La migliore qualità esistente al mondo
l cacao (theobroma cacao L.) e' classificato in tre categorie: criollo, forastero e trinitario. Il cacao criollo e' una varieta' unica, reperibile nell'Amazzonia del Peru. Le sue caratteristiche sono distintive: una sottile buccia rossa o gialla, un grande e rotondo seme di colore bianco o viola pallido, di sapore non astringente.
Queste caratteristiche producono la piu' alta qualità di cacao nel mondo. Il cacao criollo e' una rara coltivazione e gran parte del cioccolato in commercio e' prodotto con cacao forastero. In realta' la maggior parte delle specie di cacao sono ibridate pertanto e' quasi impossibile determinare l'esatta specie di appartenenza delle varie qualita' di cacao in commercio. Il cacao di Prana Food e' fatto di 100% cacao crillo non mescolato con altre specie e nel suo processo viene seguito scrupolosamente un metodo unico che garantisce un' alta qualita' di cacao crudo con un aroma e un sapore che lo rendono unico nel suo genere.
Il processo di lavorazione
L'albero del cacao porta frutti tutto l'anno ma il suo raccolto e' generalmente stagionale. La raccolta e' una fase molto delicata, conoscenze ed esperienza sono necessarie per capire quando il frutto e' pronto per la raccolta. Il frutto del cacao viene raccolto a mano con l'utilizzo di machete. Il frutto e' pieno di una morbida polpa che avvolge i semi. Ogni cabossa contiene dai 20 ai 50 semi e approssimativamente servono 800 semi per produrre circa 1 kg. di cioccolato. La polpa e i semi di cacao vengono estratti dal frutto e posti in larghi recipienti che vengono poi posti su uno strato di foglie di banane, lasciati fermentare prima di subire il processo successivo.
Normalmente i semi di cacao vengono fatti fermentare dai 7 ai 9 giorni per poter produrre i precursori del tipico sapore del cacao. Comunque il processo di fermentazione riduce, se non elimina , molte delle sostanze benefiche che si trovano nel cacao crudo. Il cacao di Prana Food invece viene lasciato fermentare per soli 2 giorni in maniera da poter lasciare inalterate la quasi totalita' delle sostanze benefiche contenute nella fava di cacao crudo ottenendo comunque un sapore e un aroma ricco. Terminata la fase di fermentazione, le fave di cacao vengono essiccate al sole su graticci di legno e coperte con foglie di banano per proteggerli dalle intemperie.
In questa fase si puo gia iniziare a sentire il profumo del cacao. Il processo di essiccatura di Prana Food dura dalle 2 alle 3 settimane mentre lo standard delle altri produttori prevede 1/2 settimane. Durante questa fase il colore delle fave cambia naturalmente da un marrone rossiccio ad un marrone scuro e il suo gusto e il suo aroma sono arricchiti da questo metodo particolare e unico che conferiscono loro un gusto inimitabile.
l processo di essiccazione e' necessario per portare il contenuto dell'acqua delle fave di cacao dal 50 al 4-7%. Il processo di essiccazione produce preservazione bloccando l'azione enzimatica e limitando il numero dei microrganismi. Il cacao non sufficientemente essiccato viene attaccato facilmente da microrganismi, specialmente funghi ed enzimi. Alla fine del processo di essiccazione le fave di cacao vengono chiuse in sacchi scuri in modo da preservare il gusto e l'aroma e stoccati in ambienti a temperatura controllata in attesa di essere trasferiti nella nostra fabbrica a Lima.
I prodotti PranaCiok
Le fave di cacao normalmente vengono sottoposte alla fase di tostature che serve ad esaltare il gusto e l'aroma del prodotto conferendogli il tipico sapore di cacao. Le fave di cacao di Prana Food invece della tostatura sono sottoposte ad una ulteriore e prolungata fase di essiccazione che non supera mai i 40 gradi centigradi. Successivamente le fave di cacao vengono sbucciate con un apposito macchinario e vengono frantumate producendo così la granella di cacao. La granella di cacao e' la base per molti prodotti del cacao e da qui cominciano molti processi di lavorazione. Per abbassare il grado di acidita' del cacao solitamente la granella viene sottoposta ad alcalinizzazione mediante l'utilizzo di carbonato di potassio.
Questo processo rimuove parte dell'acidità delle fave di cacao conferendo un aroma più delicato e un colore più scuro del cacao. Questo processo non viene eseguito al cacao di Prana Food perchè vogliono preservare la naturalitá del cacao crudo, senza additivi, eccipienti ed aromi artificiali. Le fave di cacao contengono il 45% +/- 3% di grasso e il 3% di acqua.
Polvere di cacao PranaCiok
La polvere di cacao di alta qualità deve essere facilmente solubile e avere un buon aroma. Le fave utilizzate per la produzione della polvere di cacao vengono selezionate specificatamente per questo utilizzo. I cacao nibs sono tritati finemente. Questo causa il rilascio del burro di cacao. La polvere di cacao contiene tra il 10/12 % di grasso e meno del 4% di acqua.
Benefici del cacao
Le fave di cacao essiccate contengono dal 12 al 18 % di polifenoli conosciuti come polifenoli del cacao o flavonoidi del cacao. I flavonoidi del cacao hanno una potente attività antiossidante e combattono la formazione dei radicali liberi. Posseggono inoltre un'attività antinfiammatoria e regolano l'attività immunitaria e promuovono l'attività cardiovascolare.
Infine, il processo di lavorazione eseguito sempre a temperature non superiori ai 42°C. garantisce la conservazione di tutti gli elementi nutrizionali innanzi descritti. La mancanza di zuccheri raffinti, di additivi chimici e una perfetta cristallizzazione del cioccolato rendono il Pranaciok un prodotto di eccellenza in tutto il panorama mondiale.
Data di Pubblicazione: 3 ottobre 2017
