Cosa bisogna sapere per preparare le conserve
Imprigionare i sopori
Disporre di una dispensa piena di conserve, significa avere un arsenale (inoffensivo) segreto. In effetti, vasi e barattoli rappresentano un regalo ideale agli amici che vi fanno visita, in occasione di compleanni o ricorrenze. Costituiscono una riserva durevole, per avere un contorno subito pronto o se dovete organizzare in poco tempo un aperitivo a casa vostra o uno spuntino improvvisato. Conservare gli alimenti permette di scegliere gli ingredienti che compongono i piatti che state preparando, vi fa risparmiare denaro (non necessariamente se, come me, preparate i kumquat al cognac) e di avere per l’inverno una cornucopia del raccolto estivo. Niente può sostituire il piacere di mangiare le proprie albicocche a febbraio o di dissetarsi sorseggiando a Capodanno un drink all’uva.
L’arte della conservazione permette di imprigionare i sapori stagionali ed evanescenti restituendoceli proprio quando la loro stagione è ormai alle spalle. E anche se per ottenere i vostri barattoli e vasi trascorrerete ore davanti a un tagliere o ai fornelli, non ve ne pentirete.
Esperimenti: quando e come
L’essenziale è seguire le ricette in modo metodico, ricordando che non ci si improvvisa a mettere in barattolo una salsa o una giardiniera senza un minimo di preparazione. La salubrità delle conserve dipende soprattutto dal loro grado di acidità, che viene calcolato scientificamente per ogni ricetta. Se riducete le quantità di sale o di acido previste nella preparazione, rischiate di ottenere un alimento pericoloso.
Questo non significa che non ci sia spazio per la creatività, quindi non esitate a fare degli esperimenti con le erbe aromatiche, le spezie e altri condimenti: potrete conferire il vostro tocco personale a ciò che state preparando. D’accordo, le marinate classiche sono eccellenti così come sono, ma perché non sostituire l’aceto bianco con quello di malto? Oppure, perché non aggiungere dell’aglio o dello zenzero, se vi piacciono?
Come «conservare» le conserve
Riguardo alla salubrità del prodotto finito, sappiate che nella maggior parte dei casi vi accorgete subito se ci sono anomalie o problemi. Se il colore di ciò che avete amorevolmente conservato è alterato, se emana un odore sgradevole a causa del proliferare di batteri, non esitate neppure un attimo a buttarlo nella compostiera. In certi casi i vostri barattoli potrebbero anche esplodere se non avrete seguito attentamente tutte le fasi della sterilizzazione che permette di eliminare la tossina del botulino, all’origine del botulismo che può indurre la paralisi e provocare anche la morte.
Tuttavia, se seguirete alla lettera le ricette che vi propongo in questo libro e sottoporrete i vasi e i barattoli al trattamento termico per la durata indicata, riuscirete a eliminare tutti i batteri. Inoltre, con le confetture e le marinate, cioè con prodotti molto acidi, il rischio di botulismo è pressoché azzerato, in quanto i batteri in questione si riproducono in un ambiente umido, senza ossigeno e debolmente acido.
Personalmente, faccio conserve da anni e mi sono capitati solo due incidenti, dovuti a un problema evidente e attribuibile a una mia trascuratezza durante le fasi della sterilizzazione. Si tratta infatti di un procedimento decisivo per ottenere il risultato finale. Il trattamento termico di vasi e barattoli per tutta la durata indicata nel procedimento fa sì che ciò che intendete conservare raggiunga una temperatura sufficiente a uccidere tutti i microrganismi presenti. Lo so, i nostri nonni e genitori praticavano metodi di conservazione che oggi vengono considerati inadeguati e quindi non sicuri: mi riferisco all’uso della paraffina per sigillare i barattoli oppure del semplice tessuto per proteggere le conserve di pomodoro, in sostituzione del trattamento termico.
In ogni caso, proprio grazie alle conoscenze e competenze di cui disponiamo oggi, perché non impiegare il tempo necessario e assicurarci così che i nostri barattoli si conserveranno il più a lungo possibile e che tutta la fatica e le attenzioni verranno ricompensati? Durante i miei corsi, incontro spesso persone molto preoccupate di avvelenare per errore i propri cari. Spiego loro che non ce niente da temere purché si rispettino le regole.
Lo sterilizzazione
Lavate i vasetti e i barattoli con acqua calda e detersivo. Poi:
O Portateli a ebollizione 5 minuti e lasciateli nell’acqua fino al momento di utilizzarli.
Oppure:
Teneteli nel forno riscaldato a 95°C fino al momento di riempirli.
Metteteli in una pentola, ricopriteli di acqua e riscaldate a fuoco medio fino al momento di utilizzarli. Non portate a ebollizione l’acqua.
Riempite i contenitori lasciando uno spazio libero in alto, di solito di 6 mm circa per i barattoli di confettura e di chutney da 250 mi e di l cm per i vasi di frutta e di marinata da 500 mi. Eliminate le eventuali bolle d’aria con uno strumento non metallico e pulite il bordo dei vasetti con carta da cucina umida. Mettete il coperchio sui contenitori e chiudete girando l’anello, abbastanza per sentire una certa resistenza, non di più. L’anello ha la funzione di mantenere il coperchio al suo posto, tuttavia per ottenere una chiusura stagna, l’aria deve poter continuare a uscire dal contenitore.
Evitate che i contenitori si rompano disponendo in fondo al pentolone una griglia metallica o degli strofinacci. Mettetevi i contenitori, facendo attenzione a non sovraccaricarlo (il trattamento termico si può sempre eseguire in più volte) e ricopriteli di almeno 3 cm di acqua. Assicuratevi che l’acqua sia molto calda perché il contatto dell’acqua fredda con i contenitori caldi potrebbe provocare uno sbalzo termico e quindi la loro rottura. Quando l’acqua bolle vivacemente, fate partire il timer e scaldate i contenitori riempiti così come indicato nella ricetta. Se l’ebollizione aumenta troppo, abbassate il fuoco. Calcolate 5 minuti per le confetture e i chutney, un po’ più di tempo per la frutta e le marinate confezionate in contenitori più grandi. Se i vasi devono bollire 10 minuti o più, non è necessario sterilizzarli precedentemente.
Quando suona il timer, togliete il pentolone dal fuoco, ma lasciate i contenitori ancora 5 minuti nell’acqua calda prima di toglierli e di metterli su un piano da lavoro dove riposeranno 24 ore. I coperchi faranno un clic-ciac rassicurante, che conferma una perfetta chiusura ermetica. Prima di sistemarli, assicuratevi che siano perfettamente sigillati. Se siete incerti su alcuni di essi, metteteli in frigo e consumateli entro un mese.
Se avete molti barattoli da sterilizzare, non avete bisogno di riempire il pentolone di acqua ogni volta. Lasciate la pentola a temperatura ambiente coprendola con un coperchio. Quando iniziate a preparare le vostre conserve, scaldate l’acqua finché non compare il vapore. Spegnete il fuoco, coprite e immergete i contenitori quando sono pronti.
Come ho già detto precedentemente, la tappa del trattamento termico è fondamentale, ma non prolungatela oltre la durata indicata: il contenuto dei barattoli non verrebbe meglio sterilizzato e vi ritrovereste con della frutta troppo cotta o delle marinate senza carattere. Nel caso delle confetture, un’esposizione troppo prolungata al calore può provocare la degradazione della pectina e quindi la perdita della consistenza gelatinosa.
Le attrezzature minime indispensabili
3 pentole: una piccola, una grande e un pentolone o marmitta. Ne serve infatti una per riscaldare i coperchi, una per cuocere gli alimenti da conservare e il pentolone per il trattamento termico dei contenitori.
Contenitori per conserve: questo va da sé.
Carta da cucina assorbente: tenetene a portata di mano per asciugare i bordi dei barattoli.
Spatola: per recuperare l’ultima goccia quando riempite i barattoli.
Strofinacci o griglia metallica: da mettere sul fondo del pentolone durante il trattamento termico dei contenitori.
Le attrezzature molto utili
Mestolo: permette di versare facilmente la confettura o la salamoia dalla pentolari cottura nei barattoli e vasetti.
Bilancia da cucina: procuratevi una bilancia, anche se si tratta di un modello economico. E il solo modo di pesare con precisione e di garantirvi la buona riuscita. Così, quando in una ricetta indico «6 arance di Siviglia», ci può essere una notevole differenza di peso tra le mie arance e le vostre. Se invece indico «1 kg di arance», non ci sono dubbi.
Imbuto per confettura: vi semplificherà molto la vita. La sua imboccatura larga protegge il bordo dei barattoli ed evita le fuoriuscite accidentali.
Pinza per barattoli: vi assicuro che si rivela molto utile per estrarre i contenitori a bagno nell’acqua bollente, senza graffiare i barattoli.
Bacchetta magnetica: per recuperare i coperchi nell’acqua calda. Potete costruirvene una in casa con una calamita e un bastoncino, ma evitate il contatto tra i coperchi e gli oggetti metallici.
Estrattore di bolle d’aria: è molto utile allo scopo (anche in questo caso non utilizzate del metallo). Ripiegato, permette di misurare l’altezza dello spazio da lasciare libero sulla superficie dei contenitori. Eliminare le bolle d’aria è importante: se ce ne sono troppe finiscono con l’occupare lo spazio da lasciare libero sulla superficie del barattolo compromettendo la qualità della sigillatura.
Il testo è estratto dal libro "Le Conserve di Camilla".
Data di Pubblicazione: 2 ottobre 2017
