Buono Come il Pane - Anteprima del libro di Francesca Serafini
Inulina
Nella fase conclusiva di questo libro è avvenuta, casualmente, una grande scoperta: una polvere miracolosa chiamata inulina.
Una mattina mi trovavo in un negozio di alimenti specializzato per celiaci di Misano Adriatico, in Romagna, e stavo parlando con la proprietaria Manuela Neri di addensanti nei mix di farine dietote-rapeutiche.
A un certo punto lei disse che esisteva una polvere ricavata dalla cicoria chiamata inulina che permetteva di ridurre drasticamente la quantità di grassi e zuccheri nelle preparazioni.
Così iniziai una fase di ricerca e, nel leggere le virtù di questa polvere magica, ne rimasi entusiasta al punto che decisi di provarla. La scoperta fu un lampo a del sereno: aggiungendone una piccola quantità pari al 5-10% del peso totale della farina, gli impasti si lavoravano perfettamente; erano molto più elastici, non appiccicosi e, in cottura, presentavano un'incredibile friabilità. Biscotti che si scioglievano nel latte vegetale, piadine che sembravano quasi sfogliate... pur usando poco olio. Ma l'incredibile punto di forza dell'inulina è rappresentato dalle sue proprietà benefiche, soprattutto al riguardo del colon.
Vi riporto alcune informazioni che ho raccolto nella mia azione di ricerca: "L'inulina è un oligosaccaride dalle caratteristiche uniche, che permette di risolvere tantissimi problemi di salute, poiché agisce sul secondo cervello, ovvero l'intestino, apportando dei profondi cambiamenti in breve tempo in termini di notevole potenziamento della capacità digestiva, di assimilazione e di difesa dai virus, batteri e funghi. L'inulina è in sostanza un "prebiotico"capace di ripristinare la normale flora batterica intestinale danneggiata da antibiotici, farmaci, vaccini, stress, traumi, cibi industriali, combinazioni alimentari errate, infezioni, eccetera, in quanto ripulisce il nostro intestino da scorie e incrostazioni, lenisce le infiammazioni conseguenza di cibi sbagliati ed errate combinazioni e permette un significativo aumento di bifidobatteri e lattobacilli, batteri benefici che consentono di ammalarci meno".
L'inulina pare addirittura miracolosa per le problematiche del transito intestinale, della stitichezza cronica, del colon irritabile, del meteorismo, della flatulenza, della diverticolosi, della diarrea, delle intolleranze alimentari, del sistema immunitario, dell'osteoporosi, del colesterolo alto e degli alti livelli di glucosio nel sangue.
Inoltre, l'inulina incrementa l'assorbimento di calcio e di magnesio, influenza i livelli di glucosio nel sangue e riduce la concentrazione di colesterolo e lipidi nel siero; ha un effetto ipoglicemizzante o insulino-stimolante, per cui è ben tollerata dai diabetici. Unico accorgimento a proposito dell'uso nelle preparazioni: non superate le dosi consigliate nelle ricette per non avere un effetto contrario, con conseguente dissenteria e disturbi annessi.
I miei impasti salati
Dal Web, dove gestisco una pagina Facebo-ok insieme ad altre ragazze, ho percepito che il difficile - per chi iniziava la dieta dei gruppi sanguigni - è rinunciare ai classici prodotti da forno: pane, pizza, grissini, focacce; e sappiamo tutti che guesti prodotti, e soprattutto i pani quelli belli bianchi con tanta soffice mollica, sono pieni di glutine e non solo.
Gran parte del grano coltivato è modificato geneticamente perché incrociato con varietà che lo rendeno più produttivo e facilmente lavorabile. Molti panettieri, ormai, non usano più le farine semplici, bensì delle miscele chimiche che contengono, spesso nascosti fra gli ingredienti (al di sotto di una piccola percentuale non è obbligatorio scriverli in etichetta),.agenti lievitanti tutt'altro che naturali come l'acido solforico, il cloruro d'ammonio, i solfati, i fosfati di calcio (le cosiddette polveri migliorative) che consentono la lievitazione "forzata".
Enzimi su misura derivati da frumento e pancreas di maiale, sono usati per favorire un impasto "soffice" e aumentare la durata di magazzino. Per aumentare la stabilità si usano anche emulsionanti come i monobigliceridi esterificati con acido tartarico. E per dare al pane una maggiore durata in magazzino, questo viene spruzzato con sorbato o propionato di calcio. Tutto quanto è assolutamente legale e comunemente usato in molte panetterie, sia industriali che artigianali.
Spero, con questa breve descrizione, di aver provocato in voi lo stesso shock che ho provato io leggendo tutto ciò la prima volta; e spero anche di avervi convinto a scegliere, quando possibile, prodotti naturali. Meglio di tutto, il "fai da te", in modo da avere l'assoluta certezza di ciò che portiamo sul piatto.
Propongo, qui di seguito, alcune ricette che utilizzano solo farine semplici e non contenenti glutine, a cui a volte ho aggiunto addensanti completamente naturali come la farina di semi di carrube (semplici semi di carruba macinati), o la lecitina di soia, per favorire la lievitazione, di per sé difficile, per l'assenza di glutine.
Altre ricette invece sono realizzate compieta-mente senza lieviti.
È tutto frutto di continui esperimenti e miglioramenti che adotto per portare in tavola prodotti naturali, certo, ma anche appetitosi e gradevoli al gusto.
L'innovazione di cui vado fiera - e che è un po' il tema di questo volume - è proprio questoristerna" che utilizza i semi delle carrube insieme a un liquido bollente per ottenere un pane che tantissimo si avvicina a quello di grano, sia per sapore che per consistenza.
Un importante consiglio: seguite le ricette passo passo, ma con il cuore aperto all'Intuizione.
Questo testo è estratto dal libro "Buono Come il Pane".
Data di Pubblicazione: 2 ottobre 2017
