte del mondo i nipponici usano i fagioli anche nella preparazione dei dolci… non storcete il naso, si chiamano fagioli azuki, detti anche soia rossa, con un tasso zuccherino davvero basso, ma con un elevato contenuto di sali minerali; e poi hanno un sapore che ricorda quello delle castagne e portano fortuna! In Italia sono difficili da trovare, ma potrete acquistarli in negozi specializzati o on-line, meglio se biologici.
Non restano che i mitici fagioli rossi, serviti come contorno di riso e carne e co-protagonisti di numerosi film western, dove famosissimi cowboy si siedono davanti a padelle di fagioli fumanti: in una mano il cucchiaio di legno, dall’altra la fedele amica “colt”.
Proprietà dei fagioli
I fagioli furono l’alimento base dei nativi americani, insieme al mais e alla zucca; dopo la scoperta delle Americhe, i fagioli (e tanti altri prodotti) furono esportati in Europa e si diffusero a macchia d’olio tra le fasce meno abbienti della società, che non potevano permettersi di mangiare la carne: i fagioli hanno poche pretese, è sufficiente una porzione di terreno ristretto e necessitano di temperature non estreme.
Sono ottimi sostituti della carne (sono inclusi nelle diete alimentari vegetariane e vegane) perché ricchi di proteine (21%): uniti ai cereali, completano un quadro proteico che sostituisce perfettamente quello fornito dalle carni o dalle uova; hanno una resa calorica abbastanza alta (300 Kcal cc per 100g) e sono ricchi di carboidrati (51 g per 100 g di prodotto). Hanno un contenuto lipidico ridotto, inferiore anche alla soia, mentre la fibra costituisce l’elemento base della buccia.
Come tutti i legumi, anche i fagioli contengono la lecitina, un fosfolipide che aiuta l’organismo a emulsionare i grassi e quindi a ridurre il livello di colesterolo cattivo nel sangue.
I fagioli contengono vitamine B, E, K, J, PP, minerali tra cui ferro, sodio, potassio, glucidi e amminoacidi.
Tutti questi elementi apportano numerosi benefici al nostro organismo:
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Fosforo, potassio e calcio sono alleati delle ossa, dei muscoli e del sistema nervoso
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L’elevata quantità di carboidrati dona ai fagioli un potere saziante: non fanno dimagrire, ma in una dieta a regime controllato, in una quantità davvero limitata, possono essere d’aiuto perché riempiono lo stomaco e appagano i sensi.
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Il ferro contenuto nel legume è prezioso per chi soffre di anemia
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Il basso indice glicemico è ideale per chi soffre di diabete
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La fibra contenuta nella buccia dei fagioli è utile per chi soffre di stipsi e quindi aiuta a regolare le funzioni intestinali
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I fagioli prevengono le malattie cardiache, stimolano le difese immunitarie, combattono l’attività dei radicali liberi.
Si capisce come sia davvero importante integrare i fagioli all’interno della nostra dieta quotidiana, ed il consiglio rimane quello di optare per i legumi coltivati con processi biologici.
Si possono acquistare fagioli freschi o secchi, ma anche sotto forma di compresse. Anche i fagioli in scatola vanno bene, ma assicuratevi che siano privi di sale e zuccheri aggiunti, oppure sciacquateli bene prima di consumarli. Anche in questo caso l’ideale è l’acquisto di fagioli provenienti da agricoltura biologica perché i dubbi sul contenuto della scatola non dovrebbero essercene.
I fagioli freschi vanno sgranati e consumati nel giro di qualche giorno, affinché tutte le proprietà nutritive rimangano intatte, mentre i fagioli secchi vanno tenuti in ammollo per 8/12 ore, tutta la notte, prima di essere cotti, in modo da ammorbidirli e reidratarli.
Controindicazioni
Tutte le varietà di fagioli contengono una proteina, non proprio salutare, chiamata “fasina”, che però viene eliminata con la cottura: i fagioli non vanno mai mangiati crudi, ma cotti o lessati.
I fagioli, come del resto qualsiasi tipo di alimento, potrebbero generare problemi di intolleranza, ma uno degli effetti collaterali più conosciuto di questo legume è il meteorismo, delle volte anche molto imbarazzante.
I rimedi “della nonna”, efficaci e infallibili, dicono che per eliminare il problema delle flatulenze si debbano lessare i fagioli in acqua non salata ma insaporita da alcune erbe o spezie, (menta, zenzero, alloro, origano); tuttavia, chi soffre di meteorismo o colite dovrebbe astenersi dal consumarli.
Curiosità
I fagioli che noi acquistiamo, cuociamo e mangiamo hanno origini “americane”, ma ciò non significa che fino alla sua scoperta il Vecchio Continente non era a conoscenza di questo legume. Dall’Africa e dall’Asia giungevano una varietà dei fagioli dall’occhio e secondo i medici dell’antichità, fagioli, ceci e fave erano alimenti afrodisiaci. Esistono prove sicure che non soli i greci e i romani consumavano i fagioli, ma anche gli egiziani.
Data di Pubblicazione: 3 ottobre 2017
