Naturale, nutriente, sano in cucina e per il corpo
Estratto dalla Introduzione
"Perché concentrarsi sui grassi?
Quello delle scienze nutrizionali è un campo relativamente nuovo, sulla scena scientifica soltanto da poco tempo. Sebbene molte civiltà antiche avessero già sviluppato un discreto livello di consapevolezza riguardo all’influenza dell’alimentazione sulla nostra salute, è solo negli ultimi cento anni (e in particolar modo negli ultimi cinquanta) che quello che mangiamo è diventato oggetto di ricerca scientifica. A partire dalla scoperta degli elementi indispensabili alla vita – carbonio, ossigeno e azoto –, i primi scienziati sono arrivati a isolare minerali, come ad esempio ferro e calcio, già allora ritenuti essenziali per la salute. Con l’identificazione delle vitamine avvenuta nei primi decenni del ’900, la consapevolezza scientifica del modo in cui alcune sostanze influiscono più o meno positivamente sulla nostra salute è aumentata a livelli esponenziali.
All’inizio scienziati e dottori si sono dovuti occupare prevalentemente di carenze nutrizionali, e cioè di situazioni in cui le persone avevano difficoltà ad assumere sufficienti calorie o altri elementi nutritivi, come proteine, vitamine o minerali. A volte questo era dovuto a condizioni di povertà; al tre, a terreni poco ricchi di minerali o alla mancanza di prodotti agricoli freschi. Dopo la seconda guerra mondiale, lo sviluppo di moderni sistemi di trasporto e di refrigerazione nei paesi più avanzati ha contribuito in modo così consistente all’incremento della diversificazione dell’offerta alimentare che la sovrabbondanza di cibo ha finito per trasformarsi in un problema ancora più serio della sua penuria. Con l’aumento del benessere, infatti, sono iniziate ad aumentare anche le malattie croniche, che a lungo andare hanno eclissato quelle infettive come principale causa di morte. L’insorgenza di malattie letali come la polmonite batterica e la tubercolosi era già ampiamente diminuita grazie all’uso degli antibiotici. I casi di malattie cardiache (comprese coronaropatie e ipertensione), cancro e diabete, invece, hanno iniziato ad aumentare fino quasi a raggiungere proporzioni epidemiche.
Secondo alcune stime, oltre quaranta milioni di americani soffrono di disturbi cardiovascolari e più di un milione e mezzo muoiono di infarto ogni anno. Se da un lato i numeri dimostrano che il tasso di mortalità per tumori si sta abbassando, dall’altro è emerso che la percentuale di tumori legati a fattori nutrizionali (come quelli al seno, al colon, alla prostata, al pancreas) non sta diminuendo così velocemente come quella del tumore ai polmoni, causato prevalentemente dal consumo di tabacco.
Inoltre, l’aumento esponenziale dell’obesità provoca allarme in tutti gli ambiti della medicina. Sebbene le cause di queste malattie risultino essere varie e molteplici, diversi studi indicano nell’aumento dell’apporto di grassi nella nostra dieta uno dei maggiori responsabili.
Informazioni contrastanti su dieta e grassi
Come mai sembrano esserci così tante informazioni contrastanti sulle ragioni per cui certi alimenti ci proteggerebbero da alcune malattie, mentre altri sarebbero in grado di causarci problemi di salute? Le più diffuse, e confuse, sono probabilmente quelle sugli oli vegetali. Negli anni ’60 e ’70 si pensava che i grassi polinsaturi (come l’olio di semi di mais) potessero prevenire le malattie cardiache ed è iniziata così una grande campagna promozionale in cui le persone venivano invitate a preferire al burro la margarina, ritenuta in grado di abbassare il livello di colesterolo. Secondo ricerche più recenti, invece, sarebbero proprio gli oli vegetali polinsaturi ad aumentare le possibilità di sviluppare cardiopatie e i grassi trans contenuti nella margarina sarebbero implicati in un alto numero di problemi di salute, oltre a quelli cardiaci. Con tutte queste indicazioni contraddittorie è facile capire perché in molti siano diventati scettici nei confronti di qualsivoglia consiglio nutrizionale e siano tornati a mangiare quello che, semplicemente, più stimola il loro appetito.
Ma perché è così facile che un determinato alimento incontri dall’oggi al domani il favore dei nutrizionisti e poi lo perda altrettanto rapidamente? È fondamentale comprendere che l’altissimo numero di scoperte fatte negli ultimi 10-15 anni nel campo della nutrizione non è riscontrabile in quasi nessun altro campo della scienza. Il settore nutrizionale coinvolge ormai diverse discipline scientifiche, come la genetica, l’immunologia, la biologia molecolare, la farmacologia e la biochimica. Le scienze della nutrizione sono paragonabili a un continente appena scoperto, in cui i ricercatori agiscono da intrepidi esploratori. Proprio come dei veri esploratori, sono costretti a riconsiderare continuamente le informazioni ottenute con le varie scoperte man mano che si inoltrano negli anfratti più reconditi di queste terre sconosciute.
Il dottor Dean Ornish è riuscito a ridurre l’insorgenza di cardiopatie nei suoi pazienti utilizzando alimenti di origine vegetale a basso contenuto di grassi (con l’aggiunta di alcuni prodotti a base di latte scremato). Tali successi sono stati replicati anche dal dottor John McDougall, medico che esercita alle Hawaii, e dal dottor Caldwell Esselstyn, cardiologo presso la Cleveland Clinic. Entrambi hanno pubblicato studi illuminanti nei quali si dimostra come diete povere di grassi abbassino i livelli di colesterolo e migliorino la salute dei pazienti affetti da cardiopatie.
I ricercatori che si sono dedicati all’analisi di diete ricche di grassi hanno ottenuto risultati di tutt’altro tipo. Lo studio di culture che non hanno modificato radicalmente le proprie abitudini alimentari nel corso dei secoli ci ha permesso di raccogliere informazioni attendibili sul modo in cui i diversi tipi di grassi influenzano lo sviluppo di malattie cardiache. Abbandonando gli studi controllati per andare a vedere come e che cosa mangiassero le persone a casa loro, i ricercatori sono rimasti assai sorpresi dalla quantità di grassi consumata. Il più noto tra questi studi è senz’altro lo «studio dei sette Paesi» di Ancel Keyes, che ha stabilito una correlazione tra grassi saturi, colesterolo e cardiopatie.
È interessante notare come il tasso minimo di mortalità per malattie cardiache sia stato riscontrato a Creta, dove il livello di consumo di grassi è, in realtà, molto elevato. Ad essere esigua, però, è la quantità di grassi saturi e grassi trans consumata sull’isola.
Diversamente, studi condotti sugli atolli polinesiani di Pukapuka e Tokelau hanno evidenziato un basso livello di colesterolo e una bassa incidenza di malattie cardiache, malgrado l’alto consumo da parte della popolazione di grassi saturi derivanti dall’olio di cocco.
In tutte le ricerche condotte nell’area della nutrizione, il trucco sta nel tentare di capire quali fattori della dieta siano protettivi. Inoltre c’è anche da sottolineare che i ricercatori non sono ancora stati in grado di stabilire con assoluta certezza che ruolo abbia il corredo genetico delle diverse popolazioni (così come ogni fattore specifico di un particolare ambiente) nel modo in cui l’alimentazione influisce sulla salute. Un discreto numero di esperti ha ipotizzato che la pratica di mangiare alimenti locali non processati potrebbe contribuire notevolmente a una vita lunga e salutare.
Perché tutto questo interesse verso l'olio di cocco?
Per molti anni l'olio di cocco è stato uno degli ingredienti più comuni nei prodotti di pasticceria e veniva spesso usato anche per friggere. Questo perché è un grasso saturo stabile e dunque in grado di conservare la freschezza degli alimenti. E, inoltre, non si «rompe» nel caso in cui venga impiegato nella preparazione di cibi fritti.
Quando, però, i grassi saturi sono stati indicati come possibile causa di malattie cardiache, tutti gli oli tropicali - quello di cocco, di palma e di paimisto - sono stati trattati alla stessa stregua dei grassi saturi animali. Nella foga di segnalare le abitudini alimentari di maggiore eccesso nutrizionale e quelle di più grave carenza, il Center for Science in the Public Interest ha puntato il dito contro l'uso dell'olio di cocco negli alimenti fritti e nei popcorn venduti al cinema. In risposta a questa pubblicità negativa si è registrata una drastica riduzione dell'uso dell'olio di cocco nell'industria alimentare e una crescente diffidenza da parte dei consumatori a usarlo in cucina. Peraltro i sostenitori dell'olio di cocco invitano a non sottovalutare la possibilità che l'industria americana degli oli vegetali, e altri settori affini, possano aver individuato nell'olio di cocco una minaccia commerciale ai propri interessi e di conseguenza abbiano deciso di «screditarlo» agli occhi dell'opinione pubblica e della ricerca scientifica.
Per quanto ci riguarda siamo convinte che l'uso dell'olio di cocco rechi invece molti benefici e con questo libro speriamo di riuscire a dimostrare perché crediamo sia giusto rivalutarlo. Spiegheremo i principi basilari della chimica degli oli e dei grassi per fornire le conoscenze di base utili a capire come questi elementi agiscono sullo sviluppo e sulla salute del nostro corpo. L'olio di cocco si sta guadagnando un'attenzione crescente da parte dei ricercatori per via della sua dimostrata capacità di ridurre infezioni batteriche e virali, e dunque esamineremo i risultati di alcune ricerche.
Se siete curiosi di scoprire i mille usi del cocco e dell'olio di cocco, in questo libro troverete tutto ciò che vi serve: dalle indicazioni su come acquistare noci di cocco fresche e olio di prima qualità, fino ai consigli su come utilizzare prodotti a base di cocco per le vostre formule di bellezza, oltre a tante sfiziose ricette adatte a ogni occasione."
Cynthia Holzapfel
Laura Holzapfel
Data di Pubblicazione: 2 ottobre 2017
