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L'importanza del grasso, fonte di energia per l'organismo

Leggi in anteprima un estratto dal libro di Michel Brack e scopri la differenza tra il grasso buono e il grasso cattivo

Grazie, grasso...

Tutti conoscono l'aggettivo «adiposo», la cui definizione data dal dizionario Treccani è poco lusinghiera: «Ricco di adipe, grasso, pingue» e, come se non bastasse, vi si aggiunge «di aspetto per lo più rotondeggiante e spesso di dimensioni relativamente elevate». Ma Tuttavia, l'intervento della scienza ci ha permesso di scoprire un mondo adipocitario ben più ricco di quanto sembri. Saremmo, infatti, dotati di un grasso buono e uno cattivo; il primo ci è sicuramente d'aiuto, mentre il secondo ci rende brutti e malati. Una ragione sufficiente per coccolare il primo e diffidare del secondo.

Risaliamo alla notte dei tempi e, a dispetto di parecchie sventure, siamo oggi più di sette miliardi di esseri umani sul pianeta Terra. I nostri antenati sono sopravvissuti alle carestie e alla malnutrizione, grazie alla loro predisposizione a produrre grasso più facilmente degli altri (coloro che non sono sopravvissuti!). Cominciamo, dunque, col ringraziare il grasso perché senza di lui, forse, non ci sarebbero più esseri umani sulla Terra.

Tutti i mammiferi hanno il grasso. Immagazzinando grasso, abbiamo acquisito una certa autonomia energetica che ci dispensa dal dover mangiare senza sosta. E per fortuna, perché altrimenti i nostri avi, molto più vulnerabili, avrebbero subito le aggressioni di altri predatori, meno dipendenti dal cibo. Inoltre, costretti a sostentarci giorno e notte per il rischio di deperimento, non avremmo conosciuto tregua: addio momenti di riposo, di meditazione, inventività e creatività, simboli dell'apogeo dell'Uomo sapiens.

Non è passato molto tempo da quando nei nostri Paesi sovrasviluppati i nemici erano la fame, gli stenti e le epidemie. A partire dagli anni '80, la situazione si è capovolta e, per gran parte del pianeta, il nemico giurato è diventato il rotolo di ciccia. Le epidemie sono cambiate, oggi si parla di «pandemia dell'obesità», mentre modelle anoressiche impongono, a contrario, standard mortificanti sulle copertine delle riviste. Ma il grasso non è più quello di una volta; il pendolo delle verità scientifiche, che oscilla ineluttabilmente da un estremo all'altro, gli restituisce qualche segno di nobiltà.

Per gli scienziati, il grasso è sulla strada della redenzione...

Anche se le carestie, alle nostre latitudini, non sono più un motivo valido per accumulare grasso, molti studi hanno dimostrato che un lieve sovrappeso potrebbe, in alcuni casi, essere salvifico e persino diminuire la mortalità. Pertanto, i pazienti con qualche chilo di troppo, che devono improvvisamente affrontare un grave problema di salute, hanno più possibilità di guarire rispetto a quelli magri. In alcune situazioni, allora, il piccolo «salvagente» si mostra degno del suo nome perché salva delle vite.

Tutte queste belle notizie, che sembrerebbero acquietarci la coscienza davanti ai nostri piatti stracolmi, sono però rimesse in discussione da scoperte affascinanti: non c'è un grasso, ma dei grassi; il nostro corpo non produce grasso, ma grassi. Questi non si sviluppano negli stessi posti, non hanno lo stesso ruolo né gli stessi effetti sulla nostra salute e, cosa ancor più sorprendente, non hanno nemmeno lo stesso colore!

Lo sapevate?

Il tessuto adiposo si sviluppa molto presto, nello specifico sin dall'ultimo trimestre della gravidanza. Questo sviluppo continua nei primi sei mesi dopo la nascita, poi la crescita della massa grassa rallenta, superata dalla produzione di massa non grassa - detta massa magra - fino a quando non s'innesca una nuova accelerazione del suo sviluppo, che, nei libretti sanitari dei bambini, viene chiamata adiposity rebound precoce e si verifica solitamente intorno ai sette anni. Durante l'adolescenza, appaiono i caratteri sessuali secondari, che differenziano il fisico dei ragazzi da quello delle ragazze, attraverso una ripartizione del tessuto adiposo propria a ciascun sesso.

Il grasso cattivo, flagello dei tempi moderni

In condizioni normali, il grasso presente nell'organismo costituisce un deposito di riserve tenute ben al caldo per ipotetici periodi di bisogno. Dinanzi all'immagine delle folle che si precipitano nei supermercati per fare il pieno alla minima minaccia di povertà, il nostro corpo previdente immagazzina energia. Ma i periodi di scarsità, perlomeno alimentare, si sono notevolmente ridotti e, nei Paesi economicamente avanzati, si chiamano ormai diete.

Lo stoccaggio dell'energia, assorbita sotto forma di calorie alimentari, non avviene in un grasso qualsiasi, ma essenzialmente in quello brutto, quello dei rotoli di ciccia e delle culotte de cheval. Questo grasso è sgradevole e bianco, talvolta cattivo, e viene chiamato «tessuto adiposo bianco». Dal momento che questo immagazzinamento è pressoché illimitato, si può prendere peso in maniera molto consistente e ingrassare aumentando la massa grassa, composta da tessuto adiposo bianco.

Non è un caso che il tessuto adiposo sia l'organo preferito per lo stoccaggio dell'energia. Il vantaggio di immagazzinare energia sotto forma di grasso sta nel fatto di poter accumulare una quantità importante di riserva energetica in un volume ridotto: 1 grammo di grasso corrisponde a 9 calorie, mentre 1 grammo di carboidrati o di proteine corrisponde a 4 calorie. Se immagazzinassimo energia sotto forma di carboidrati o proteine, avremmo bisogno del doppio dello spazio. Conseguenza: peseremmo due volte di più e questo renderebbe la nostra esistenza sulla Terra ancora più complicata!

L'obesità può essere definita come una malattia dello stoccaggio del tessuto adiposo bianco, ossia un eccesso di massa grassa in rapporto a quella non grassa, detta massa magra. S'ingrassa a livello di tessuto adiposo e non a livello di muscoli od ossa. Non s'ingrassa irrobustendo le ossa, questa è solo un'immagine che serve a tenere la coscienza a posto quando si tratta di ingozzarsi in tutta tranquillità.

Questo stoccaggio smisurato rende conto dell'obesità grave che possiamo osservare nel mondo, come, ad esempio, il caso di quell'americano di origine indiana che, pesando più di 600 kg, ha avuto bisogno di un intervento eccezionale dei pompieri, che hanno dovuto segargli la casa, per poterlo estrarre dalla sua abitazione. Naturalmente questo è un caso estremo, ma l'obesità galoppante è una realtà, una conseguenza della nostra incapacità di adattamento psicologico alla società moderna. L'obesità è una malattia sociale e, dinanzi a essa, non siamo tutti uguali.

In compenso, per quanto riguarda il sovrappeso meno grave - e molto più frequente - le più recenti scoperte scientifiche ci portano a riconsiderare la visione poco lusinghiera che si ha del grasso, dei grassi e dei grossi...

Nel regno del grasso, il bruno non conta per nessuno.

Per molto tempo, il grasso delle maniglie dell'amore, della pancetta e delle culotte de cheval, per medici e scienziati, non era altro che grasso, né migliore né peggiore di quello della cotenna o delle braciole di maiale... Solo le nostre nonne e bisnonne non erano avare di complimenti per i bimbi paffutelli, con delle grosse bolle di Bichat (vedi qui sotto)! Le forme ben arrotondate dei loro angioletti erano, innanzitutto, segno di buona salute e modelli di bellezza innocente. Inconsciamente, esse sapevano che, alla minima minaccia bellica o epidemica, i paffuti avrebbero resistito molto meglio dei gracilini. Molto tempo dopo, e con altre argomentazioni, il microscopio avrebbe dato loro parzialmente ragione. Minutamente esplorato, questo grasso non assomiglia affatto al grasso bianco, ad esempio a quello del «salvagente» così poco gradevole negli uomini sulla cinquantina. Sotto la lente del microscopio, quel grasso si mostra per com'è realmente: bruno o beige.

Lo sapevate?

Sin dall'antichità, l'anatomia del nostro corpo non ha appassionato soltanto i medici. Intorno al 1490, Michelangelo pratica lo studio del corpo umano e dell'anatomia presso l'Ospedale Santo Spirito di Firenze e, nel XVI secolo, Leonardo da Vinci inaugura, con i suoi primi disegni anatomici, un duplice approccio, scientifico e artistico. Nel 1632, Rembrandt dipinge La lezione di anatomia del dottor Tulp. È nel XIX secolo, con il medico e biologo Bichat, che ha dato il nome a una delle maggiori strutture ospedaliere universitarie parigine, che l'anatomia spicca il volo. Ma il medico ha dato il nome anche a un'altra cosa: una piccola bolla di grasso su entrambi i lati del viso, battezzata «bolla di Bichat», che conferisce rotondità alle nostre guance.

Alla fine del secolo scorso, grazie alla scienza, il grasso ritrova i suoi colori, e questo fa una bella differenza! Da generatore di pelle a buccia d'arancia o a materasso, antiestetica e utile solo per l'inverno, il grasso, fatto di grasso bruno e bianco, si eleva al livello di organo con cellule, nervi e vasi propri. Un organo come gli altri, allo stesso titolo dei reni, del cuore e del cervello.

Da ricordare

  • Il nostro corpo non produce grasso, ma grassi.
  • Non tutti i grassi sono nocivi, anzi.
  • Il grasso costituito da grasso bianco è quello più abbondante e viene chiamato tessuto adiposo bianco.
  • Il grasso costituito da grasso bruno è più benefico per la nostra salute ed è chiamato tessuto adiposo bruno.
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