Oryza sativa, il riso

Il riso è la principale pianta coltivata sulla terra e rientra in uno dei 5 gruppi di alimentazione fondamentali per il genere umano (quello dei cereali e dei derivati). Il riso, se biologico, presenta molti valori nutritivi ed è privo di elementi tossici

Leggenda e curiosità

Il riso è consumato in tutto il mondo, ma sono le popolazioni asiatiche a detenere il record di consumo pro-capite, in particolar modo cinesi ed indiani; questo cereale è una delle fonti di sostentamento più importante e più antico per tutta l’Asia, ed è cultura comune a tutte le popolazioni orientali avvolgere le origini di questo cereale con un pizzico di magia e romanticismo.

E’ certo che il riso sia nato in Cina nel VI millennio a.C., ma vi è una leggenda che narra sia stato il Genio della campagna (uno spirito benevolo) a trasformare i propri denti in semi, da cui sarebbero nate le piante di riso: egli, infatti, dopo l’ennesima carestia che colpì il popolo e lo condannava a morte sicura, decise di gettare i suoi denti in una palude e dare origine alla coltivazione di piccoli arbusti, i cui frutti erano migliaia di chicchi di riso di colore bianco (bianchi come i suoi denti).Da questa leggenda sembra nascere anche la tradizione di gettare riso ai novelli sposi, per augurare prosperità, fertilità, abbondanza. 

Generalità

Il riso appartiene alla famiglia delle Graminacee e il suo nome botanico è Oryza Sativa. Esiste anche un’altra gamma di riso, che in fitologia è chiamato Oryza Glaberrima, ma è coltivata esclusivamente in Africa, perché si adatta alla siccità e alle temperature elevate.

Oryza sativa

In relazione ai caratteri genetici e alle origini, l’oryza sativa si suddivide in diverse varietà, tra cui abbiamo:

• La varietà Indica, coltivata in India, Cina meridionale, Usa, Filippine, Italia, Brasile: la cariosside (il chicco) è lunga e sottile ed ama i climi tropicali che consentono una qualità migliore a svantaggio però della quantità; il loro valore di mercato risulta quindi alto.  Il riso Basmati è uno delle poche varietà di indica che si può trovare comunemente nei supermercati.
• La javanica è una varietà poco diffusa: il chicco è due volte più grande rispetto alla tipologia precedente, la produttività è minore, la coltivazione è rara. Resiste alle basse temperature, viene coltivato soprattutto nelle isole dell’Indonesia, come nell’isola di Java da cui prende il nome.
• La Japonica è coltivata in Giappone, Corea, Cina settentrionale, USA, Egitto, Italia (nella zona della pianura padana): la cariosside di questa varietà è arrotondata, ama i climi temperati e la produttività è quantitativamente superiore alla varietà indica, perciò ha un basso valore di mercato.

Nella varietà Japonica possiamo distinguere diversi tipi di riso a seconda della dimensione del chicco: il riso tondo, o comune, ha chicchi piccoli e tondeggianti, si cuoce in poco tempo (12/13 minuti) e durante la cottura rilascia quasi tutto l’amido. Le varietà più conosciute sono: Balilla, Auro e Ticinese.

Il riso medio, o semifino, presenta chicchi non troppo lunghi e di media grandezza; ha una buona capacità di rilasciare amido e per questo è utilizzato nelle ricette di supplì, timballi, riso in bianco bollito: cuoce in 13/15 minuti. Tra le varietà più conosciute si segnalano l’Italico, il Lido, il Padano, il Vialone nano.

 Il riso fino presenta invece una cariosside lunga e grossa, che si presta molto bene ai risotti, perché trattiene gran parte dell’amido ed è molto versatile in cucina. Le varietà principali sono il Ribe, il Vialone nero, lo Smeraldo.

 Il riso superfino è formato da chicchi lunghi e grandi: tiene bene la cottura e rilascia pochissimo amido. E’ indicato per la preparazione di insalate e paella perché i chicchi rimangono ben sgranati. L’ Arborio, il Carnaroli, il Baldo e Roma sono i più comuni.

Il riso fino e il superfino hanno un tempo di cottura maggiore intorno ai venti minuti.

Lavorazione del riso

Come abbiamo potuto notare, sono tante le varietà di riso che la Natura ci offre, anche se quelle elencate non sono che una parte infinitamente piccola (esistono ben 8000 varietà di oryza sativa!). Tuttavia, l’acquisto finale del riso prescinde anche dalla modalità di lavorazione del chicco stesso. Scopriamo quali sono.

Riso integrale

Si tratta di chicchi di riso a cui è stata asportata solo la pula esterna (il materiale squamoso che circonda il cereale ma non fa parte del seme), mentre conserva intatta la crusca (lo strato esterno dei cereali), che contiene il 30% dei nutrienti, tra carboidrati, proteine e grassi. Ha un quantitativo di vitamine e di minerali più alto rispetto al riso comune bianco; ha un colore più scuro e richiede un tempo di cottura maggiore, intorno ai 20/25 minuti. Poiché non ha subito nessuna raffinazione, ha un indice glicemico molto basso e per la presenza della fibra, ha un maggiore effetto saziante.

Riso nero

Tra i risi integrali più conosciuti, troviamo il riso “Venere”, chiamato così per le proprietà potenzialmente afrodisiache; è di colore scuro e deriva da una varietà di chicchi originari della Cina orientale. Il riso Venere contiene gli antociani, molecole ad azione antiossidanti, presenti in quantità maggiore rispetto ai mirtilli, ribes e frutti rossi. Gli antociani conferiscono a questo riso proprietà antiossidanti, anti-tumorali e anti-età. Anche il riso venere possiede un basso indice glicemico.

Riso bianco

Si ottiene dalla lavorazione del riso integrale: dopo aver eliminato i corpi estranei, come si fa con quello integrale, si libera il chicco della parte esterna, la crusca, che conserva all’interno anche la fibra, attraverso un procedimento chiamato sbiancatura, che, per abrasione, gratta la superficie del seme. Il secondo passaggio è chiamato lucidatura, che elimina anche i residui polverosi dell’abrasione. Questo riso, di conseguenza, è povero di fibra ed ha un alto carico glicemico (rilascia velocemente gli zuccheri nel sangue), ma può essere consumato nei casi di dissenteria perché ha un effetto astringente.

Riso rosso

Esistono due tipologie di riso rosso: il riso rosso non mondato e il riso rosso fermentato. In entrambi i casi, questo riso rientra nel gruppo Oryza sativa. Il riso rosso non mondato, è una varietà selvatica, cresce spontaneamente insieme alle colture del riso comune e spesso prende il sopravvento; poiché la resa è molto bassa, rappresenta più che altro un danno economico, perciò viene indicata anche come pianta infestante. Il riso rosso ha bisogno di una lunga cottura, dai 45 ai 50 minuti. I sue germe è integro, ha buone proprietà nutrizionali: fibre, vitamina B, ferro, magnesio, manganese, sostanze antiossidanti; la colorazione è tale per la presenza degli antociani (antiossidanti). 

Il riso rosso fermentato fa riferimento al riso comune sottoposto a fermentazione per mezzo del fungo Monascus purpureus, che conferisce al cereale la colorazione rossa. Questo riso contiene acidi grassi monoinsaturi, la Monacolina K, in grado di abbassare il livello di colesterolo cattivo, esattamente come i farmaci specifici per questo tipo di problema. Il riso rosso fermentato è usato in Cina, come in Giappone, anche per migliorare la circolazione sanguigna, risolvere problemi di indigestione e diarrea. Questo particolare riso viene usato infatti come integratore nelle terapie green. Le terapie a base di riso rosso fermentato devono comunque essere discusse con un medico competente; l’assunzione di tale alimento non deve essere protratta nel tempo e soprattutto non deve essere addizionata ad una terapia contro il colesterolo già avviata. Non si può assumere riso rosso fermentato in caso di problemi al fegato, in gravidanza e durante l’allattamento.

 Riso precotto

E’ un riso istantaneo: il riso bianco, dopo la brillatura, viene parzialmente cotto e poi disidratato. Per cucinare questo riso è sufficiente restituirgli l’acqua precedentemente tolta.

Riso parboiled

Ha quasi lo stesso tenore nutritivo del riso integrale. Il riso greggio è sottoposto ad un metodo di lavorazione, creato negli USA alla fine della seconda guerra mondiale, durante il quale viene rimossa tutta l’aria con la modalità del sottovuoto. Il cereale viene poi messo a mollo in acqua tiepida, affinché tutte le vitamine e i minerali, contenuti nel germoglio e nella pellicola argentea, vengano liberati. Queste sostanze nutritive sono reintrodotte all’interno del chicco tramite vapore acqueo ad alta pressione. L’amido che si trova in superficie, indurito dal vapore, “sigilla” le sostanze nutritive nel chicco. La procedura termina con l’essicazione di quest’ultimo. Il riso parboiled si presenta con una colorazione giallastra, che svanisce dopo la cottura.

Derivati del riso

Un’occhiata anche ai più diffusi derivati del riso. Dal riso si può ricavare:

Il latte di riso: è una delle bevande vegetali più conosciute, ed è adatto nei casi di intolleranza alimentare al lattosio e per i vegani. E’ una bevanda molto buona, dissetante e dolce, grazie agli zuccheri semplici contenuti nel riso. In commercio è disponibile anche in diversi gusti, come vaniglia e cioccolato, o arricchita con calcio, vitamina D e B12. E’ fruibile sia liquido che in polvere.  Questo prodotto prevede quasi sempre l’aggiunta di olio di semi di girasole, che riduce il carico glicemico. Rispetto al latte di origine animale è meno grasso, contiene fibra, vitamine e sali minerali; è molto leggero, facilmente digeribile ed è adatto per regolarizzare le funzioni intestinali. E’ consigliabile scegliere latte di riso proveniente da agricoltura biologica e controllare che l’olio di girasole, qualora fosse contenuto, sia spremuto a freddo e bio.

Il malto di riso: è un dolcificante naturale che può sostituire perfettamente lo zucchero raffinato, o il miele per chi ha scelto uno stile di vita vegano. Non è un prodotto raffinato, per cui mantiene le proprietà del chicco di riso: proteine, sali minerali, poche calorie. Ha un gusto vagamente caramellato ed un colore ambrato. Con il malto di riso si possono dolcificare tè e tisane, ma anche il caffè; può essere usato come ingrediente nella preparazione delle confetture di frutta o semplicemente spalmato sul pane o sulle fette biscottate. Si può acquistare nelle botteghe biologiche, nelle erboristerie, ma anche on-line.

La farina di riso, o mochiko: è ottenuta dalla macinazione del riso grezzo; è priva di glutine ed è utilizzata nella preparazione di prodotti alimentari per celiaci. Con questa farina è possibile preparare pane, pasta, minestre, gnocchi, biscotti e dolci da forno, ma anche l’impanatura per i fritti. La farina di riso può essere di diverso tipo: farina integrale di riso, farina bianca di riso, semola integrale di riso (usata nei prodotti per lo svezzamento), semola bianca di riso.

L’amido di riso: si ricava dai chicchi di riso ammorbiditi, successivamente essiccati e poi polverizzati. E’ sempre bene scegliere amido di riso purissimo, proveniente da agricoltura biologica, se si vogliono ottenere i benefici migliori per la bellezza della pelle. L’amido di riso, infatti, ha proprietà antiinfiammatorie, è utile ad alleviare le irritazioni e gli arrossamenti anche sulle pelli sensibili, come quelle dei neonati e dei bambini. L’amido di riso è utile anche nei trattamenti anti-age, con un effetto nutriente e illuminante anti-fatica.

L’aceto di riso viene realizzato dalla fermentazione dei chicchi, senza l’aggiunta di conservanti o additivi; ha un sapore delicato con note dolci e un retrogusto moderatamente acidulo. Può essere usato in cucina come sostituto dell’aceto di vino, meno calorico e ricco di vitamine e nutrienti, o come trattamento terapeutico: in Giappone viene utilizzato per combattere la stagnazione del sangue.

L’olio di riso, noto come “l’olio della salute”, è apprezzato sia in cucina che in cosmetica. Contiene acido oleico, tipico dell’olio di oliva, e acido linoleico, tipico degli oli vegetali; ha proprietà antiossidanti ed antiinfiammatorie, previene le malattie cardiovascolari e riduce il livello di colesterolo; tutte queste proprietà vengono disperse con il calore, per questo è bene consumare l’olio di riso a crudo.  In cosmetica l’olio di riso è utilizzato per la produzione di creme anti-age, di creme protettive dai raggi UV, ma anche nelle creme idratanti e antiinfiammatorie.

Proprietà nutrizionali del riso

Il riso è un’ottima fonte di carboidrati complessi, con un buon contenuto di proteine ad elevato valore biologico ed amido in grandi percentuali. Contiene pochi grassi, ma vitamine del gruppo PP e B, acidi grassi essenziali, sali minerali come zinco, fosforo, potassio, ferro, magnesio, calcio, rame, potassio. E’ un alimento altamente digeribile, depura l’organismo e il sodio è presente in minima quantità.

Conservazione

Per tutte le qualità che possiede, è bene conservare il riso in un luogo asciutto e lontano da fonti di calore; la confezione che lo contiene non va mai lasciata aperta, poiché il riso è in grado di assorbire gli odori di altri alimenti.

Data di Pubblicazione: 3 ottobre 2017