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Veg & Vegan - Cucina Vegetariana e Vegana - Anteprima del libro di Amalia Lamberti Gardan

300 ricette della tradizione regionale italiana

In Italia la tradizione alimentare si avvicina già molto a un regime vegetariano moderato (di quelli che includono il latte e i suoi derivati, per esempio).

Pasta, pizza, risotti, polenta... quattro parole ed è già sintetizzato, a grandissime linee ovviamente, il patrimonio culinario del Sud, del Centro, del Nordovest e del Nordest. E si tratta di cibi essenzialmente vegetariani. Eppure i pregiudizi e le resistenze psicologiche di fronte a un’alimentazione che elimini carne e pesce sono duri a morire. Il più insidioso riguarda il fatto che senza proteine animali non si può resistere in salute: prima o poi si deperisce e ci si ammala. La bistecca, spiegano alcuni medici, è necessaria per tenere nella norma i valori del ferro e delle proteine. A uno studio più approfondito però si può verificare che non siamo obbligati a mangiare pollo, manzo, maiale o agnello; si può vivere benissimo con cereali e derivati della soia. Non c’è una vera ragione per sacrificare gli animali. Quindi niente più allevamenti lager dove polli, vitelli, mucche, conigli o altro vengono segregati in condizioni impossibili. Niente più mattatoi. Niente più TIR sulle autostrade carichi di povere bestie sfinite e spaventate.

Altro scoglio su cui naufragano molti potenziali vegetariani è il preconcetto, assai radicato, secondo cui un’alimentazione vegetariana è poco saporita, poco variata, poco appetibile... ma basta un’occhiata a un buon libro di ricette per scoprire quanto sia falso. Le ricette di questo libro, per esempio, sono numerose e diverse tra loro, al punto che il “problema” diventa semmai riuscire a provarle tutte quante.

Si tratta solo di iniziare...

Un aspetto diverso, che forse ha a che fare più con le emozioni che con lo stomaco o il palato, riguarda le nostre abitudini. Il cibo dev’essere tale anche per l’anima e così risulta per molti difficile staccarsi da ciò di cui ci si è nutriti fin da piccoli. Non tutti hanno il desiderio di provare piatti “esotici”. Ma senza saperlo persino l’italiano gastronomicamente più conservatore è già un vegetariano al 70%: anche gli spaghetti (per fortuna) appartengono decisamente al mondo vegetale!

Verifichiamo l’alimentazione tipica giornaliera di un italiano medio: al mattino la colazione sarà composta da caffè o cappuccino con un croissant; le varianti possono essere caffellatte e biscotti oppure spremuta d’arancia, yogurt e macedonia.

Metà mattina: una fetta di torta fatta in casa? Un frutto? Nulla comunque che esca dal regno vegetale.

Pranzo: pasta, risotti, gnocchi, il problema non si pone. Il resto è un po’ più da scoprire, ma le possibilità sono molteplici: basterà prendere confidenza con tofu e seitan, che possono essere benissimo presentati sotto forma di cotolette, scaloppine, polpette, spiedini, hamburger. Tutte le possibilità sono salve.

Eventuali merende, stuzzichini per aperitivi ecc. rimangono tali e quali: patatine, olive o sottaceti non saranno un toccasana per la linea o il colesterolo, ma in questo caso il problema riguarda più la salute che il vegetarianesimo o il veganesimo in senso stretto.

Per la cena si può ripetere lo stesso discorso fatto per il pranzo, con in più tutta la lunga serie di minestre, minestroni, zuppe e passati di cui è ricchissima la nostra tradizione. E in quanto ai dolci, si può dire che non sono mai stati un problema.

A questo punto anche il gastronomo più reazionario non dovrebbe aver niente da obiettare!

Nella sua completezza, Veg&Vegan aiuterà chi si sente confuso e smarrito a trovare conforto in sapori pieni e profondamente appaganti, in ricette che magari esistono da secoli e che daranno la sensazione che nulla sia cambiato, rendendo così il passaggio a un’alimentazione vegetariana e vegana un’operazione assolutamente piacevole. Una scoperta quotidiana che permetterà di nutrirsi in maniera decisamente appagante per il palato, salutare per il corpo (moderandosi nelle quantità) e profondamente consolatoria per l’anima.

Antipasti e stuzzichini

Indubbiamente la cucina contemporanea è orientata su cotture brevi, condimenti leggeri, cibi freschi e non troppe calorie; ci si può chiedere allora quale ruolo abbiano nell’ambito di un regime salutistico tutti gli appartenenti alla vasta e allegra famiglia degli antipasti e stuzzichini.

Si potrebbe rispondere che, in fondo, concedersi ogni tanto qualcosa di gratificante per il palato e per l’umore non può che avere un riflesso benefico anche sul corpo. Non solo: un buon antipasto può tranquillamente sostituire il primo e il secondo, oppure entrambi; non succede cosi anche per le tapas, quelle piccole portate spagnole così apprezzate nei migliori ristoranti di tutta Europa? Tanti piattini di antipasti di diverse qualità arrivano a formare l’intera cena, in un’allegra anarchia di ingredienti, forme e sapori.

Potrebbe essere un’idea anche per noi.

Altra considerazione: antipasti e stuzzichini si rivelano indispensabili in occasione di una festa o una cena in piedi, quando dobbiamo ricevere più di quattro o cinque amici e non avremmo la possibilità di metterli seduti a tavola. Oppure in occasione di quei pranzi simbolici e solenni (Natale, Capodanno e Pasqua, purtroppo sempre meno sentiti) nei quali non si può certo “tirare via” come durante il resto dell’anno.

Il regno delle verdure offre comunque numerosissimi spunti e combinazioni, che non faranno rimpiangere a nessuno l’assenza di carne e pesce.

Questo testo è estratto dal libro "Veg & Vegan - Cucina Vegetariana e Vegana".

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