Uno sguardo al processo di fabbricazione del formaggio
Se siete per le gratificazioni immediate, avete scelto il libro sbagliato. Non lo dico per spaventarvi, ma per farvi capire che le ricette dei formaggi in questo testo richiedono pazienza e amore... non tanta pazienza quanta probabilmente ne serve per i formaggi di origine casearia, che spesso necessitano di mesi, ma in genere abbastanza da farvi attendere qualche giorno o più per gustare le vostre creazioni. State tranquilli, però: la mole di lavoro richiesta da ciascun formaggio è di pochi minuti. Il resto è attesa. La vostra pazienza verrà ricompensata. Dopotutto, come si dice, il vino, il formaggio e persino alcuni di noi migliorano con l'età.
Il sapore del formaggio
È stata la mia figlia più piccola a osservare, provando uno dei miei primi tentativi di formaggi vegan, che aveva un sapore aspro anziché pungente. Questo mi ha fatto riflettere sulla differenza tra formaggi vegan e formaggi animali. A trasformare del semplice latte in formaggio è un processo di fermentazione che ha inizio con vari batteri ed enzimi, i quali coagulano le proteine del latte, facendo in modo che le sostanze solide si separino dal siero. Il formaggio viene poi fatto invecchiare per un arco di tempo che va da qualche giorno a molti mesi e durante quest'arco di tempo sviluppa il suo carattere e il suo sapore distintivi. A seconda del tipo di enzimi e di batteri usati, come pure di certe muffe per i formaggi a crosta fiorita e per quelli erborinati, il prodotto finale assume caratteristiche diverse.
Nei formaggi vegan il processo è leggermente differente. Le proteine del latte di soia e di quello di frutta secca reagiscono diversamente agli agenti fermentanti, giacché non hanno la tendenza a coagulare formando una cagliata. Pertanto, vanno elaborati e stagionati con metodi in qualche modo diversi. La maggior parte dei formaggi vegan oggi reperibili in commercio non è quindi fermentata o stagionata; a questi formaggi è stato dato un sapore simile a quello dei prodotti caseari aggiungendo aromi e spesso utilizzando un ingrediente acido, come il succo di limone, per imitare il sapore pungente. Ma come ha osservato mia figlia, il risultato è spesso un gusto acido, non pungente.
Ciò che rende diversi i formaggi di questo libro è che le loro qualità simili ai prodotti caseari le traggono dalla fermentazione e da vari gradi di stagionatura, anziché dall'aggiunta di ingredienti acidi. Questo contribuisce a conferire loro non solo un sapore pungente, ma anche più gusto, più corposità e umami, ossia quella nota saporita estremamente piacevole che caratterizza il quinto gusto fondamentale. Raggiungere questa complessità di sapori è qualcosa che non può essere affrettato; è necessario lasciare che il processo si svolga in maniera naturale. Ovviamente occorre tenerlo d'occhio, perché la temperatura della stanza, l'umidità e altre condizioni possono influire sulla rapidità con cui il formaggio fermenta, invecchia o si rovina. La ricompensa per la vostra pazienza e il vostro amore però sarà un formaggio favoloso, che può essere usato proprio come la sua controparte casearia in una miriade di applicazioni culinarie. Con questi formaggi riuscirete a creare versioni vegane di alcune vostre ricette preferite che includono formaggio, cosa che magari avete ritenuto impossibile.
Una volta preparati i formaggi, li potete riporre in frigorifero (e nella maggior parte dei casi in freezer), per averli a portata di mano tutte le volte che volete usarli in cucina. Se siete vegani da molto tempo e vi siete dimenticati come cucinare con il formaggio, i capitoli 7-9 vi offrono deliziosi antipasti, piatti principali e dessert fatti con i formaggi e le altre alternative ai prodotti caseari dei primi capitoli.
E se siete ancora recalcitranti di fronte all'idea di preparare qualcosa che richieda più di qualche minuto, siete comunque fortunati. Il capitolo 4 è dedicato a ricette di formaggi quasi istantanei, che sono altrettanto saporiti.
Uno sguardo al processo di fabbricazione del formaggio
Ecco un assaggio di ciò che troverete alla "Formaggeria di Miyoko" e di quello che vi occorrerà per iniziare a produrre formaggi. Questa sezione vi darà un'idea di cosa aspettarvi, nonché di quali utensili e ingredienti avrete bisogno affinché la vostra impresa formaggiera abbia successo.
Innanzitutto vi occorrerà un agente fermentante. Per gran parte dei formaggi di questo libro si tratta di una qualche forma di probiotico, una sostanza che contiene batteri amici in grado di trasformare l'ingrediente base in formaggio o quantomeno di contribuire al sapore. I probiotici in polvere possono farlo, ma si tratta di prodotti in genere molto costosi e che spesso non sono vegan.
Inoltre, la loro forza differisce da marca a marca, per cui io ho deciso di non usarli in questo libro, quantunque se lo desiderate voi potete tranquillamente provarli. I miei formaggi sono stati fermentati sostanzialmente con rejuvelac o yogurt vegetale.
Il rejuvelac, una bevanda fermentata prodotta con cereali integrali, contiene vari batteri amici, tra cui alcuni che producono acido lattico, il quale contribuisce al sapore pungente. Lo si può produrre facilmente a casa con cereali integrali reperibili ovunque, per esempio riso integrale, segale, farro o frumento. È anche possibile acquistare il rejuvelac nei negozi specializzati, ma io vi consiglio di farlo da voi, come primo passo nel mondo dei formaggi vegan. Inoltre, il rejuvelac in commercio di solito è prodotto con chicchi di frumento germogliati, perciò se siete intolleranti al frumento è preferibile che lo produciate in casa usando altri cereali integrali. La ricetta del rejuvelac (p. 22) è semplice, ma richiede alcuni giorni. Che sia fatto in casa o acquistato, il rejuvelac fa miracoli come agente fermentante.
Lo yogurt vegetale, anch'esso usato per fermentare molti dei formaggi di questo libro, è facilmente reperibile in commercio. Tuttavia, se mettete da parte un po' dello yogurt acquistato, potete usarlo per produrlo da voi (p. 80).
Gli ingredienti di base dei formaggi vanno dal latte di soia a quello di frutta secca, fino allo yogurt di soia. Molti formaggi utilizzano metodi sviluppati dai crudisti, tra cui puree fermentate di anacardi o altra frutta secca, sebbene in alcuni casi io li abbia reinterpretati ottenendo un prodotto che non è crudista. La frutta secca produce ottimi formaggi, ma si tratta di formaggi che non si sciolgono, perché la base è una sostanza solida che non può ammorbidirsi ulteriormente. Per fare formaggi che si sciolgono mi sono ispirata a quelli di origine casearia e ho provato a usare lo yogurt vegetale come base, perché è più liquido, aggiungendo poi dell'olio. La maggior parte dei formaggi di questo libro però non contiene olio.
Per tradizione i formaggi a pasta dura sono prodotti estraendo quanto più siero possibile dalla cagliata, in modo da ottenere proteine e grassi in gran parte solidificati. Benché in alcune ricette di formaggi crudisti a base di frutta secca il formaggio vada messo in un colino e poi pressato ponendovi sopra sassi, mattoni o altri oggetti pesanti, trovo difficile ottenere risultati costanti con questo metodo. Se volete produrre formaggi a pasta dura o semplicemente più sodi, diventa preziosissima una pressa per formaggio. Inoltre, vi occorreranno molto più tempo e pazienza.
Per di più, poiché parecchi dei formaggi di questo libro non richiedono la separazione della cagliata dagli ingredienti liquidi analoghi al siero, ho optato per un metodo più semplice per rendere sodi i formaggi a pasta dura (semidura, in realtà): aggiungere agenti addensanti naturali come agar-agar, carragenina, farina di tapioca e gomma xantana. Riuscirete probabilmente a reperirli nei negozi specializzati, ma ho riportato anche informazioni sui fornitori online (p. 183). La carragenina produce una consistenza migliore dell'agar-agar, ma quest'ultimo si può utilizzare in quasi tutte le ricette di questo libro, tranne che per i formaggi fondenti del capitolo 3. Attenzione, se sostituite la carragenina con l'agar-agar, dovete raddoppiarne la quantità.
Cionondimeno, aggiungere addensanti ha i suoi svantaggi. Se ne usate troppi, la consistenza del formaggio diventa piuttosto gelatinosa. Di conseguenza, i formaggi a pasta "dura" di questo libro sono leggermente più morbidi rispetto a quelli di origine casearia. Nel capitolo 2 troverete formaggi stagionati, che asciugandosi sviluppano una consistenza più soda. Possono occorrerci da vari giorni a varie settimane, a seconda della varietà; per esempio, il parmigiano stagionato (p. 55), che è alquanto duro, richiede dalle due alle tre settimane.
Probabilmente avete già quasi tutti gli utensili necessari e, in caso contrario, li potete acquistare in un negozio di casalinghi. Vi occorrerà un frullatore, di preferenza ad alta velocità. Va bene anche un frullatore normale, ma quando fate i formaggi di frutta secca assicuratevi di mettere in ammollo la frutta secca per un tempo superiore a quello indicato nella ricetta. Secondo la mia esperienza i robot da cucina non riducono la frutta secca in purea bene quanto un frullatore, quantunque ciò possa dipendere dalla marca e dal modello. Vi occorreranno anche degli stampi per mettere in forma molti dei formaggi (v. riquadro a p. 19). Per i formaggi stagionati vi occorrerà una griglia come quelle usate per far raffreddare i prodotti da forno. Tra gli altri strumenti utili ci sono della stamigna, un colino, un robot da cucina, carta da forno, mestoli di legno, fruste, una solida casseruola di medie dimensioni e un setaccio. Per fare lo yogurt, la cagliata e per friggere alimenti è molto utile un termometro da cucina. Per molti dei dessert al capitolo 9 vi occorrerà una tortiera con cerniera e delle fruste elettriche. È tutto!
Avvertenza importante sul sale
Assicuratevi che il sale usato per produrre il formaggio e ricoprirne l'esterno quando lo stagionate non sia iodato. Il sale iodato può uccidere o rallentare le colture di acido lattico, favorendo lo sviluppo di muffe e inibendo la fermentazione.
Mettere in forma il formaggio
In molti casi i formaggi di questo libro vengono messi in forma. Non ci sono regole ferree sul tipo di stampo da usare, purché si usi un contenitore di vetro o di metallo non reattivo. Non è necessario andare a comprare stampi particolari; potete utilizzare ciò che avete in cucina. Piccoli stampi per il pane, cocottine, ciotole, contenitori da frigo e stampi per dolci sono tutti fantastici.
Quando decidete che tipo di stampo usare, prendete in considerazione il formaggio che state facendo e le dimensioni che volete acquisisca.
Per il cheddar saporito (p. 33) potete scegliere di usare un unico stampo per pane, così da ottenere un grosso blocco di formaggio, mentre per il caprino di anacardi (p. 25) magari opterete per varie cocottine. Oppure scordatevi la tradizione e create dei piccoli formaggi cheddar rotondi o dei grossi caprini!
La maggior parte dei formaggi si può estrarre senza problemi dallo stampo una volta diventata solida, ma può esservi utile foderare lo stesso con della stamigna o della pellicola per alimenti, così da estrarlo con più facilità.
Provare per credere
L'idea alla base di quasi tutte le mie ricette è che i formaggi vegan si possono usare ovunque in sostituzione della controparte casearia, ossia pressoché in qualunque ricetta che richieda formaggio. Li potete conservare altrettanto a lungo in frigorifero e alcuni di loro migliorano con il tempo. Perciò proseguite con la lettura e provate i formaggi dal capitolo 1 al capitolo 4. Benché da principio possano intimorirvi, sono davvero facili da fare. Quando li avrete a portata di mano in frigorifero, potete tirar fuori qualche vecchio ricettario, togliere la polvere e riprodurre quelle buone, vecchie ricette che richiedevano formaggio. Magari vi verrà voglia di un toast al formaggio oppure di preparare un incredibile tagliere di formaggi per una festa. Sia quel che sia, tutto ciò che dovete fare è aprire il frigo.
Questo testo è estratto dal libro "Formaggi Vegan Fatti in Casa".
Data di Pubblicazione: 3 ottobre 2017
