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Riso Basmati: proprietà e caratteristiche

Profuma più di ogni altro e si allunga in fase di cottura: il riso Basmati è una varietà di assoluta eccellenza.

 Origine del riso Basmati

Il riso Basmati è una varietà tipicamente indiana. Da più di 3000 anni viene coltivato in una vastissima area che comprende parte dell'India e del Pakistan. Si tratta del Punjab, la terra dei cinque fiumi, una pianura alluvionale che, per ricchezza e fertilità del terreno, ha contribuito in maniera determinante allo sviluppo di questo riso.

L’origine del termine Basmati deriva dal sanscrito “Vasaymayup” e descrive alla perfezione l’essenza di questa varietà di Oryza Sativa. “Vasay” significa aroma, mentre “mayup” indica qualcosa che è presente fin dall’inizio.

La combinazione di queste due parole individua, quindi, un riso dall’aroma innato.

È proprio questa la prima caratteristica con cui il Basmati è divenuto celebre in tutto il mondo: un profumo intenso e avvolgente, capace di conquistare la preferenza di generazioni di popoli e di persone.

Caratteristiche del riso Basmati

Le caratteristiche che tratteggiano l’identità del riso Basmati sono principalmente due. Della prima abbiamo già accennato in riferimento all’etimologia del nome: l’aroma.

Il riso Basmati, infatti, presenta una fragranza unica e superiore a qualsiasi altra varietà di riso. Le sue note aromatiche rimandano al gelsomino e soprattutto al legno di sandalo, un’essenza indiana molto pregiata.

La seconda caratteristica del Basmati, invece, riguarda il comportamento in fase di cottura.

Di cosa si tratta?

I chicchi di questo riso, dalla tipica forma a spada, non rimangono uguali a se stessi, ma crescono e si allungano fino a raddoppiare il proprio volume rispetto alle dimensioni originarie.

Inoltre, al termine della cottura, i chicchi rimangono sodi e ben separati tra di loro. Questa qualità ha reso il Basmati perfetto per le preparazioni tipiche della cucina orientale dove il riso non viene utilizzato per la realizzazione di risotti e di minestre, ma come sostitutivo del pane, per raccogliere il condimento di pietanze a base di carne o di pesce.

Riso Basmati: un alleato perfetto per la propria salute

Rispetto alla generalità dei risi, l’indice glicemico del riso Basmati risulta eccezionalmente basso: il merito è da attribuire alla presenza di amilopectina, una sostanza che ha la funzione di non far innalzare repentinamente i livelli di glucosio nel sangue. Ed è proprio questa la principale virtù salutare con cui il Basmati viene identificato: una caratteristica che lo ha reso un vero toccasana per tutti coloro che soffrono di diabete.

Sia che si tratti di qualità bianca che di qualità integrale, risulta, per questa categoria di persone, preferibile a qualsiasi altra tipologia di riso. L’indice glicemico del Basmati bianco misura 53, mentre quello dell’integrale, 45. Indici bassissimi rispetto alla media di tutte le altre varietà.

A trarre beneficio da questo riso non sono unicamente coloro che soffrono di ipoglicemia. La valenza salutare del Basmati è universale.

In generale, il Basmati è considerato un riso altamente digeribile (ancora di più del riso comune) e disintossicante: efficace nello stabilizzare le funzioni intestinali e gastriche. È ricco di carboidrati, quasi privo di grassi e presenta un potere saziante molto forte. Per queste ragioni si adegua perfettamente ad un regime dietetico. Il suo consumo produce benefici sul sistema immunitario e migliora l’ossigenazione del sangue. Come ogni varietà di riso è privo di glutine ed è pertanto indicato per tutti coloro che soffrono di celiachia.

Infine, non va dimenticata la grande considerazione che l’Ayurveda ha nei confronti di questo riso: la tradizionale medicina indiana, infatti, lo ha qualificato come cibo Sattvico, un alimento in grado di apportare energia all’organismo, ma senza appesantirlo.

Il Basmati tradizionale di Dehradun

Il Basmati tradizionale di Dehradun rappresenta una delle varietà più pregiate di questo riso. Viene coltivato in una valle delimitata dai fiumi Gange e Yamuna: una zona pianeggiante che non supera i 700 metri di altitudine. Nella valle di Dehradun il tempo sembra essersi fermato.

Non vi è spazio per strumenti e metodi di coltura moderni. Gli attrezzi utilizzati dai contadini del luogo sono quasi rudimentali (falcetti e aratri in legno) e gli insetticidi adottati assolutamente primordiali (cenere ed urina di vacca). Per questa aderenza e fedeltà alla tradizione, il riso di Dehradun rappresenta una delle forme più autentiche di Basmati, un grande esempio della biodiversità che questo riso può offrire.

Riso Basmati: quali sono le varietà autentiche?

Delle 86 varietà di riso che vengono solitamente individuate con il nome di Basmati, soltanto 18 possono considerarsi autentiche. Si tratta di varietà che presentano requisiti specifici e che rispecchiano l’essenza del vero Basmati.

Ma quali sono i criteri che ci permettono di distinguere un Basmati autentico da uno non autentico?

La zone di origine risulta di estrema importanza. Da questo punto di vista, il Basmati è tutelato alla pari di un prodotto tipico. Una varietà di Basmati, per essere considerata autenticamente tale, deve necessariamente provenire dalla valle del Punjab. Il terreno e le condizioni climatiche di questa zona, infatti, incidono profondamente sulla qualità e la fragranza del Basmati. A dimostrarlo indirettamente sono i tentativi di chi ha provato a coltivarlo altrove.

Sia in America che in altri stati dove è attiva la sua coltivazione, il Basmati non presenta la stessa qualità di quello proveniente dalla terra dei cinque fiumi.

Infine, altri fattori importanti che determinano l’autenticità del Basmati riguardano la lunghezza del chicco, la sua ampiezza, il rapporto tra queste due grandezze ed, ovviamente, la capacità di allungarsi e raddoppiare le sue dimensioni in fase di cottura.

Tra le 18 varietà qualificate come autentiche, le più importanti sono le seguenti:

  • Punjab

  • Dehradun

  • Safidon

  • Kasturi

  • Haryana

  • Pusa

  • Puk

Come cuocere il riso Basmati

La cottura del riso Basmati non è un’operazione banale: se si vogliono mantenere intatte le sue qualità occorre procedere con metodo. Allora, vediamo quali sono le accortezze che dobbiamo prendere quando ci accingiamo a cuocere il riso Basmati.

Per prima cosa, nella fase preliminare, risulta fondamentale il lavaggio.

Affinché i chicchi rimangano sodi e separati, è necessario eliminare l’abbondante quantità di amido che li ricopre. Quest’ultimo tende ad unirli e a creare quell’effetto di cremosità che ben si adegua ai risotti, ma non al riso Basmati. Pertanto, si consiglia di passare il riso sotto l’acqua fredda fino a quando non sarà scomparsa anche l’ultima traccia di amido.

A questo punto è buona norma lasciare il Basmati in ammollo per mezz’ora. Lo scopo è quello di rafforzare i chicchi, di per sé deboli, così da evitarne la disgregazione in fase di cottura. Altro elemento da non sottovalutare riguarda le quantità d’acqua. La regola è di abbondare ed assicurarsi che, all’interno della pentola, l’acqua ricopra il riso di almeno 2 cm.

Tracciate queste indicazioni essenziali, possiamo affrontare il momento specifico della cottura. Dopo aver portato l’acqua a bollitura, aggiungete il riso Basmati e coprite la pentola con un coperchio.

Durante i primi tre minuti tenete la fiamma alta, poi abbassatela e continuate la cottura fino a quando il riso non avrà asciugato tutta l’acqua. Siete giunti al termine: il riso è pronto, non vi resta che lasciarlo raffreddare.

Una ricetta: riso Basmati con zucchine alla menta

Dopo aver parlato a lungo di Basmati è arrivato il momento di metterlo alla prova con qualche ricetta. Vi proponiamo un piatto estivo per rimanere leggeri e depurarvi: riso Basmati con zucchine alla menta.

Ingredienti per due persone: 2 zucchine, una cipolla, un cucchiaio di olio extravergine, foglie di menta.

Procedimento:

  • Fate cuocere il riso Basmati secondo le indicazioni sopra riportate.

  • In una padella soffriggete una cipolla con un cucchiaino d’olio extravergine.

  • Tagliate le zucchine a dadini e mettetele in padella.

  •  Terminata la cottura delle zucchine arricchite il condimento con le foglie di menta.

  •  Mescolate il tutto insieme al riso Basmati.

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