Buona Cacca a Tutti! - Anteprima del libro di Adrian Schulte
Gusto e olfatto
Le nostre cellule consumano energia e per poterne avere a disposizione dobbiamo nutrirci. Per un gourmet ciò non suona sicuramente molto convincente e sarebbe un peccato se riducessimo il nostro cibo a un livello esclusivamente fisico. Di fondo, però, questa è effettivamente la nostra forza motrice.
Ma chi ci dice che cosa ci fa bene e che cosa no? Che cosa è meglio comprare e che cosa no? Sono i nostri organi sensoriali a decidere.
In tutti i Paesi tedescofoni è quasi esclusivamente l’occhio a decidere. Nei Paesi mediterranei a questo senso, spesso, si aggiungono il tatto e l’olfatto. Compriamo e mangiamo frutta e verdura di qualità migliore se la nostra centrale di comando, il cervello, riceve quante più informazioni possibili attraverso gli organi sensoriali. In Francia ciò si apprende a scuola, le Classes du Goùt (lezioni di gusto) sono una presenza fissa nella didattica scolastica. Queste permettono di allenare, fin da piccoli, vista, tatto e olfatto in modo tale da riuscire poi in seguito a comprare e gustare correttamente. Ammettiamo pure che, qui da noi, toccando e annusando frutta e verdure prima
di pagare non ci facciamo sicuramente degli amici. Sarebbe però sensato. Si scoprirebbe così che un pomodoro raccolto prima della maturazione in Olanda o in Spagna ha percorso sì una lunga strada, ma non ha mai iniziato ad avere un qualche odore. Se poi però alla fine decidessimo di portare a casa quel pomodoro scopriremmo che non ci siamo neanche col sapore.
Quando poi il piatto a base di pomodori è pronto, dopo l’olfatto entra in gioco il gusto: 10.000 papille gustative, più che in ogni altro animale, ci aiutano a giudicare correttamente. Un gatto ne ha appena 500. Questi animali sono carnivori. A loro non verrebbe mai in mente di consumare radici, verdure, funghi o cereali. Per questo motivo non hanno bisogno di papille gustative per questi alimenti che distinguano se sono buoni o no. Inoltre i gatti possiedono un senso dell’olfatto ben formato e ben allenato che lavora già prima di quello del gusto. Se si mette sotto il naso di un gatto qualcosa di avariato, arriccia il naso e si allontana. Anche noi, se utilizzassimo il naso, ci potremmo risparmiare delle intossicazioni alimentari. Pensate a cozze o a ostriche avariate oppure a carne andata a male. Ce ne accorgiamo già dall’odore.
Olfatto e gusto sono strettamente correlati. Sicuramente vi sarà già capitato di avere un raffreddore e di non riuscire più a respirare bene. Anche l’esperienza del gusto durante il pasto è stata sicuramente insoddisfacente. Oppure otturatevi il naso mangiando: non riuscite quasi più a sentire alcun gusto.
Come possiamo però far diventare le papille gustative dei veri e propri fuochi pirotecnici? Per utilizzare il gusto, nella scelta degli alimenti, o, più semplicemente, per assaporare, bisogna tenere il cibo il più a lungo possibile in bocca. Mordere 2 volte e inghiottire non è sufficiente ad attivare le papille gustative. Se queste però sono attive e il cibo ci piace, allora avviene qualcosa di incredibile: il cervello rilascia dopamina, serotonina e oppioidi endogeni. Si tratta di semiochimici che, dopo il pasto, ci fanno sentire non solo sazi ma anche soddisfatti.
Purtroppo il gusto non si lascia prendere in giro facilmente. Un alimento per noi sano e di qualità ha anche un buon sapore. E in questo caso ci accorgiamo che abbiamo fatto la scelta giusta. Ma agli alimenti che in seguito alla loro preparazione industriale hanno perso il loro gusto, o che forse non ne hanno mai avuto uno, vengono aggiunti dei sapori, i cosiddetti aromi.
Da molti decenni l’industria alimentare lavora secondo questo criterio. Senza questi aromi, la maggior parte degli alimenti che al giorno d’oggi consumiamo non arriverebbe mai sulle nostre tavole. Se si assaporasse questo cibo, dunque masticandolo bene e tenendolo a lungo in bocca, ci si accorgerebbe che il gusto degli aromi svanisce in fretta, a differenza di quanto accade con il sapore di un alimento di qualità e sano. Sarebbe così facile distinguere. Dovreste davvero provarci una volta!
Il gusto riesce a fare molto di più: avvia la digestione. Se assaporiamo qualcosa di dolce si stimola il pancreas a produrre insulina; questa ci serve per sfruttare lo zucchero che assumiamo con gli alimenti. Ma attenzione, le riserve di grassi, che alcuni vorrebbero eliminare così volentieri, non vengono più consumate se l’insulina è al lavoro. Il consumo dei grassi viene bloccato. Non sarebbe infatti molto economico intaccare le riserve di grassi se è in arrivo zucchero ricco di energia. Dunque, mangiare qualcosa di dolce tra i pasti ha un doppio effetto negativo sul bilancio energetico.
Possiamo star sicuri che anche con le altre sensazioni del gusto viene avviata la digestione. Seguitemi in un pensiero interessante: mangiamo uno yogurt con un aroma artificiale alla fragola, quindi con un aroma di fragola. Gli operai che sono sotto, alla catena di montaggio della digestione, vengono informati e prendono in mano gli attrezzi necessari per digerire le fragole. Purtroppo però ricevono tutto il possibile ma non la frutta che si aspettavano. Sugli effetti che questo inganno provoca non sappiamo praticamente niente. Ma è facile immaginare che un operaio con gli attrezzi sbagliati in mano, dopo un po’, sia decisamente frustrato e che non abbia più tanta voglia di venire a lavorare. Quando poi arriva di nuovo una fragola vera, la risposta potrebbe essere uno sciopero dell’intestino.
In conclusione: nella scelta e nel consumo degli alimenti utilizzate sempre tutti i sensi di cui disponete, non solo avrete più soddisfazione mangiando, ma ne approfitterà anche la vostra salute.
Ciò che è ben masticato è per metà digerito?
La masticazione è il primo stadio della digestione e, come vedremo, anche l’ultimo al quale prendete parte attivamente.
Per questo motivo ha per noi un’enorme importanza. La digestione in bocca consiste soprattutto nella produzione di saliva e in una parte attiva: la masticazione.
La saliva può venire prodotta anche senza il nostro aiuto, poiché, come dice il proverbio, ci viene l’acquolina in bocca. E questo avviene anche senza avere davvero qualcosa in bocca. Il nostro cervello, la nostra principale centrale di comando, ha in questo caso già elaborato le informazioni ricevute dagli occhi, che hanno visto qualcosa di appetitoso, oppure anche solo le informazioni puramente mentali che derivano dal desiderio di mangiare qualcosa di dolce. Conosciamo due diverse qualità di saliva. Da una parte abbiamo la saliva con funzioni di diluizione, che ci scorre in bocca come acqua, ad esempio per bilanciare una pietanza piccante oppure anche una molto dolce.
Al contrario di questa il secondo tipo di saliva, la saliva lubrificante, viene prodotta grazie a una masticazione attiva. Essa è necessaria per lubrificare gli alimenti. Senza questa saliva avremmo difficoltà a far scivolare il chimo lungo l'esofago. C’è naturalmente un trucco per riuscirci, che va a scapito della nostra digestione: bevendo del liquido possiamo inghiottire il cibo anche senza averlo prima masticato, cioè senza aver prodotto la saliva necessaria! Come vedremo in seguito, il nostro stomaco soffre di ciò.
Inoltre questa saliva lubrificante contiene un enzima che inizia a digerire i carboidrati. La scissione delle catene lunghe di carboidrati, che definiamo amidi, inizia dunque già in bocca.
Riuscite ad accorgervi di ciò e ad assaporarlo già con un piccolo esperimento: se masticate almeno 30 volte un pezzetto di pane raffermo vi accorgerete che la poltiglia in bocca inizia lentamente ad avere un sapore dolciastro. Gli zuccheri a catena corta scissi per via enzimatica hanno un sapore dolce, quelli a catena lunga no.
Attraverso la masticazione produciamo la saliva lubrificante necessaria, ma questo non è tutto. Masticando vengono ridotti a pezzettini gli alimenti, per assicurare una digestione corretta, e si attiva anche il senso del gusto. Tramite un’esperienza gustativa intensa raggiungiamo una sensazione di sazietà, la cosiddetta «sensory-specific-satiety», che non ha niente a che vedere con lo stomaco pieno, e con la quale possiamo terminare un pasto senza stanchezza e sensazione di pesantezza allo stomaco.
Chi mastica di più assume meno calorie, come ha dimostrato uno studio nel quale si sono analizzati i comportamenti alimentari di uomini magri e in sovrappeso. Questi ultimi non prendevano bocconi più grandi degli altri soggetti normopeso, ma mangiavano più in fretta, masticavano di meno e banchettavano più a lungo. Si è potuto dimostrare che masticando bene, in media, si assumeva l'11,9 percento di calorie in meno. Se si parte da un’assunzione quotidiana di 2000 kcal per un normopeso, questo porta 238 kcal in più al giorno. In questo modo abbiamo all’anno circa 86.870 kcal in eccesso. Ciò corrisponde a circa 10 kg di grasso! Naturalmente in questo caso sono anche importanti il movimento, lo stress e molti altri fattori.
Ma perché si assumono meno calorie? Una masticazione accurata porta nel sangue a una diminuzione dell’ormone grelina, che stimola l’appetito. Contemporaneamente si misura nel sangue un aumento di peptide glucagone-simile-1 e di coleci-stochina, ormoni che inibiscono l’appetito.
La masticazione
Ma non è tutto: la masticazione porta a una migliore irrorazione sanguigna del cervello e aumenta le capacità mentali. Dopo un’operazione all’intestino, una masticazione prolungata favorisce il processo di guarigione. Con una masticazione intensa si riesce a evitare il pericolo sempre presente di un’occlusione intestinale dopo un intervento all’intestino. In questo modo si è anche potuto dimostrare che una buona masticazione ha un influsso enorme sulla digestione, su tutto il metabolismo e sulla irrorazione sanguigna del cervello.
Perché allora continuiamo a vedere raramente qualcuno che mastica davvero bene? Non è sempre stato così. Tutti noi conosciamo il proverbio «Ciò che è ben masticato è per metà già digerito» e riusciamo anche a ricordare di quando nostra nonna a tavola ci ammoniva che dovevamo masticare ogni boccone 32 volte. Questa regola è stata stabilita dallo statista britannico William Gladstone (1809-1898), il quale era convinto che dovessimo masticare ogni boccone 32 volte perché abbiamo 32 denti. Horace Fletcher riuscì a dimostrare come, grazie a una corretta masticazione, fosse possibile mantenersi o ritornare in salute. Franz Xaver Mayr (1875-1965) impiegò l’allenamento alla masticazione nelle sue cure per ripristinare le capacità del tratto digestivo e, in seguito a ciò, molti dei suoi pazienti guarirono. Come è possibile che tutto questo sapere sia andato perduto?
Fino alla metà del XX secolo ci si aspettava che noi facessimo qualcosa attivamente per il nostro benessere. Ogni singolo individuo era corresponsabile della propria salute. Quanto più semplice il metodo tanto più questo era apprezzato. Era chiaro a tutti che masticare bene migliorava la digestione e di conseguenza anche la salute. In una società che si è trovata sempre di più a lottare contro il superfluo e nella quale il sistema sanitario è stato sottratto al singolo individuo, ogni tipo di responsabilità e i principi base di una vita sana sono andati perduti.
Le sale d’attesa dei medici si sono riempite, e per quasi tutto si è trovata una pastiglia o un’iniezione. La nascente società dei fast-food ha dissolto la cultura alimentare imperante, e in questa fase di sviluppo è andato perso il sapere che si possedeva sull’azione salutare della masticazione.
Il tempo a disposizione per i pasti è andato accorciandosi, si mangia più velocemente e quindi in definitiva anche di più. Masticare bene è diventato quasi impossibile. Le pietanze preparate industrialmente sono aumentate e dunque si è avuto anche un incremento dell’impiego di aromi, allo scopo di restituire ai piatti il sapore che hanno perso con la preparazione industriale. Ciò ha reso difficile il ritorno alla precedente cultura alimentare. Se dopo aver masticato un paio di volte gli aromi svaniscono, allora non c’è più gusto a continuare a masticare. Cerchiamo perciò immancabilmente di mandare giù il boccone il più velocemente possibile.
Masticando accuratamente, i pasti durano naturalmente più a lungo, è vero, per lo meno se masticate bene e lentamente. Al rallentatore terribile! In questo caso voi non avete ancora finito con gli antipasti che gli altri sono già al dessert. Così non si viene più invitati a mangiare. Ma è anche possibile masticare bene velocemente! Nel Capitolo 3 di questo libro troverete le indicazioni su come allenarvi a questo proposito.
Più di 100 anni fa Horace Fletcher fece parlare di sé migliorando la propria salute e quella dei suoi seguaci grazie a una masticazione esagerata. La sua storia attiverà i vostri muscoli masticatori.
Questo testo è estratto dal libro "Buona Cacca a Tutti!".
Data di Pubblicazione: 2 ottobre 2017
